I ristoranti fine dining non sono morti. Lode alla Madonnina del Pescatore a Senigallia

Un Moreno Cedroni in stato di grazia. Anzi Moreno e Luca (Abbadir) in stato di grazia. Il menu degustazione dedicato al viaggio di Marco Polo è il giusto compromesso tra la volontà di stupire il commensale mediante forme, nomi accattivanti e racconti (che non amiamo particolarmente ma comprendiamo che possa divertire o colpire: ben venga quindi il “gioco” a tavola se avallato da gusto e tecnica) e la capacità di giungere in profondità, arrivando dritti al punto e al gusto mediante una tecnica presente e non gridata. Il nuovo degustazione della Madonnina del Pescatore a Senigallia, che quest’anno compie 40 anni, rimane impresso nella memoria. Risultato imprescindibile per un ristorante di questo calibro ma non sempre ottenuto. Qui la prova è ampiamente superata anche grazie a una sala empatica e capace di leggere qualsiasi situazione, compresa quella di un tavolo vicino al nostro dove i commensali, disposti a investire 230 euro a testa, avevano sì e no una ventina di anni. Una bella boccata d’aria fresca per un mondo dato per spacciato, quello del fine dining, che a nostro avviso si sta solo trasformando lasciandosi alle spalle i ristoranti wannabe.

Cracker di moeca, Spritz e finto pesce ripieno di granchio porro

Cosa si mangia alla Madonnina del Pescatore a Senigallia

Si comincia il viaggio con un gustosissimo cracker di moeca che attiva salivazione e concentrazione, di gusto e di testa. Siamo a Venezia e non potevano mancare lo Spritz in accompagnamento e un finto pesce ripieno di granchio porro (che richiama quello dello scorso anno ripieno di King crab. In generale alcuni piatti hanno un collegamento con il degustazione “Segnali di Fumo” dello scorso anno). Snack ragionati e di senso compiuto.

Ricci di mare, tahina, umeboshi e datteri

Si continua con un waffle di lenticchie e nocciole, uova di seppia e salsa rosa. Un piatto “defaticante” prima della crema cotta ai ricci di mare, tahina, umeboshi e datteri. Ricci e tahina? L’abbinamento definitivo. Una volta provato non riuscirete più a mangiare la tahina senza pensare all’ematico dei ricci.

Ostrica alla griglia, pepe di Aleppo e cavolo viola

Ultimo snack, l’ostrica alla griglia, pepe di Aleppo e cavolo viola. La capacità di Cedroni di servire l’ostrica con estro e valorizzandone le note dolciastre e iodate ha pochi pari in Italia (come la cottura del piccione).

Ceviche di ricciola ai sentori di bosco, pernice in soia e miele, salsa di enoki e Chartreuse

Finora siamo stati a Trebisonda, Bagdad e Aleppo. Ora tocca a Teheran con il ceviche di ricciola ai sentori di bosco, pernice in soia e miele, salsa di funghi enoki e Chartreuse. Forse il piatto rivelazione del menu. La texture della ricciola, che ricorda un po’ quella degli gnocchi, gioca un ruolo fondamentale. «La ricciola viene maturata intera per 4/5 giorni in modo da concentrarne la consistenza», ci spiegano. Straniante e familiare al tempo stesso. Azzeccata la scelta di servirlo in un piatto fatto con cera d’api.

Kebab di ventresca di tonno, melanzana con sentori di fumo e chutney di mango

Affumicato calibrato per il kebab di ventresca di tonno, melanzana con sentori di fumo e chutney di mango, che ben si lega con la portata successiva – brodo di pannocchia e acetosa con bottoni ripieni, polvere di lime e cardamomo – la più “classica” del menu. E ben venga: in un degustazione ci deve essere alternanza tra meraviglia e sobrietà, picchi e linearità.

Di che razza sei? Razza yin e yang

Un concetto che si concentra in un unico piatto, che vede come protagonista la razza: “Di che razza sei? Razza yin e yang” dove il pesce viene cotto in padella e sfumato con acqua di cavolo fermentato. Alla base ricompare la thaina, e poi olio al basilico e olio al kimchi. A destra della razza una salsa satay a base di anacardi e soia (dolce salata), a sinistra una salsa di friggitelli, mandorle e coriandolo (acida piccante). «Si inizia a mangiare la razza passandola prima a destra dalla parte dolce salata per poi passare alla pulizia della parte acida piccante. Sono energie opposte che si completano, l’esistenza dell’uno dipende dall’esistenza dell’altro», spiega Luca Abbadir. Azzeccatissima la scelta della razza, generosa di collagene che al palato si trasforma in sinuosità.

Fusilloro Verrigni con cuore di piccione e raguse, finocchietto e tofu di mandorla

Con il piccione alla pechinese si vola. Come accennato sopra, Cedroni è un fuoriclasse del piccione (indelebile il ricordo del piccione frollato e poi cotto alla brace, melanzane cotte sotto alla cenere e salsa masala in menu nel 2018) del quale utilizza sempre tutto. In questo degustazione completa il servizio con il Fusilloro Verrigni con cuore di piccione e raguse (dalla consistenza simile), finocchietto e tofu di mandorla (altra rivelazione di un menu non certo parco di rivelazioni!). Un piatto di pasta secca che chiude il cerchio delle portate salate alla grande.

Viaggio nel viaggio, impronta lunare

Tre i dolci per concludere: torta di rose al topinambur gelato e fermentato, “Viaggio nel viaggio, impronta lunare” e “Il viaggio di Marco Polo”. Niente spoiler. Il viaggio di Cedroni e Abbadir lungo la Via della Seta merita sicuramente quello fino a Senigallia.

www.morenocedroni.it