โUn grosso nome fuori dalla porta non basta. Se sei famoso in Italia e vai allโestero con lโidea di sbancare, sei fuori strada. Devi calarti e capire la mentalitร del luogo, il prodotto che trovi, quello che la gente apprezza. Devi studiare la tendenza. E quindi dare personalitร al tuo ristorante: devi esserci in cucina, far capire quello che fai, far sentire questโesperienza al clienteโ. Sono i lucidi consigli di Umberto Bombana, lo incontriamo tra i grattacieli della sua Hong Kong, la cittร che lo ha accolto da oltre 25 anni. โTi faccio un esempio, qui non amano i fagioli, li devi utilizzare con il contagocce, ma piacciono altre cose. Bisogna concentrarsi su quelleโ.
Umberto Bombana
Tutto questo Umberto Bombana lโha ben chiaro da tempo, sulle sue intuizioni ha costruito un gruppo solido e di successo: Otto e Mezzo Bombana Hong Kong, la sua casa, Otto e Mezzo Macao, Otto e Mezzo Shanghai, Opera Bombana a Pechino. E, ancora, altre due insegne nellโex colonia britannica: Ciak (pizza e cucina) e Octavium. Al centro ritroviamo materie prime eccellenti, servizio stellare e tanta concretezza. Soliditร e costanza nel tempo completano il quadro.
Il focus, lo ripete piรน volte tra un caffรจ e lโaltro, รจ la gente, la piacevolezza del cibo: โBisogna studiare bene la tecnica e fare un piatto che dia soddisfazione, questa รจ la cosa piรน importante. Non bisogna essere troppo concettuali, combinare tanti sapori, dare eccessiva personalitร individuale al piatto. Cโรจ bisogno di equilibrio e piacevolezzaโ.
Otto e mezzo
In breve, the Bombanaโs way. Toni pacati e poche parole, Bombana preferisce osservare, studiare, fare domande. Allโestero amano la cucina italiana tradizionale, il ristorante familiare, Bombana ci ha ricalcato sopra una formula collaudatissima che compatta sala e cucina (e cantina), che fa sentire il cliente coccolato in unโesperienza sicura e insieme esclusiva. In Asia vanno matti per i sapori di terra e i tartufi? Bombana offre il top di gamma, lavora anche piรน di un chilo di tartufo bianco dโAlba al giorno. โร un discorso stagionale, di prestigio, รจ uno status. ร una bella sensazione avere il tartufo fresco grattato al tavolo, รจ una bella esperienza, poi il gesto, il profumo. Beh, non ho mai conosciuto nessuno cui non piaccia il tartufo, quello veroโ, sorride.
Nessun altro chef italiano allโestero si รจ tolto cosรฌ tante soddisfazioni, a partire dal feeling con la Michelin: in totale, 7 le stelle del gruppo, Tre a Hong Kong, nel locale premiato anche con le Tre Forchette nella guida Top Italian Restaurant che valuta i migliori ristoranti italiani all’estero. Negli anni ha selezionato giovani di talento, li ha formati e fatti crescere, trasmettendo la cultura del lavoro di un passista come lui. Da Antimo Maria Merone (Otto e Mezzo Hong Kong) a Riccardo La Perna (Otto e Mezzo a Shanghai) a Valentino Ugolini (Ciak), a Silvio Ormanni (Octavium). E per i tanti chef italiani in Asia, che trovano in lui un modello di riferimento. โIntravedo un grande futuro per la cucina italiana, vedo una nuova generazione di cuochi che viaggiano di piรน, sono molto preparati, appassionati, fanno le cose con amore. Se resistono a questi ritmi, e con un poโ di fortuna, andranno lontanoโ.
Chiediamo al Cerea dโAsia o al Gimondi della cucina, giusto per restare nel bergamasco, cosa succede in fatto di vini da questa parti. โVedo molto piรน interesse verso i vitigni italiani. Prima si beveva francese โto show offโ, ora la nuova generazione ha girato e vuole scoprire altri vini; noi abbiamo tanti vini a prezzi molto competitivi. Fino a 10 danni qui non li conosceva nessuno, oggi sono molto di moda i vini dellโEtna: eccezionaliโ.
Seduti nellโunico ristorante di cucina italiana Tre Stelle Michelin – Tre Forchette nella nostra Top Italian Restaurants โ fuori dai nostri confini. Atmosfera elegante, vetrata sulle grandi firme della moda, tavoli ben distanziati. Classico, atemporale, potremmo essere negli anni โ90 o nel futuro. Gli ingredienti? Italiani e internazionali: l futuro della cucina italiana allโestero รจ una contaminazione ragionata, concorda Bombana.
Marino Braccu
Perchรฉ non approfittare delle potenzialitร del luogo? Il pescato arriva dal Giappone, le spezie da Cina o Thailandia, e poi tanta Italia a dimensione artigianale, a partire da una cantina di gran carattere da 2.200 etichette, 80% Italia, puntellata da Marino Braccu, sommelier, manager: ottimo padrone di casa.
Si parte con una tartare di tonno, emulsione di yuzu e limone, caviale oscietra, che mette il turbo con il glorioso Riesling di Ettore Germano; poi langoustine, zabaione con le sue teste e puntarelle, textura del crostaceo sulla prima punta del dente perfetta e dolcezza ben calibrata dalla vendemmia appena tardiva dal Verdicchio Mirum de la Monacesca. Pasta time: trenette, king crab e limone, mantecate a puntino, accanto alla carezza dellโEtna Rosso aโRina di Girolamo Russo; eccoci al classico della casa, il tagliolino burro e tartufo (dโAlba) con il respiro del Barolo di Brezza; giro di boa con il filetto di fassona, funghi cardoncelli e gnocchetti di patate, arriva lโabbraccio caldo del Brunello di Lisini. Intermezzo con lo sgroppino preparato sul posto – di nuovo lโimportanza della gestualitร e della ritualitร โ qui il profumo del limone fa viaggiare. Chiusura con un classico tra i classici: millefoglie, gelato di nocciola e vaniglia.
Non ci sono effetti wow, ma un percorso solidissimo, ritmato da temperature di servizio perfette, cotture chirurgiche che valorizzano succositร e freschezza – โil timing รจ tuttoโ – abbinamenti molto felici. Marino e Umberto coccolano i clienti in sala, li fanno sentire a casa, completando una serie di tasselli che conducono a una netta sensazione di piacere.
โHong Kong รจ una cittร vibrante, internazionale, raccolta: in 10 minuti si passa dai grattacieli ai Country Park. ร una cittร che ha lo scambio nel sangue e questo si traduce in energiaโ. E in una vitalitร gastronomica pazzesca. La cucina italiana รจ amatissima, di recente il filone peruviano รจ sempre piรน apprezzato, di sicuro Hong Kong รจ il luogo giusto per provare alcune tra le cucine cantonesi piรน entusiasmanti.
I consigli di Bombana? Si parte da Celebrity Cuisine a Central, solo 6 tavoli e un abalone in salsa di ostriche da non perdere; poi, il raffinato Arcane, sempre a Central, che abbina un taglio moderno e una cantina piรน che profonda; infine Ju Xing Home, un vero e proprio buco a Prince Edward, spartano, il salt-baked Chicken gode di una certa fama. โTre ristoranti molto buoni e poco costosiโ, chiosa Bombana. Ne aggiungiamo un quarto, Pangโs Kitchen, altra โbettolaโ cantonese da appuntare: ah, le teste di pesce deep fried!
8 1/2 Otto e Mezzo Bombana – Hong Kong – 202 Alexandra, 18 House Chater Rd.Central – +852+86 25378859 – http://www.ottoemezzobombana.com/
a cura di Lorenzo Ruggeri
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