Metamorfosi a Roma. Dieci anni in dieci piatti

Come vola il tempo, sembra ieri quando Roy Caceres si apprestava ad aprire un ristorante con lui a capo. Invece sono passati dieci anni, “e molti di più ne dovranno passare prima che io vada in pensione!”, scherza Roy, anche in risposta ai pettegoli che hanno messo in giro voci sulla chiusura del ristorante. Prima di allora, l’arrivo in Italia dalla Colombia, la partenza come lavapiatti e il debutto nelle cucine delle insegne fine dining, dalla Locanda Solarola a Castel Guelfo di Bologna all’avventura insieme a Pipero quando era ancora ad Albano Laziale.

I dieci anni di Metamorfosi

Come è cambiato in questi dieci anni Metamorfosi? “Ci siamo evoluti pian piano, inizialmente la mia era una cucina contaminata guardando per lo più l’Asia, poi nel corso del tempo ho riscoperto le mie radici. Mi sono guardato dentro, ho appreso tecniche sudamericane e attinto ingredienti dalla mia terra d’origine per fare una cucina che fosse ancora più mia, più personale”. E cavalcando quest’onda, uno dei sogni nel cassetto di Roy è quello di aprire un ristorantino totalmente sudamericano. Ci auguriamo lo realizzi presto.

“Nel frattempo stiamo ripartendo alla grande e tra i buoni propositi di quest’anno ci ho messo anche qualche cambiamento nel menù, sia per quanto riguarda i piatti (ma questa non è una novità), sia nell’impostazione”. Di più non vuole svelare, ma quel che è certo è che Metamorfosi continua a convincere, non dà segni di cedimento e rimane uno degli indirizzi più rassicuranti e al tempo stesso sorprendenti di Roma. Se mancate da un po’, andateci.

Dieci anni in dieci piatti

Nei piatti di Roy si ritrovano le origini, il suo amore per Roma, i viaggi, la sua passione per l’Asia. E soprattutto, tramite i suoi piatti, lo chef colombiano esprime appieno la capacità di trasformare le idee in continua evoluzione in vere e proprie esplosioni di gusto.

2010 – Uovo 65° carbonara

Nasce proprio in concomitanza con l’apertura di Metamorfosi, “volevamo creare un piatto che avvicinasse i clienti romani alla nostra cucina, così ho pensato al piatto simbolo della cucina romana e mi sono chiesto perché piacesse tanto, arrivando alla conclusione che il suo successo fosse dovuto alla cremosità. Così abbiamo creato un piatto dove la cremosità di carbonara era la protagonista e la pasta passava in secondo piano”. Si tratta di una spuma calda di pecorino e parmigiano, un uovo cotto a 65° C per 40 minuti che raggiunge una consistenza cremosa dall’albume al tuorlo, guanciale di cinta senese croccante e pepe nero affumicato, poi la pasta viene inserita soffiata insieme alla cotenna del maiale.

2011 – Anguilla di Comacchio

“L’idea di cucinare l’anguilla è nata nel periodo in cui lavoravo alla Locanda Solarola. All’epoca avrei voluto inserire l’anguilla in menu, in quanto prodotto locale, ma non ci sono mai riuscito”. Una volta arrivato a Roma ha voluto omaggiare l’Anguilla di Comacchio. “L’idea era di cucinarla alla brace come fanno in Giappone quindi ho fatto costruire un braciere in acciaio e pietra refrattaria a un artigiano di Roma”. L’anguilla sfilettata viene cotta 30 minuti alla brace e poi laccata con una salsa fatta con le ossa delle anguille tostate cotte con mirin, soia, sake, zucchero e mosto cotto. “Poi volevamo trovare un legame col territorio laziale, così abbiamo lavorato sul Farro del Pungolo di Onano cucinandolo come fosse un cous cous e arricchendolo con cipolle piastrate all’aceto e sansho”. Il tutto viene servito con un sorbetto fatto con la marinatura dell’anguilla.

2012 – Mont Blanc di foie gras

“Nei primi anni di Metamorfosi la voglia di creare dei piatti che ci rappresentassero ci ha portato a farci delle domande su come rimanere nella testa di chi avrebbe letto il menu. Alla fine abbiamo pensato di prendere nome e forma di una preparazione molto nota e popolare e interpretarla in un contesto completamente diverso. Sarebbe stato d’impatto”. È nato così il Mont Blanc con una base di pan brioche alle castagne, pere marinate all’anice, foie gras e gel di vino passito.

2013 – Foglia di grano

Topic: mangiare nei mercati. “Per me mangiare al mercato significa mangiare con le mani, ho vissuto in Messico da bambino e il ricordo dei tacos afferrati con ambo le mani è sempre molto vivo. In seguito a un brain storming con i ragazzi della cucina abbiamo pensato a un taco particolare, da prendere rigorosamente con le mani”. Al posto della tortilla hanno usato una foglia di bieta sbollentata e poi bruciata con il cannello, poi l’hanno riempita con ventresca di tonno rosso cruda condita con zeste di limone candito, crema di ceci di Onano e una misticanza di oltre 20 erbe aromatiche che cambiano in base alle stagioni, “per finire abbiamo messo una goccia di gel di limone che va a finire nel primo morso, con l’obiettivo di stimolare la salivazione. Mangiare con le mani è un gesto primordiale che ci riporta alla nostra infanzia e che ci mette in contatto diretto con il cibo, questo mi è sempre piaciuto e sono felice di poter farlo provare da Metamorfosi”.

2014 – Mela pinoli e gelsomino

È un dolce non dolce. “È un gioco sulla mela, anzi su tre tipi di mela: verde, Pink Lady e renetta. Volevamo fare un dolce che non fosse dolce, che non avesse glutine e che non contenesse lattosio, quindi abbiamo creato un nastro di mela verde insaporito per qualche minuto nel succo di mela, poi con le mele renette e le Pink Lady abbiamo fatto una composta al forno cercando di concentrare il loro sapore. Unendo le tre mele abbiamo creato una spuma leggera e profumata che abbiamo inserito all’interno del nastro di mela verde”. Il dolce viene terminato con alcune gocce di gel di aceto di mele, un sorbetto di pinoli, “che regala grassezza e cremosità al piatto”, e polvere di aneto e i fiori di gelsomino.

2015 – Risotto opercolato

“Fin da piccolo il riso mi ha sempre appassionato, e arrivato in Italia ho scoperto i risotti e si è aperto un mondo!”. È il capitolo dei risotti da Metamorfosi, “non sono mai mancati e nel 2015 abbiamo voluto crearne uno che coinvolgesse attivamente l’ospite con la complicità di un artigiano della ceramica. Abbiamo ideato un piatto tipo cloche dove la membrana è fatta con i funghi in modo che sia commestibile”. Il riso viene molto tostato, cotto con l’acqua, così da mantenere il sapore del riso più integro possibile, e mantecato con parmigiano, burro e olio extra vergine. “Una volta messo nel piatto ci aggiungiamo i cardoncelli precedentemente cotti con uno estratto di fungo, le nocciole tostate e condite con pasta di nocciole, dragoncello e kikuna. Il tutto viene chiuso con una pellicola fatta con una crema di funghi disidratata che aderisce perfettamente al piatto”. Una volta portata a tavola, il cameriere versa una crema di robiola di capra al centro della pellicola, la quale in pochi secondi crea una finestra sul piatto. “Ed è l’ospite che con un cucchiaio di legno, creato appositamente per non fare sentire il rumore del metallo con la stoviglia, rompe la membrana e inizia la degustazione”.

2016 – Anti-Pasta

È nata per un congresso dove il tema era la cucina futurista di Marinetti. “Tra i punti del manifesto mi colpì l’abolizione della pastasciutta in quanto piatto pesante. Così abbiamo iniziato a studiare un piatto di pasta – mica si poteva togliere dalle tavole degli italiani! – che non avesse carboidrati. Abbiamo prima fatto una zuppa di pesce molto concentrata e poi gelificata con l’agar agar, e poi abbiamo steso il gel ottenuto e lo abbiamo tagliato a forma di tagliatelle. Infine abbiamo essiccato e messo a bagno in acqua fredda per due minuti, così da reidratare le tagliatelle e ottenere forma e consistenza simili a quelle della pasta fresca”. L’Anti-Pasta viene condita con un’emulsione di teste di gamberi cruda e viene servita con cannolicchi e gamberi rossi crudi, maggiorana e zeste di limone, “per finire lattuga di mare, per prolungare la persistenza del sapore del mare, e alcuni punti di gel di limone”.

2017 – Agnello, daikon e limone di pane

“Il limone di pane l’ho conosciuto in Campania, a Procida lo si inserisce in una insalatina con menta, aglio, peperoncino e olio extra vergine”. Questa preparazione viene abbinata alla spalla di agnello cotta prima lentamente a bassa temperatura, poi arrostita sulla brace e glassata con il fondo di agnello. “Infine abbiamo coperto con dei fogli di daikon scottati al vapore: il fatto di coprire per poi fare scoprire all’ospite l’interno della portata è un gesto che caratterizza la nostra cucina, che punta a coinvolgere attivamente l’ospite”.

2018 – Piccione in crosta di mais viola

Con questo piatto Roy ha voluto fondere le sue origini con un piatto simbolo dei ristoranti fine dining. “Abbiamo fatto un tamal contenente una crema di mais giallo e mirtilli marinati all’aceto di mirtillo. E sopra ci abbiamo adagiato il petto del piccione cotto al sangue e glassato con fondo di piccione e polvere di funghi. Per dare croccantezza al piatto abbiamo aggiunto un impasto di mais e huitlacoche (un fungo che cresce sulle pannocchie del mais in Messico, in pratica il loro tartufo) soffiato e il tartufo, per accentuare il legame tra le due culture gastronomiche”. Accanto al piccione in crosta di mais viola, le cosce dello stesso piccione servite con un gel di mirtillo all’aceto.

2019 – S-Foglia

Nato da un ricordo di un dim sum mangiato durante un viaggio in Cina. “Amo i ravioli cinesi, specie gli xiaolongbao, così una volta tornato in Italia ho iniziato a pensare ad un raviolo con forme e sapori legati all’italianità”. Il sapore scelto è quello di broccoletti e maiale, creando una pasta che sapesse di broccoletti e il ripieno fatto con la testa di maiale nella sua interezza: “Nella testa ci sono tante consistenze diverse, dalla guancia alla lingua, alle orecchie. Poi è un concentrato di gusto, al quale noi abbiamo aggiunto il vinsanto”. Il raviolo viene poi racchiuso dentro una foglia. E ancora una volta è il commensale a scoprire il contenuto.

Metamorfosi – Roma – via G. Antonelli, 30 – 068076839 – www.metamorfosiroma.it

a cura di Annalisa Zordan

foto di Andrea Di Lorenzo (eccetto S-Foglia di Brambilla-Serrani)