Attualitร 

Noodles mania: ecco come la tradizione orientale ha conquistato il mondo

Lโ€™Asia รจ la patria dei noodles. Mai uguali a se stessi, conquistano mercati e social: sono sempre piรน centrali nelle cucine del mondo

  • 23 Marzo, 2025

Noodles. Ormai, anche in Italia, siamo passati a chiamare ogni varietร  asiatica di pasta con questa parola, lasciando perdere โ€œspaghettiniโ€ e โ€œvermicelliโ€, che non suonavano granchรฉ bene. Ma anche con lโ€™inglesismo stiamo dando un nome davvero generico a questo cibo, dato che le tipologie consumate in Asia orientale sono pressochรฉ infinite e in costante evoluzione: sia perchรฉ vengono riscoperti, o maggiormente popolarizzati, piatti che erano stati un poโ€™ dimenticati (come i wu du noodles taiwanesi, con lโ€™aggiunta di aloe vera allโ€™impasto, che dovrebbe avere effetti benefici sulla salute, e che li rende difficili da scuocere), sia per innovazioni tecnologiche di natura diversa, dagli instant noodles sempre piรน elaborati, allโ€™utilizzo di robot in cucina che modificano come certi noodles possono essere tagliati.

Anche in Italia รจ esplosa la moda dei noodles

Ma qualunque nome decidiamo di dare loro, i noodles sono ormai diffusi e apprezzati anche in Italia, e questo, per tre cause principali.

1: il proliferare di ristoranti โ€œetniciโ€, principalmente cinesi, che ci hanno abiutati agli spaghettini saltati con carne, gamberetti o verdure;
2: la passione per anime e manga giapponesi che dura ormai da piรน di due generazioni e che ci ha reso curiosi di assaggiare ramen, soba e udon, in brodo o asciutti come vediamo fare ai nostri personaggi preferiti
3: cโ€™รจ lโ€™aumentata facilitร  di viaggiare verso Paesi che fino a una ventina di anni fa erano considerati abbastanza inaccessibili: che fosse la Corea con i suoi naengmyon e kongguksu che si consumano freddi e offrono refrigerio negli afosi giorni estivi, o il Vietnam con i suoi goi cuon (involtini riempiti di verdure, a volte carne, e spaghettini di riso insaporiti con il lime), o ancora la Thailandia con il suo famoso pad thai (che in Laos cambia leggeremente diventando piรน dolce e viene chiamato pad lao).
E poi, ovviamente, ci sono i social media. Che hanno portato sugli schermi di tutti noi i
mukbang, i video di persone che mangiano incredibili quantitativi di cibo (sopratutto donne che si nutrono, spesso, proprio di noodles) lanciati in Corea del Sud, per estendersi poi a tutta lโ€™Asia e diventando uno di quei misteri dei social: ma perchรฉ milioni di persone guardano una ragazza divorare spaghettini, o montagne di altri cibi, come ipnotizzati? Poi, ovviamente ci sono stati gli influencers dallโ€™Asia (o di origini asiatiche) che hanno messo in rete le ricette di vari tipi di noodles, compresi quelli di gelatine fatte con lโ€™amido di mais o con la farina di fagioli verdi, rendendoli (quasi) alla portata di tutti (ovviamente nei video sembrano facilissimi da fare, cosa lontana dallโ€™essere garantita nelle nostre cucine). E poi, come si dice in Cina, โ€œla macchina fotografica mangia per primaโ€: arrivati a tavola, prima di infilare i bastoncini nei piatti, bisogna scattare una foto e affrettarsi a condividerla sui social. Ed ecco che sempre piรน foto degli spaghettini di vario tipo consumati da milioni, forse miliardi, di persone ogni giorno, vengono caricate online provocando acquoline in bocca a tutti gli angoli della terra.
Difficile dunque avere lโ€™ambizione di essere esaustivi nel descrivere questo piatto, anche se per iniziare possiamo suddividerli a seconda degli impasti che li compongono.

La tradizione dei noodles nell’immensa Cina

In Cina, per esempio โ€“ talmente grande e con una tradizione culinaria cosรฌ antica e varia da farci stare davvero unโ€™infinitร  di noodles dentro โ€“ le categorie principali sono rappresentate dai noodles di farina di cereali come grano, principalmente, ma anche sorgo, avena, miglio, grano saraceno, mais e riso (ma questi ultimi sono di tipologie talmente numerose e diverse fra loro che รจ quasi meglio considerarli una categoria separata dagli altri). Poi ci sono quelli fatti con farina di patate o di vari tipi di patate dolci e tuberi, e quelli fatti di fagiolo mungo, un piccolo fagiolo verde altamente proteico: si tratta di noodles con un aspetto un poโ€™ piรน traslucido, a volte quasi trasparente e che, nel caso di noodles di farina di tuberi, sono solitamente essiccati. Anche gli spaghetti di grano possono essere essiccati, ma vengono spesso cucinati da freschi, come i la mian, che sono preparati con grande destrezza da cuochi che sbattono ripetutatemente un impasto di acqua, sale e farina fino a quando comincia a separarsi in filamenti, dapprima piรน grossi, poi sempre piรน sottili. In alcune regioni della Cina, come nel Gansu o nello Xinjiang, questi sono consumati ancora abbastanza larghi, e conditi con una salsa a base di peperoni, pomodori, cipolla, manzo o agnello, e molto cumino. Piรน a sud, invece, gli stessi la mian sono consumati sottili sottili e preferibilmente in brodo.

Udon e soba giapponesi di grano saraceno

Ma se la Cina รจ la grande pentola in cui la varietร  dei cibi รจ inesaustibile (e malgrado un certo sciovinismo astorico che vuole che โ€œtutta la pastaโ€ sia originaria della Cina e che da lรฌ si sia diffusa nel resto del mondo), anche i Paesi suoi vicini hanno sviluppato una tradizione centenaria in materia di noodles, con caratteristiche tutte particolari.
Partiamo dal Giappone, dove i soba โ€“ fatti con farina di grano saraceno, con un sapore che puรฒ ricordare le noci e il malto, leggermente amaro, consumati freddi in estate e in brodo in inverno โ€“ sono talmente venerati da essere preparati da maestri che sostengono che il soba perfetto sia raggiungibile solo tramite anni di addestramento e perfezionamento. Il soba รจ considerato originario di Nagano, a ovest di Tokyo, dove si trovano i ristoranti piรน famosi e antichi โ€“ come Kitanoya Soba, aperto nel 1903. Per chi vuole il ristorante di soba piรน storico, perรฒ, bisogna andare a Kyoto, a Honke Owariya, che รจ aperto da quasi 600 anni. Nella regione di Kagawa, invece, il noodle piรน diffuso รจ lโ€™udon, e i ristoranti che offrono questa specialitร  sono a ogni passo. Meno noti, ma non certo meno squisiti, sono i somen, noodles sottilissimi di grano (il formato perfetto deve essere di 1.3 millimetri e sono resi molto diafani con lโ€™aggiunta di un poโ€™ dโ€™olio al momento di tirare la sfoglia) che si cuociono in due minuti. Tutta giapponese รจ lโ€™ossessione per la perfezione che riguarda anche il cibo e in particolare i noodles: il film di Juzo Itami Tampopo, girato nel 1985, racconta le vicende di un ristorante di ramen, e resta ancora oggi un divertente punto di riferimento per la cultura ossessiva alla ricerca della ricetta โ€œinsorpassabileโ€. I ramen, invece, per quanto siano ormai stati completamente nipponizzati, hanno le loro origini proprio dai la mian cinesi e per lโ€™appunto, la versione cinese e quella giapponese non si somigliano affatto: in particolare per il brodo che in Giappone รจ a base di miso e alga kombu. A Kuming, cittร  nel sud della Cina, i la mian sono cucinati in brodo di manzo e olio di sesamo.

Taiwan e i niu rou mian di Chiang Kai Shek

Ma รจ Taiwan che ha associato il suo nome ai niu rou mian, un tipo di la mian servito in un ricco brodo di manzo talmente identitario da avere anche un suo speciale festival, solitamente in autunno, a Taipei. Pur essendo divenuto un must da non perdere a Taipei, ha una storia recente dato che fu introdotto nellโ€™isola nel 1949, dai rifugiati a Taiwan fuggiti dalla guerra civile cinese vinta da Mao Zedong: furono oltre un milione le persone che seguirono, piรน o meno volontariamente, il generalissimo Chiang Kai Shek a Taiwan (in particolare a Taipei), portandosi dietro la loro nostalgia di casa. La particolaritร  di questi spaghetti in brodo perรฒ, oggi, รจ sopratutto nelle verdure sotto sale (o aceto) che vengono servite insieme ai niu rou mian, e che fanno la vera fama di un ristorante specializzato in questo piatto. La tradizione vuole che, trattandosi di cibo popolare, siano i ristoranti meno eleganti a servire i migliori spaghetti al manzo.

Chow mein: i noodles bandiera di Hong Kong

Anche a Hong Kong un tipo di noodle apprezzatissimo รจ legato ai ristoranti piรน popolari, ovvero, le cha chaan teng, traducibili come โ€œsale da tรฉโ€, ma che sono vere e proprie trattorie a buon mercato dove si viene serviti molto rapidamente e dove non รจ visto di buon occhio che ci si fermi troppo a lungo. Si tratta di noodle alla salsa di soia diventati famosi nel mondo con il nome di chow mein: sono sbollentati e poi saltati, ma ciรฒ che li rende davvero hongkonghesi รจ il metodo di cottura che utilizza due salse di soia diverse, quella chiara (molto liquida e salata) e quella scura (che รจ piรน densa, e contiene anche un poโ€™ di caramello) che conferisce un bel colore dorato aย questi spaghettini che possono essere preparati con o senza uova, con lโ€™aggiunta di abalone oppure con spinaci, bietola, o altre verdure, per dare gusti diversi al piatto. Il tipo piรน semplice viene saltato solo con cipollotti e salsa di soia โ€“ ma si possono aggiungere verdure e striscioline di carne o un poโ€™ di uova strapazzate, a piacimento. Sempre dal sud della Cina, poi, arrivano le zuppe con i wonton, gli involtini di carne e gamberetti divenuti uno dei piatti piรน noti di Hong Kong in ristoranti come Mak Man Kee (premiato con una stella Michelin) dove i noodles sono fatti con uova di anatra.

Pad Thai, spaghettini tailandesi di riso saltati

Da Singapore all’arte dei somyeon e dei naengmyeon coreani

Un altro tipo di spaghettini saltati divenuto identitario si trova invece a Singapore dove lโ€™identitร  non รจ data dalla salsa di soia, ma dalle spezie del curry che sono aggiunte insieme a gamberetti, strisce di maiale arrosto e a qualche verdura.
รˆ unโ€™opinione personale, certo, ma la Corea ha davvero perfezionato lโ€™arte dei noodles in zuppa fredda: che si tratti dei sottili somyeon (la versione coreana dei somen, messi in una zuppa di latte di soia, insieme a cetrioli e cubetti di ghiaccio) o dei mul-naengmyeon (fatti di grano saraceno e farina di patate, cotti e raffreddati in acqua ghiacciata e consumati in un brodo sapidissimo profumato di sesamo con lโ€™aggiunta di cetrioli, daikon in salamoia, e mezzo uovo sodo) poche cose sono piรน rinfrescanti nelle torride giornate estive. Del resto, anche i naengmyeon sono un piatto della nostalgia: sono originari del nord della Corea, e da quando la penisola รจ divisa in due stati, molti di quelli che sono nati a Nord, o che sono figli di persone nate al Nord, hanno vissuto con il mito del perfetto naengmyeon la cui versione piรน originale sarebbe preparabile solo con ingredienti reperibili al nord.

I num banhchok cambogiani in zuppa di latte di cocco

In Cambogia, per colazione, vengono consumati spaghettini di riso fermentato che hanno un gusto particolarissimo, acidulo e rinvigorente, chiamati num banhchok, cotti in una zuppa giallo-verde di latte di cocco. E per restare alle zuppe con latte di cocco, non ci si puรฒ dimenticare dei laksa dalla Malesia: piccanti, squisiti, ricchi di curcuma, tofu e verdure, e aggiunte che cambiano a seconda del ristorante.

Ma che si tratti di noodle freddi, in brodo, saltati, fermentati o essiccati e messi in barattolo per essere reidratati e diventare instant noodle, gli spaghettini sono uno dei piatti piรน diffusi e dalla varietร  e tipologia piรน ampia immaginabile nellโ€™Asia orientale: in tutte le librerie di questa parte di mondo, infatti, si trovano volumi e volumi dedicati a un solo tipo di noodle, per non parlare degli show televisivi o degli youtuber ossessionati. Questa, dunque, รจ solo una breve e lacunosa introduzione, dato che non puรฒ essere altrimenti.

ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.

Made with love by Programmatic Advertising Ltd