โIo muzzicai, tu muzzicasti, egli muzzicรฒโ. Terza persona singolare del passato remoto del verbo mordere. ร proprio Muzzicรฒ il nome di questo localino in via Melzo, zona Porta Venezia, ma โmordereโ che cosa? Beh, i panini cunzati della tradizione siciliana. E perchรฉ al passato remoto? Perchรฉ qui si parla di tradizione, come ci racconta il padrone di casa Luca Gaetano Refano: ยซquello che โegli ha morsoโ lo vogliamo mordere ancora oggiยป, con le radici salde in Sicilia e uno sguardo curioso verso le altre eccellenze italiane.
In origine il pane cunzato, che vuol dire pane condito, si preparava con i pochi ingredienti che si avevano a disposizione, olio, sale, origano e peperoncini. Le pagnotte si consumavano per un’intera settimana e quando diventavano secche si ammorbidivano con i pomodori o si scaldavano in forno per renderle croccanti.
Col passare del tempo e la diffusione di maggior benessere si sono sviluppate innumerevoli varianti di pane cunzato, ciascuna rivendicata come l’originale da ogni cittร . A Trapani si fa con lโacciuga, il primosale e il pomodoro fresco. Nelle Eolie si fa con il tonno o con i capperi di Salina. A Ragusa, patria del pomodoro, l’ingrediente fondamentale รจ il pomodoro secco tritato, o come si dice in siciliano โcapuliatoโ. ยซIo ci sono nato col capuliatoยป – racconta Luca – ยซSulla maggior parte dei balconi ci sono almeno due casse di pomodori ad essiccare al sole. Tutti mangiano il pane col pomodoro capuliato a colazione e a merenda. Per Muzzicรฒ sono partito da questa tradizione come base e poi ho provato ad espanderlaยป.
Luca Gaetano Refano e Francesca Bono
Muzzicรฒ – panini belli cunzatiย apre nel 2022 ed รจ il progetto del cuore di Luca, originario di Vittoria, in provincia di Ragusa. Prima faceva tuttโaltro, poi ha avuto modo di fare esperienza nel settore che lo aveva sempre appassionato, la ristorazione. Insieme ad altri tre soci arriva finalmente la possibilitร di aprire Muzzicรฒ: ยซIo ho sempre creduto nei panini. In giro per lโItalia si conosce solo una minima parte dello street food siciliano, eppure le persone che ho incontrato in giro per il mondo mi chiedono sempre una cosa sola: ce lo spedisci il pomodoro secco per i panini cunzati?ยป.
Panino cunzato capuliato con primosale
Da Muzzicรฒ si possono mangiare i panini cunzati tradizionali. Il Classico con olio extra vergine di oliva Tonda Iblea di Ragusa, sale, origano e peperoncino?. Il Capuliato semplice con pomodoro secco Lucifora di Chiaramonte Gulfi oppure con aggiunta di primosale proveniente dal caseificio Manfrรจ, in provincia di Trapani.
Ci sono poi le proposte piรน sostanziose:ย sgombro e fette di limone oppure caciocavallo ragusano fuso e caponata di melanzane sono fra i piรน amati in assoluto. Infine le ispirazioni ad altre regioni dโItalia, come il panino cunzato con pesto di cavallo o con Capocollo di Martina Franca, stracciatella e pomodorini semisecchi.
Panino cunzato con pesto di cavallo, senape in grani e cetriolini
I prezzi oscillano fra i 5-6 โฌ dei piรน semplici fino ai 15-16 โฌ per quelli piรน elaborati, tutti preparati al momento e serviti caldi, cosรฌ come devono essere, croccanti allโesterno e morbidi allโinterno. Il pane รจ di semola di grano duro, con o senza sesamo, ma cโรจ lโintenzione di proporre al piรน presto anche i grani antichi siciliani. Tutti gli ingredienti arrivano dal luogo di origine, anche la stuzzicheria, come le olive nere nocellara dell’Etna oppure due fra gli snack piรน venduti dagli ambulanti a Modica, le fave cottoia (presidio Slow Food) e le kalya (ceci saltati in grado di creare dipendenza).
Favelle: snack di fave cottoia
La filosofia di Luca รจ usare materie prime 100% naturali: ยซNon uso salumi con nitriti, additivi o coloranti. Lo stesso vale per i vini naturali o biodinamici, provenienti soprattutto da piccole o giovani aziende di tutta Italiaยป. La gran voglia di dare visibilitร alle realtร che hanno bisogno di crescere si respira in ogni dettaglio, persino nelle luminarie che ricordano le feste patronali del sud o nei bicchieri dipinti a mano, tutto realizzato da artigiani siciliani. Anche se il locale ha solo un paio di tavoli allโinterno e un piccolo dehor, di tanto in tanto cโรจ spazio per musica live e spettacoli di stand up comedy di artisti locali.
Il dehor di Muzzicรฒ, in via Melzo 22 a Milano
Ai drink c’รจ Francesca Bono, che guida i clienti nella scelta dei vini e al bancone crea cocktail originali. I classici non mancano, ma Francesca ha giร ideato nuovi cult per la clientela di Muzzicรฒ. ยซUno dei primi cocktail lโho creato con lโamaro Barocco, un liquore siciliano agli agrumi e cioccolato molto amato dai clientiยป – spiega Francesca – ยซHa un profilo aromatico molto profondo e volevo trovare qualcosa che andasse ad esaltarlo, ma anche a renderlo piรน beverino. Quindi ho realizzato un twist sul martini con gin, vermouth bianco e amaro Barocco. Oppure uno dei drink che va tantissimo รจ il Negroni affumicato, con mezcal al posto del gin e lโaggiunta di Ancho Reyes, un distillato di jalapeno verdeยป.
Quello con i cocktail รจ un abbinamento ideale per la zona, che si anima soprattutto di sera. I panini cunzati si adattano senza sforzo ad ogni esigenza, a chi li sceglie per pranzare e a chi li condivide con gli amici durante l’aperitivo, inaugurando cosรฌ nuove tradizioni.
Niente da mostrare
ResetGambero Rosso SPA
P.lva 06051141007
Codice SDI: RWB54P8
registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novitร del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd