Pane: i segreti per conoscerlo e riconoscerlo

È passato circa un anno da quando abbiamo cominciato il nostro viaggio nel mondo del pane e dei panificatori contemporanei, registrando le evoluzioni di una new vawe dell’arte bianca. Un mondo complesso, che varca i confini nazionali costruendo – lievitazione dopo lievitazione – una comunità di artigiani sempre più consapevole e competente. Gente che ricerca, studia e sperimenta, si scambia suggerimenti e passa nomi di mulini sottobanco come fossero spacciatori. E in un certo senso lo sono. È sempre più difficile trovare una materia prima di qualità ma al contempo è sempre più semplice: dipende dalla prospettiva e dal raggio di visione. Difficile rispetto a parecchio tempo fa, se si ha come parametro “il pane di una volta”, semplice se si guarda al passato recente. Che in fondo il passato è un punto di partenza, non sempre da rimpiangere (li ricordate voi gli anni ’70, con l’arrivo dell’industrializzazione selvaggia e gli interventi sul campo?) ma il futuro è ancora tutto da fare.

La new vawe del pane

L’ondata che cresce e si diffonde, apre varchi e contamina, oggi può contare su un nutrito parterre di professionisti. Lo abbiamo toccato con mano, quando abbiamo cominciato a monitorare il territorio, da nord a sud, alla ricerca dei nomi più interessanti dell’arte bianca. Abbiamo scoperto una rete fitta con stili e orientamenti diversi, gruppi e associazioni di artigiani. Realtà quasi casalinghe e giganti da grandi numeri, panificatori-agricoltori o trasformatori puri. Un panorama vastissimo e articolato che abbiamo continuato a studiare, pane dopo pane. È nata così la nostra guida Pane e Panettieri d’Italia. La nostra prima e la prima in assoluto. Frutto di un lavoro intenso che aveva, come primo passo, l’esigenza di definire dei parametri e di dare delle indicazioni per aiutare i consumatori a orientarsi nell’acquisto.

5 regole per scegliere un buon pane

1. Cercare di conoscere bene il panificatore che produce il pane che vogliamo acquistare. Instaurare con lui un rapporto di fiducia, fargli domande sul prodotto che vende, capire quale sia il suo approccio, la storia della materia prima che usa, l’attenzione e la professionalità che ci mette.

2. Proprio come un buon vino, un buon pane deve avere un bel profumo e un buon sapore. Qualunque sia il lievito che viene utilizzato, questo non deve coprire profumi e aromi delle materie prime impiegate. È importante che venga lasciata alle farine e al grano tutta la possibilità di esprimersi.

3. Anche l’aspetto non deve essere trascurato. Dunque sì a pagnotte ben cresciute, dalla crosta giustamente colorita e dalla forma curata. A seconda, chiaramente del tipo di pane che abbia voluto realizzare l’artigiano, potrà essere più o meno rustica.

4. Si deve poter conservare a lungo in ottime condizioni. Dopo circa tre o quattro giorni può essere utile seguire il processo di rigenerazione: dieci minuti in forno a 150°C.

5. Seguire il proprio gusto personale. Questo ci aiuterà a scegliere la pagnotta che più fa per noi, con la crosta più o meno cotta e croccante, con la mollica più o meno umida, leggera o ariosa, con o senza elementi ad aromatizzare. Perché ogni artigiano ha il proprio stile e il proprio modo di lavorare e questo regala l’impagabile valore aggiunto della personalizzazione del prodotto.

Il glossarietto del pane

Acceleratori

(vedi alla voce: miglioratori)

Alveolatura

Formazione di alveoli, piccole bolle vuote nella mollica.

Biga

Pre-impasto a base di acqua, farine e lievito di birra. È un impasto solido da cui partire per fare il pane. Prevede un tempo di lievitazione di circa 20 ore, per cui è importante prepararla almeno il giorno prima. L’impiego della biga permette la moltiplicazione dei lieviti, una maggiore idratazione e maturazione del glutine e la formazione di sostanze acide e aromatiche che daranno sapore al pane.

Fermentazione

Tecnicamente è una via metabolica che permette agli esseri viventi di ricavare energia da particolari molecole organiche (quasi sempre carboidrati) in assenza di ossigeno. Nella panificazione si ha fermentazione alcolica da parte dei saccaromiceti (formazione di gas e quindi alveolatura); i lattobacilli (presenti solo nel lievito madre) inducono invece una fermentazione lattica e hanno azione di proteolisi (spezzano le lunghe catene proteiche) che rendono il prodotto più digeribile.

Licoli

Acronimo di Lievito, Coltura Liquida. L’aspetto ricorda quello del poolish ma a differenza di questo non c’è l’aggiunta di lievito: il licoli parte, infatti, da una lievitazione spontanea di acqua e farina in parti uguali.

Lievitazione

Si attiva sia in presenza che in assenza di ossigeno (fermentazione). I lieviti fermentanti producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo. Nella fermentazione delle bevande alcoliche la produzione dell’etanolo è utile per ragioni di stabilizzazione, mentre nella lievitazione del pane l’anidride carbonica gonfia la pasta e l’alcol (etanolo) evapora durante la cottura.

Lieviti

Microrganismi presenti naturalmente nell’aria sotto forma di spore. Ne esistono di diversi tipi e ognuno di essi con impieghi diversi. Il Saccharomyces cervisiae è quello più usato nel campo dell’alimentazione; da secoli viene impiegato per la produzione di vino, birra e pane.

Lievito a sale

Una pasta madre con aggiunta di una minima quantità di sale che serve ad abbassare il ph (vedi voce) e a selezionare meglio gli enzimi per la fermentazione.

Pasta madre o lievito madre

Per lievito madre si intende una popolazione microbica complessa attivata e alimentata da una contaminazione spontanea tra la farina e l’ambiente esterno. Si categorizza e diversifica per gradi di acidità, che ne determinano i tempi di utilizzo, per idratazione (modi e tipologie d’uso) e consistenza (fa riferimento a stili, tecniche e tradizioni). I prodotti ben realizzati che ne prevedono l’impiego esclusivo hanno certamente migliori caratteristiche organolettiche, si conservano più a lungo, resistono molto bene all’ammuffimento per via della forte componente acida, e rilasciano profumi ancora più interessanti dopo almeno dieci ore dalla cottura. Un’importante caratteristica del lievito madre è l’acidità: con un pH intorno a 4.8, l’attività dei microrganismi e degli enzimi è ottimale. Inoltre il pH basso evita la formazione di agenti patogeni.

Lieviti chimici

Appartengono a questa categoria bicarbonato di sodio, cremor tartaro e bicarbonato di ammonio (sono solo alcuni esempi).

Lievito di birra

Agente lievitante naturale (ovvero non di sintesi chimica) ottenuto dalla selezione di saccaromiceti che inducono fermentazione alcolica producendo l’alveolatura caratteristica del pane. È semplice da reperire e facile da utilizzare; in commercio si trova confezionato fresco o disidratato. È composto da una sola specie microbica selezionata meccanicamente, la  Saccharomyces cerevisiae

Lievito naturale

Questa dicitura (o anche “lievitazione”) compare spesso in etichetta; la legge infatti definisce così il processo di lievitazione per via enzimatica: che sia lievito di birra o pasta acida. La prima è composta da un solo ceppo di enzimi, la seconda invece è formata da molteplici colonie.

Metodo diretto e indiretto

Nel metodo diretto tutti gli ingredienti vengono impastati in un’unica fase, in quello indiretto, invece, viene prima preparato un pre-impasto (biga o poolish) che, dopo la fermentazione, viene impastato con gli altri ingredienti. L’impasto si può preparare anche con il metodo semidiretto utilizzando pasta di riporto.

Miglioratori

Sostanze coadiuvanti della lievitazione che aiutano a sviluppare profumi, anche a partire da farine scarse. I più comuni sono: acido ascorbico (vitamina C, per la conservabilità), mono e digliceridi degli acidi grassi (emulsionanti e stabilizzanti di sintesi), proteasi (da pancreas di suino), amilasi (favoriscono fermentazione)…

Pasta di riporto

È una piccola parte dell’impasto quotidiano che si toglie dalla massa e si tiene da parte per far lievitare l’impasto del giorno dopo (è la “biga” che utilizzano spesso i fornai: un pre-impasto che funziona con l’aiuto di un po’ di lievito di birra). Contiene quindi tutti gli ingredienti dell’impasto finale e ha subito almeno qualche ora di fermentazione.  Non è da confondere con la pasta madre.

Ph

La grandezza che misura l’acidità in chimica: un valore 7 indica un’acidità neutra; il valore superiore a 7 indica ph basico (non acido); un valore inferiore a 7 indica un ph acido.

Poolish

Conosciuto anche come “biga liquida” è un pre-impasto di farina, acqua e lievito di birra: molto idratato fino ad essere, appunto, di una cremosità quasi liquida.

Rinfresco

È il procedimento con cui si nutre e si tiene in vita il lievito madre non utilizzato per l’impasto. Si impasta di nuovo la massa da conservare con acqua e farina. Se ne fanno diversi, in base al risultato che si vuole ottenere e al tipo di levito madre.

Starter

Agente che aiuta a far partire l’azione fermentante e lievitante da parte dei lieviti. Il bicarbonato o il cremor tartaro sono agenti chimici starter di lievitazione (non di fermentazione: creano solo anidiride carbonica e bolle).

a cura di Sara Bonamini

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