Un corso per imparare a fare il formaggio, e non uno qualunque: il Parmigiano Reggiano, simbolo della cucina italiana nel mondo. A ideare il progetto, il Consorzio di tutela, che a inizio mese ha dato vita a un percorso volto a valorizzare il prodotto, attraverso la realizzazione di un corso di formazione gratuito. L’obiettivo? Tutelare tradizioni e salvaguardare il mestiere del casaro, di importanza cruciale per il comparto.
Un settore, quello del Parmigiano, che raggruppa 330 caseifici, 2.600 allevamenti, per un totale di circa 10mila forme al giorno, e un giro d’affari al consumo che supera i 2.4 miliardi di euro. Un formaggio unico nel suo genere, ancora oggi prodotto come nove secoli fa, con gli stessi ingredienti – latte, sale e caglio – e la stessa cura artigianale. La tecnica di produzione è rimasta pressoché invariata nel tempo, conservando un metodo naturale, senza l’uso di additivi, e anche le ore di lavoro dei produttori sono ancora molte.
Un lavoro faticoso, vero, ma in grado di riservare piacevoli sorprese, e tante soddisfazioni. Il corso Formazione Casaro si rivolge agli operatori del settore – casari, aiuto casari, garzoni – e si impegna a fornire tutte le competenze necessarie alla trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano. Inizia a febbraio e proseguirà fino a maggio, e prevede dieci visite guidate presso altrettanti caseifici, per consentire ai partecipanti di svolgere le esercitazioni pratiche. Più sessanta ore di lezioni teoriche serali, focalizzate sulla materia prima, le lavorazioni in caseificio, il Disciplinare di Produzione, le normative vigenti ed altri aspetti gestionali.
A condurre le lezioni, il team del Consorzio, con la complicità di casari esperti e docenti esterni, presso la sede di Dinamica a Mancasale, Reggio Emilia, ma nei prossimi anni il corso sarà riproposto anche nelle altre province di produzione della DOP (Parma, Modena, Bologna e Mantova), così da poter coinvolgere ancora più caseifici. E assicurare “la conversazione delle competenze necessarie ai caseifici, pilastro imprescindibile per salvaguardare la qualità del formaggio DOP più importante al mondo”, come ha spiegato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio.
a cura di Michela Becchi
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