Non รจ uno scherzo nรฉ una trovata dellโultimo minuto per spingere i consumatori a fare acquisti in previsione di Capodanno: a parlare รจ la scienza, lโUniversitร di Copenaghen (UCPH) per la precisione, che ha condotto uno studio sullโargomento scoprendo il vero motivo per cui ostriche e champagne piacciono cosรฌ tanto. Considerato da sempre un binomio di lusso, sintomo di benessere e ricchezza, una sorta di status symbol, lโabbinamento รจ in realtร vincente per ragioni puramente scientifiche. Sembrerebbe, infatti, che sia il gusto umami (il โsaporitoโ, quello del parmigiano, del glutammato e delle alghe, per intenderci) a conquistare il palato dei buongustai, presente in alcuni tipi di ostriche e di champagne.
Una โsinergia di umamiโ lโhanno definita i ricercatori, unโesplosione di gusto a cui รจ impossibile resistere. Sulla base della misurazione dei composti umami presenti nel vino e nelle ostriche si puรฒ supporre che il motivo per cui questi due prodotti rappresentino una gioia per il palato sia da rintracciare nella presenza di glutammato libero nello champagne e nucleotidi nelle ostriche, composti chimici che si trovano nei muscoli dei molluschi. Ancora meglio, poi, se gli champagne sono datati, โgrazie al lungo contatto con il lievitoโ, e lโostrica di tipo europea, โcon maggiore contenuto di glutammato libero e nucleotidi rispetto a quella del Pacificoโ.
Certo, non avevamo bisogno di uno studio per confermare la piacevolezza di questo classico connubio, ma รจ comunque interessante capire come e perchรฉ alcuni abbinamenti gastronomici funzionano meglio di altri. I ricercatori sottolineano lโimportanza del fattore culturale, โle preferenze in fatto di cibo sono complesse, e dipendono molto dalle tradizioni, la dimensione sociale in cui si รจ cresciuti, le differenze genetiche e psicologicheโ. La predilezione per certi aromi, gusti e consistenze molto probabilmente ha radici lontane, โgiร i nostri antenati piรน evoluti ricercavano i sapori migliori, optando per i frutti piรน maturi, che erano poi anche i piรน sostanziosiโ.
Combinare gli ingredienti fra loro, creare gusti nuovi, enfatizzare aromi e profumi, valorizzare le diverse consistenze, trovare i giusti contrasti รจ alla base dellโintera arte culinaria. In alcuni casi, spiegano gli scienziati danesi, alcuni prodotti sono semplicemente considerati โbuoni compagniโ per altri, come le uova con il bacon, il vino con il formaggio e cosรฌ via. Sono molte le teorie sugli abbinamenti, ma senza dubbio un ruolo lo gioca anche la composizione chimica degli alimenti: โil finale di pesce che resta nel vino rosso bevuto insieme ai frutti di mare, per esempio, รจ causato dallโalta concentrazione di ferro nel liquido, che rende per questo preferibile abbinare i piatti di mare a un biancoโ. Insomma, i fattori da considerare sono molteplici e lo studio sullโargomento รจ ancora aperto. Intanto, meglio godersi ostriche e champagne: lo dice la scienza.
a cura di Michela Becchi
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