Marzo 2019 del Gambero Rosso. Gli chef e il club sandwich, Matera 2019 e altre storie

Matera 2019

È Matera una delle Capitali europee della Cultura per il 2019. Sul numero di marzo del Gambero Rosso dedichiamo alla città un ritratto che tiene conto di luci e ombre di una civiltà antichissima, pervasa dal rapporto con la terra e inondata da una bellezza che è dura solo al primo sguardo. È Sonia Gioia (con le foto di Pietro Amendolara) a guidarci alla scoperta del territorio, tra i Sassi abitati da tempo immemore, oggi patrimonio dell’umanità, e in cerca dei luoghi d’ospitalità che di Matera e del suo circondario hanno fatto una meta turistica ambita a livello internazionale. C’è spazio anche per la tradizione enogastronomica, dalle ricette della cultura contadina agli esiti più moderni della ristorazione locale, in visita a Vitantonio Lombardo, alla squadra di Dimora Ulmo, a Ego, di Nicola Popolizio. Senza dimenticare il pane di Matera, simbolo rurale della città, e un excursus per visitare la Murgia, terra condivisa tra Basilicata e Puglia. Poi la piccola guida alle gioie materane in 24 indirizzi, le etichette per scoprire la Matera Doc, i piatti della cucina povera, i 4 eventi dedicati alla cultura del cibo nel 2019 di Matera Capitale della Cultura.

La cucina di montagna in Himalaya

L’altro viaggio del mese invita a volare verso una meta di cui molti conoscono il mito, ma pochi hanno visitato davvero. Sull’Himalaya, Giorgia Cannarella è andata a ricercare la cucina di montagna più estrema, nel tentativo di ricostruire l’identità gastronomica pressoché sconosciuta del Nepal, che è un mix d’influenze mutuate dai Paesi vicini. Le due religioni del Paese, a maggioranza induista, con una piccola percentuale buddista, influenzano le abitudini alimentari da secoli. Ma quali sono le specialità più diffuse? E i prodotti che offre un territorio per molti versi ostile? Nove sono le tavole da provare che vi consigliamo, molto più numerosi gli spunti per i viaggiatori armati di scarponi e tanta buona volontà per intraprendere un percorso di trekking sulle vette nepalesi. A corredo, l’intervista allo scrittore Paolo Cognetti e il racconto di un viaggiatore speciale, Norbert Niederkofler, che della cucina di montagna ha fatto la sua bandiera, e il Nepal l’ha visitato qualche anno fa, portando con sé ricordi intensi.

Passione club sandwich

Mentre supera ogni riferimento geografico la storia di copertina, annunciata dall’immagine pop di un club sandwich preparato a regola d’arte. Le parole sono di Annalisa Zordan, gli scatti di Alberto Blasetti. Il racconto si concentra su un’icona globale del comfort food, particolarmente apprezzata dagli chef. Noi cerchiamo di scoprire perché, tra aneddoti pescati dietro le quinte delle grandi cucine e ricostruzione storica (a cura di Luca Cesari) di una ricetta che si è evoluta nel tempo, a partire dalla fine del XIX secolo. Con l’occasione sfatiamo i falsi miti sul club sandwich, e riuniamo su una mappa tutti i suggerimenti degli chef interpellati (che sono moltissimi), dall’Italia a New York, passando per Singapore e Hong Kong. E poi la ricetta di Francesco Apreda e l’abbinamento perfetto con il gin tonic.

Dal Montefalco al Vinitaly

Per il capitolo vino, è Montefalco la meta di Emiliano Gucci, che incontra le genti del Sagrantino, interpellando i produttori che hanno fatto la storia del rosso umbro. Con l’infografica sui numeri, gli indirizzi per mangiare e bere secondo i vignaioli, gli assaggi migliori sul territorio, 5 piatti da abbinare al calice. Intanto, in attesa di Vinitaly, Loredana Sottile e William Pregentelli (con i disegni di Andrea Chronopoulos) interpellano sei giornalisti stranieri per capire con che aspettative si preparano all’appuntamento veronese. In aggiunta, qualche consiglio utile per godere della città e delle sue tavole durante la fiera.

Ricette, classifiche, miniguida

Il ricettario di marzo, come sempre, somma più anime. Ci sono i piatti di Takeshi Iwai, talentuoso chef di Ada e Augusto alla Cascina Guzzafame; il ritratto di chef che racconta Gennaro Esposito in tre piatti; la ricetta tradizionale dell’Osteria Ophis di Offida (AP); e la cucina etnica illustrata da Valentina Scannapieco, con la moussaka di sudest1401 a Venezia. Appuntamento abituale è anche quello con le classifiche: gli 11 mieli di tiglio degustati da Mara Nocilla con un panel di esperti (e 8 consigli per l’uso); i 5 indirizzi per scovare i migliori dolci di Carnevale, che si concluderà il 5 marzo. E poi le 8 birre da primato di Hammer e Altotevere, che hanno trionfato a Firenze, in occasione di Birraio dell’Anno (a cura di William Pregentelli). Chiusura affidata alla miniguida di Viareggio, a cura di Valentina Marino, per godere di un carnevale di gusto in Versilia.