La degustazione

Le 10 migliori colombe artigianali 2025 di lievitisti emergenti

Abbiamo assaggiato alla cieca e valutato 22 dolci pasquali di realtร  emergenti nel mondo della lievitazione. Nei migliori 10 prodotti il sorpasso delle gelaterie e dei forni

  • 31 Marzo, 2025

Per il contest delle colombe 2025 ci siamo focalizzati sulle realtร  giovani ed emergenti, senza paletti di categoria: pasticcieri, innanzitutto, ma anche fornai, pizzaioli, chef e gelatieri. Una selezione trasversale di 22 artigiani scelti in collaborazione con le colleghe curatrici di guide del Gambero Rosso: Marina Savoia (pasticcerie e bar), Annalisa Zordan (panettieri, gelaterie, ristoranti in tandem con Valentina Marino), Pina Sozio (pizzerie).

Colombe artigianali di produttori emergenti 2025 - nell'articolo

I lievitati pasquali sono stati assaggiati alla cieca e valutati al Gambero Rosso Academy di Roma da un panel composto soprattutto da professionisti dell’arte bianca: Monia Achille (pasticciera e cioccolatiera di Isanti, Corchiano, Viterbo) e Arcangelo Patrizi (pasticcere dellโ€™omonimo laboratorio di dolci a Fiumicino, Roma). Della redazione ha partecipato Mara Nocilla (giornalista ed esperta di food).

Dal blind test รจ uscita una classifica di 10 colombe, composta da prodotti che hanno raggiunto almeno i 65/100. Grande exploit di lievitisti attivi in settori fuori da quello della pasticceria.

Le 10 migliori colombe classiche artigianali di produttori emergenti

ME - pizzeria e cocktail room - classifica colombe emergenti

10 – Me

La colomba porta il nome di un locale dalla doppia anima, pizzeria dโ€™autore e cocktail room. La selezione โ€œossessivaโ€ delle materie prime e le fermentazioni dei dischi di pasta si riversano sui grandi lievitati maison, con ยซil primo impasto portato al quintuploยป per potenziare profumi e aromi. Lโ€™onestร  delle intenzioni e lโ€™originalitร  si avvertono in questa colomba irregolare, gonfia nel petto e nelle ali, con le due piccole appendici di testa e coda alle estremitร , e ricoperta da una glassa molto spessa che rumoreggia e tende a staccarsi al taglio. La scorza dโ€™arancia, tagliata in grandi pezzi e generosamente distribuita nella mollica di colore giallo carico, รจ candita in casa, come pure la pasta di mandarini di Sibari, che arricchisce di profumi lโ€™impasto. Peccato che alle note agrumate, lattiche e tostate si aggiungono sentori di una fermentazione non centratissima, appunto estrema, tendente allโ€™alcolico.

Me – Ferrara – via Baluardi, 15/17 – 0532704040 – pizzeria-me.it – 1 kg prezzo 60 โ‚ฌ

Massimiliano Tagliaferro Dolciere - classifica colombe emergenti

9 – Massimiliano Tagliaferro Dolciere

La passione per la pasticceria รจ stata piรน forte, cosรฌ dopo la laurea in giurisprudenza Massimiliano Tagliaferro ha deciso di dedicarsi completamente allโ€™arte bianca. Il maggiore punto di forza della sua colomba รจ il bel colpo dโ€™occhio: corpo del dolce robusto, ben lievitato e composto, coronato da una glassa perfetta, faccia interna di un giallo intenso e luminoso mosso da unโ€™alveolatura libera e naturale che intrappola in modo omogeneo una buona dose di canditi. Le sensazioni di naso e soprattutto di bocca sono dominate da una dolcezza un poโ€™ eccessiva di zucchero e miele, che domina sul profilo aromatico e gustativo. Migliorabili anche i canditi. Struttura un poโ€™ asciutta.

Massimiliano Tagliaferro Dolciere – Corigliano-Rossano (CS) – via G. B. Palatino – 0983202129 – 3409724263 – 1 kg prezzo 37 โ‚ฌ

MADRE La Primula - classifica colombe emergenti

8 – Madre – Pasticceria di Mattia Premoli

Madre รจ la linea di prodotti dedicata ai grandi lievitati e ai prodotti da forno del panificio-pasticceria bergamasco La Primula di Mattia Premoli. Lโ€™insegna non รจ nuova, creata giusto 50 anni fa dai genitori di Mattia. Giovani invece sono lโ€™approccio e la gestione. Il nostro pasticciere, ingegnere informatico che si รจ appassionato allโ€™arte bianca e alle lievitazioni, ha dato un nuovo corso allโ€™attivitร  di famiglia rinfrescando la tradizione ma rimanendo fedele allโ€™artigianalitร . Glassa ordinata scurita dalla presenza di cacao, mollica giallo intenso con unโ€™alveolatura naturale ben definita, la colomba Madre ha un profilo aromatico sincero e pulito, con le intense note agrumate dei canditi in cubetti e in pasta (arancia calabrese, limone Costa dโ€™Amalfi e mandarino) a dare freschezza.

Treviglio (BG) – via Pontirolo, 18c – 0363344058 – 3666542516 – laprimula.biz – 1 kg prezzo 40 โ‚ฌ

Nica Nuci - classifica colombe emergenti

7 –ย  Nica Nuci

Nica Nuci, piccola noce, รจ una pasticceria dedicata alla locale nocciola etnea. Lโ€™attivitร  esiste da 70 anni ma ha avuto diversi passaggi di mano, lโ€™ultimo nel 2019 con lโ€™ingresso di Daniele Russo, proveniente da una famiglia legata alla ristorazione locale, e di Martina Musumeci, nipote di Nicola Consoli, storico pasticcere di Nica Nuci. Una grossa ammaccatura su un fianco, dovuta a un incidente di trasporto, e la glassa eccessivamente umida hanno rovinato la โ€œfestaโ€ visiva della loro colomba, dettaglio non secondario in un dolce destinato a impreziosire la tavola pasquale. Perรฒ si riscatta nelle altre performance. La fetta, morbida e di un bel giallo luminoso, รจ ricca di canditi grandi e di ottima qualitร  (da arance siciliane candite artigianalmente). Sotto un sentore un poโ€™ umido al naso si avvertono eleganti profumi lattici e burrosi, agrumati, di uovo fresco, vaniglia naturale e miele. Dolcezza misurata, profilo aromatico fresco e preciso, struttura umida, elastica e filante.

Nica Nuci – Linguaglossa (CT) – via Roma, 154 – 0953523854 – nicanuci.it – 750 g prezzo 25 โ‚ฌ

Crispen - classifica colombe emergenti

6 – Crispen

In Val Camonica, Elena Stofler realizza una produzione piccola ed artigianalissima di grandi lievitati delle ricorrenze impiegando canditi autoprodotti partendo da arance calabresi. ยซUtilizziamo il succo per le spremute, la polpa per la pasta dโ€™arancio usata nei nostri impasti di lievitati e brioches, le scorze vengono canditeยป. Tranne la struttura, appena asciutta e poco โ€œstrapposaโ€, ma solubile al palato, tutti gli altri aspetti filano a dovere. Lโ€™aspetto esterno รจ messo in evidenza dalla glassa ricca edelegante. Nella fetta luminosa ed aerea si annidano i filetti di unโ€™eccellente arancia candita. Il profumo lattico e agrumato, con accenni vanigliati, รจ fresco e festoso: infanzia e primavera. La bocca รจ rotonda e dolce, ma non stucchevole.

Crispen – Breno (BS) – via Scaletta, 9 – 0364207892 – 1 kg prezzo 36 โ‚ฌ (50 โ‚ฌ in confezione regalo dentro borse tessute a telaio e cucite a mano da artigiane locali)

Forma Bakery - classifica colombe emergenti

5 – Fรธrma Bakery

รˆ il laboratorio di pane e lievitati costola dellโ€™omonimo Contemporary Restaurant dello chef Simone Ciuffetelli, classe 1993, che vanta un bagaglio lavorativo internazionale, a fianco dello chef Neil Perry e Ben Sherry a Melbourne, e al Bรฆst, poliedrico locale di Copenaghen. Simone mette radici a Lโ€™Aquila, la sua cittร , con un progetto di consapevolezza alimentare espresso attraverso la ristorazione e un prodotto โ€œassolutoโ€ come il pane. Professionalitร  e buona gestione del lievito si esprimono bene in questa colomba bella fuori e dentro, dalla glassa raffinata fino alla dorata mollica, morbida, aerea e ricca di buoni canditi e uvetta (!). Il naso รจ umido ma fresco e vivace di buon burro, agrumi e lievito. La bocca รจ dolce (forse troppo) e pulita. Ok anche la texture, appena collosa.

Fรธrma Bakery – Lโ€™Aquila – via Fortebraccio, 63 – 3316880236 – formarestaurant.it/bakery/ – 1 kg prezzo 30 โ‚ฌ

Bon! Bakery - classifica colombe emergenti

4 – bon! Bakery

Dalle Valli del Natisone ecco una colomba bella, tipica e fatta da professionisti del lievito. รˆ realizzata dal ramo bakery, diretto da Neshua Cudiz (classe 1997), di unโ€™azienda specializzata in piatti pronti realizzati da chef con ingredienti selezionati e a km 0, da acquistare online e consegnati a domicilio. Oltre a biscotti, prodotti da forno tradizionali friulani e croccanti sostituti del pane, sotto le festivitร  bon! Bakery produce i grandi lievitati canonici. Cicciottella e ordinata, con una glassa perfetta punteggiata da buone mandorle di Avola, mostra al taglio una mollica ben alveolata di un giallo chiaro credibile. Il profilo aromatico รจ delicato ma soave e pulito, in un bellโ€™equilibrio di note lattiche, agrumate (lโ€™ottima arancia candita Morandin, impiegata con parsimonia) e vanigliate. Texture leggermente asciutta ma solubile.

bon! Bakery – San Pietro al Natisone (UD) – loc. Ponte San Quirino, 1 – 3342848443 – bon.it – 1 kg prezzo 32 โ‚ฌ

A Maidda - classifica colombe emergenti

3 – Panificio A Maidda

Pane, pizza, biscotteria secca, lievitati da colazione e delle feste. Sono i prodotti di questo forno moderno in stile minimal ispirato alle bakery del nord Europa. Alle redini Pietro Cardillo, classe 1989, alle spalle unโ€™esperienza ยซdefinitivaยป di due anni al tristellato ristorante Reale di Niko Romito, il ruolo di responsabile di cucina al ristorante-laboratorio Spazio Roma allโ€™interno di Eataly e altri due anni a Frosinone nel forno di Roberta Pezzella, prima di tornare nella sua Sicilia ed aprire un proprio panificio. Il dolce di Pietro รจ buono quanto originale. A partire dalla forma, una colomba a pezzo unico, senza collo e punto vita, ben sviluppata e ricoperta da una glassa composta e compatta. Mollica dorata punteggiata dai canditi: buona l’arancia, migliorabile il cedro. Dolcezza rotonda di zucchero e miele, note lattiche di buon burro, carezza agrumata e accenni vanigliati in un profilo aromatico pulito e soave.

Panificio A Maidda – Trapani – c.so Piersanti Mattarella, 10 – 0923364268 – panificioamaiddacardillo.it โ€“ 1 kg prezzo 33/35 โ‚ฌ

Una Sosta di Zucchero - classifica colombe emergenti

2 – Una Sosta di Zucchero

Un locale โ€“ il Caffรจ della Sosta โ€“ con tante anime: bar, forno, pasticceria con edicola e tabacchi. La passione di Carla Toccacieli sono i lievitati, che raggiungono lo zenit in quelli delle feste. La sua colomba classica รจ una beauty queen dellโ€™arte bianca, con il corpo del dolce composto e rigoglioso e la glassa perfetta e invitante che rubano gli occhi. La mollica รจ un vortice dorato e luminoso di alveoli, impreziosito dai canditi. Al naso sentori di lievito su un fondo lattico e agrumato espressivo quanto sincero. Bocca molto dolce con retrogusto piacevole e pulito. Buoni i canditi e le mandorle, come pure la struttura.

Caffรจ della Sosta – Passignano sul Trasimeno (PG) – via Perugina, 12 – 075829536 – 3491400920 – 1 kg 30 โ‚ฌ

1 – NanoLabo

Una coppia giovane, Elena e Alessandro, entrambi trentenni, una nuova realtร  della gelateria e della pasticceria da forno, ma con esperienze importanti nel curriculum: Cast Alimenti, presso il laboratorio di Iginio Massari, una parentesi in Norvegia per aprire una pasticceria, infine presso la Cremeria Capolinea di Reggio Emilia dove imparano a fare il gelato artigianale. Il punto di arrivo รจ questo laboratorio che si divide, secondo stagione, tra specialitร  sottozero e prodotti da forno. In linea con una filosofia di lavoro che insegue genuinitร , qualitร  e sostenibilitร , una parte delle materie prime sono autoprodotte (arancia siciliana bio candita, pasta di arancia e di limone dโ€™Amalfi), altre provengono da realtร  di nicchia, di cui molte territoriali a km 0. Nella colomba NanoLabo non cโ€™รจ solo professionalitร . Ci sono ricerca, pulizia, eleganza, emozione, trasparenza; in evidenza gli ottimi canditi maison e lโ€™intenso miele di castagno di un produttore locale che qui, come in una radiografia, esprime tutti i suoi descrittori: cuoio, umido di bosco, legno, resina, e una persistenza amarognola che accompagna le fresche note lattiche e agrumate e la carezza vanigliata. Una colomba da meditazione.

NanoLabo – Povegliano (TV) – fraz. Camalรฒ via Santโ€™Antonio, 43 – 0422288328 – 3272399903 – nanolabo.it โ€“ 1 kg prezzo 42 โ‚ฌ

Foto di Francesco Vignali

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