La ricetta della pastiera napoletana: i segreti dello chef Peppe Guida

«Il Giovedì delle Palme – sorride chef Peppe Guida – chiamo a raccolta tutta la mia famiglia. Le mie quattro sorelle, oltre all’immancabile Nonna Rosa (sempre attiva nonostante le 93 primavere) arrivano in forze per aiutare me e Francesco a preparare la linea dei dolci pasquali». Lo chef campano, patron di Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense e volto di Gambero Rosso TV, racconta la Pasqua nelle cucine della sua insegna storica dove nasce anche la Colomba – realizzata dal figlio Francesco, pasticcere – ma non solo…

Le colombe di Antica Osteria Nonna Rosa di Francesco e Peppe Guida. (Foto di Alessandra Farinelli)

I dolci pasquali dell’Antica Osteria Nonna Rosa

Se è vero che la colomba è un dolce molto amato e gettonato, in questo periodo dell’anno, è anche vero che non è Pasqua senza una fetta di pastiera. «La nostra segue un’antica ricetta di famiglia che mette al bando l’uso della crema – racconta lo chef –  la questione se questo ingrediente debba essere presente o meno nella pastiera è infatti una di quelle dispute che spacca in due la Campania! Anche il nostro Casatiello, sia nella versione dolce che salata, è quello tipico dell’area sorrentina: complicatissimo da realizzare perché prevede l’uso della pasta di riporto che, avendo meno forza del lievito madre, richiede lunghissimi tempi di fermentazione, quasi 40 ore, e conferisce al dolce un sapore leggermente acido, oltre che una mollica molto compatta».

Peppe Guida e Nonna Rosa nell’Antica Osteria di Vico Equense

La Pastiera e il Tortano di Peppe Guida: le ricette

Ecco, dunque, che il cuoco campano ci presenta due dolci simbolo della Pasqua campana.
«Da quando abbiamo aperto lo shopping on line le richieste delle Colombe, ma anche quelle di Pastiera e Casatiello – raccona Peppe Guida – arrivano da diversi angoli del globo. Sono infatti tantissimi gli immigrati italiani di seconda o terza generazione che vogliono portare sulle tavole delle feste un dolce che rievochi i sapori della loro terra di origine… Gli expat desiderano ritrovare i sapori della cucina dei nonni, vogliono riprovare quelle sensazioni racchiuse nelle ricette di famiglia. E noi, con tanta cura, le mettiamo a punto per loro». E per i nostri lettori… Eccole.

La Pastiera

Ingredienti per due stampi da 24 cm

per la pasta d’arancia
2 arance biologiche da candire
500 g di zucchero
150 gr di buon miele o di acacia o all’arancia

per la pasta frolla
1 kg di farina
400 g di zucchero
400 g di strutto (o burro)
5 uova
Scorze di agrumi grattugiate

per la pastiera napoletana
1 kg di pasta frolla
600 g di ricotta
600 g di zucchero
500 g grano cotto
5 uova
100 g di pasta d’arancia
1 pizzico di cannella
½ bacca di vaniglia
1 fialetta di aroma fiori d’arancio

Per la pasta di arancia: tagliare l’arancia a fette di circa mezzo cm. Sciogliere lo zucchero in 500 g di acqua; sistemare le fette d’arancia sul fondo di un ampio tegame in un solo strato e coprire con lo sciroppo. Portare a ebollizione e lasciar sobbollire pianissimo per 40 minuti. Sgocciolare e mettere ad asciugare su una gratella per una notte. Frullare il tutto e mescolare al miele. Si conserva in frigorifero, in vasetto chiuso.

Fare la frolla impastando velocemente nel modo tradizionale.

La pastiera: setacciare la ricotta e mescolarla con lo zucchero. Aggiungere il grano un po’ per volta. Una volta stemperato, aggiungere le uova, la pasta d’arancia, la vaniglia e la cannella. Amalgamare bene. Foderare gli stampi con la pasta frolla e riempirli con la farcia. Ricavate sette strisce di pasta frolla e applicatele sulla farcia di ogni pastiera. Infornate a 170°C per 50/60 minuti girando in cottura dopo i primi 30 minuti.

Il Tortano

Per la pasta di pane
1 kg di farina (metà 00 e metà manitoba)
600 g di acqua
4 g di lievito fresco
1 cucchiaino di zucchero
20 g di sale

Per la farcia
200 g di strutto morbido
Strutto per lo stampo
5-6 uova sode a pezzetti
300 g di salumi misti a dadini
Pepe
Parmigiano e Pecorino grattugiati
Formaggi a dadini (opzionali)
4 uova crude per guarnire

Fare la pasta: impastare farina e lievito con metà di acqua e zucchero; incorporare lentamente la restante acqua e verso la fine mettete il sale e impastare a ottenere un panetto liscio; far riposare per 20 minuti, coperto, e quindi fare delle pieghe. Ripetere questo passaggio per 3 volte ogni 20 minuti. Ungere una ciotola capiente, sistemarvi l’impasto e lasciar lievitare per un’ora. Lasciar maturare in frigo per un giorno, coperto con una pellicola unta a contatto. Portare quindi a temperatura ambiente, ripetere le pieghe per due volte ogni 20 minuti e far lievitare fino al raddoppio

Stendere la pasta di pane su una spianatoia infarinata: si apre a rettangolo stendendo e tirando l’impasto con le mani; ungere la superficie con lo strutto. Lasciando liberi i bordi, disporre sulla pasta i salumi e le uova sode; spolverare con abbondanti Parmigiano e Pecorino (volendo, anche altri formaggi a dadini) e condire con pepe di mulinello. Partendo dal lato lungo, arrotolare per formare un salsicciotto. Ungere uno stampo per ciambella da 28 cm a bordi alti; sistemare il salsicciotto all’interno saldando bene gli estremi. Lasciare lievitare fino a che non raggiunge il bordo dello stampo, inserire le 4 uova crude ben sciacquate bloccandole con due striscioline di pasta (si cuocieranno in forno) e infornare a 170° per 45 minuti.