Morto Albert Roux. Chef francese ma uno dei padri della ristorazione inglese

I fratelli Roux. Dalla Francia a Londra

Albert e Michel Roux, due fratelli francesi in terra inglese. Due cuochi protagonisti della storia dell’alta cucina del secondo Novecento, partiti dalla Borgogna per approdare a Londra (entrambi al servizio di importanti famiglie aristocratiche), dove nel 1967 inauguravano il ristorante Le Gavroche, alle origini di una saga familiare capace di influenzare l’evoluzione della cucina inglese a partire dalle premesse della grande tradizione francese. Classe 1941 Michel, il più giovane dei due; classe 1935 Albert, il fratello maggiore che fu d’esempio al più piccolo per intraprendere la carriera che li avrebbe uniti per tutta la vita, sin dai primi passi a Parigi, negli anni Cinquanta.

Michel e Albert Roux

Insieme sarebbero diventati cuochi e imprenditori capaci, primi a ottenere le tre stelle Michelin nel Regno Unito, nel 1982 (appena un anno dopo il trasloco da Chelsea a Mayfair, in Upper Brook Street; ma il primato riguarda anche l’arrivo della prima stella, nel 1974, e della seconda), per il lavoro senza precedenti condotto a Le Gavroche, nella cucina che ha battezzato cuochi del calibro di Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Pierre Koffmann e Sat Bains.

L’eredità di Le Gavroche

Uniti anche alla fine dei loro giorni, i fratelli Roux se ne vanno a pochi mesi di distanza l’uno dall’altro: lo scorso marzo era toccato a Michel, in questo inizio d’anno è la volta di Albert, provato da una lunga malattia e commemorato unanimemente per l’eredità gastronomica lasciata al mondo della ristorazione, che non si esaurisce in cucina, ma deve prestare attenzione al cliente sin dall’ambiente che lo accoglie, e per il servizio che gli offre. Una vera rivoluzione nella Londra di fine anni Sessanta. Nel 1991 il posto di Albert alla guida de Le Gavroche è stato ereditato da suo figlio Michel Jr, mentre Alain – figlio di Michel – all’inizio degli anni Duemila ha raccolto il testimone al Waterside Inn, seconda insegna di successo aperta dai fratelli Roux a Bray, all’inizio degli anni Settanta. Così si propaga nel tempo la dinastia Roux (Emily, nipote di Albert, ha inaugurato a sua volta un ristorante a Londra, Caractere, insieme a suo marito Diego Ferrari, giovane cuoco italiano approdato alla corte dei Roux negli ultimi anni), che lascerà anche una “scuola” nutrita di allievi (dall’84 i due fratelli stanzieranno un fondo per la formazione di giovani cuochi): un sondaggio condotto nel 2013 stimava che, in quell’anno, più della metà dei ristoranti inglesi insigniti con la stella fossero guidati da cuochi passati per gli insegnamenti dei fratelli Roux.

Con Michel Jr ed Emily Roux

Albert Roux: cuoco e imprenditore

Ma quella di Albert e Michel è anche una storia di imprenditoria illuminata: non solo i due ristoranti più celebri, ma anche una serie di ristoranti e botteghe satellite, servizi di catering e persino un albergo, il Park Street, inaugurato a pochi passi da Le Gavroche. Al 1986 risale la separazione imprenditoriale dei due, nel frattempo diventati anche volti noti del piccolo schermo e autori di fortunati libri di cucina. Nel ricordo del critico gastronomico Jay Rainer per il Guardian, Albert Roux è colui che più di ogni altro chef al lavoro nel Regno Unito “ha incoraggiato e determinato l’evoluzione della ristorazione inglese”, ben oltre il valore della sua cucina, per il rigore e la professionalità che importò nella Londra degli anni Settanta, divulgandola negli anni a venire. Concorde la guida Michelin, che esprime il suo dispiacere ricordando Albert, insieme al fratello Michel, come “padre della moderna ristorazione inglese, la cui eredità vivrà attraverso i numerosi cuochi passati nella sua cucina”. Un ringraziamento commosso arriva anche da Gordon Ramsay, tra i suoi allievi più celebri: “Grazie per tutto quello che mi hai insegnato”, twitta lo star chef inglese ricordando “l’uomo che ha portato la gastronomia in Inghilterra”.