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Ostriche e champagne, il connubio che piace per ragioni scientifiche

Tutto risiede nel forte gusto umami scaturito dal glutammato contenuto nello champagne unito ai nucleotidi delle ostriche: ecco perchรฉ questo matrimonio gastronomico รจ uno dei piรน durevoli e felici di sempre.

  • 31 Dicembre, 2020

Ostriche e champagne: lo studio danese che indaga sullโ€™abbinamento

Non รจ uno scherzo nรฉ una trovata dellโ€™ultimo minuto per spingere i consumatori a fare acquisti in previsione di Capodanno: a parlare รจ la scienza, lโ€™Universitร  di Copenaghen (UCPH) per la precisione, che ha condotto uno studio sullโ€™argomento scoprendo il vero motivo per cui ostriche e champagne piacciono cosรฌ tanto. Considerato da sempre un binomio di lusso, sintomo di benessere e ricchezza, una sorta di status symbol, lโ€™abbinamento รจ in realtร  vincente per ragioni puramente scientifiche. Sembrerebbe, infatti, che sia il gusto umami (il โ€œsaporitoโ€, quello del parmigiano, del glutammato e delle alghe, per intenderci) a conquistare il palato dei buongustai, presente in alcuni tipi di ostriche e di champagne.

Ostriche e champagne: il fattore umami

Una โ€œsinergia di umamiโ€ lโ€™hanno definita i ricercatori, unโ€™esplosione di gusto a cui รจ impossibile resistere. Sulla base della misurazione dei composti umami presenti nel vino e nelle ostriche si puรฒ supporre che il motivo per cui questi due prodotti rappresentino una gioia per il palato sia da rintracciare nella presenza di glutammato libero nello champagne e nucleotidi nelle ostriche, composti chimici che si trovano nei muscoli dei molluschi. Ancora meglio, poi, se gli champagne sono datati, โ€œgrazie al lungo contatto con il lievitoโ€, e lโ€™ostrica di tipo europea, โ€œcon maggiore contenuto di glutammato libero e nucleotidi rispetto a quella del Pacificoโ€.

Perchรฉ alcuni abbinamenti gastronomici riescono meglio

Certo, non avevamo bisogno di uno studio per confermare la piacevolezza di questo classico connubio, ma รจ comunque interessante capire come e perchรฉ alcuni abbinamenti gastronomici funzionano meglio di altri. I ricercatori sottolineano lโ€™importanza del fattore culturale, โ€œle preferenze in fatto di cibo sono complesse, e dipendono molto dalle tradizioni, la dimensione sociale in cui si รจ cresciuti, le differenze genetiche e psicologicheโ€. La predilezione per certi aromi, gusti e consistenze molto probabilmente ha radici lontane, โ€œgiร  i nostri antenati piรน evoluti ricercavano i sapori migliori, optando per i frutti piรน maturi, che erano poi anche i piรน sostanziosiโ€.

Come funzionano gli abbinamenti

Combinare gli ingredienti fra loro, creare gusti nuovi, enfatizzare aromi e profumi, valorizzare le diverse consistenze, trovare i giusti contrasti รจ alla base dellโ€™intera arte culinaria. In alcuni casi, spiegano gli scienziati danesi, alcuni prodotti sono semplicemente considerati โ€œbuoni compagniโ€ per altri, come le uova con il bacon, il vino con il formaggio e cosรฌ via. Sono molte le teorie sugli abbinamenti, ma senza dubbio un ruolo lo gioca anche la composizione chimica degli alimenti: โ€œil finale di pesce che resta nel vino rosso bevuto insieme ai frutti di mare, per esempio, รจ causato dallโ€™alta concentrazione di ferro nel liquido, che rende per questo preferibile abbinare i piatti di mare a un biancoโ€. Insomma, i fattori da considerare sono molteplici e lo studio sullโ€™argomento รจ ancora aperto. Intanto, meglio godersi ostriche e champagne: lo dice la scienza.

a cura di Michela Becchi

 

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