Riso, pesce, condimenti, ecco le regole del sushi corretto. Parla lo chef di IYO Milano

Katsumi Soga, chef di Iyo a Milano

Qual è il riso adatto per il sushi?

Al ristorante utilizziamo una varietà di riso originaria del Giappone, chiamata Tamanishiki, per la preparazione del sushi. Viene usato anche in Giappone nella preparazione del riso per sushi e garantisce uno standard elevato e costante di qualità.

Come si prepara il riso per il sushi?

Prima di ogni servizio, il riso viene lavato più volte, per eliminare le impurità e lo strato più esterno che tende a ossidarsi, cotto e infine viene aggiunto un condimento, chiamato sushizu, a base di aceto di riso, sale, zucchero e alga kombu, per lucidarlo e preservarne la tenerezza. Questa sequenza di passaggi precisi e rigorosi, eseguiti tramite specifici strumenti e movimenti, è finalizzata a garantire la giusta consistenza del riso, a conservarlo lucido, a ridurre l’umidità in eccesso e a preservare il profumo dello sushizu che tende a evaporare.

Da dove proviene il pesce utilizzato da IYO?

Il salmone è bio e viene dalla Scozia dove è allevato in modo sostenibile per la fauna marina, l’ambiente e le comunità locali. Il tonno rosso o bluefin viene pescato nel Mediterraneo occidentale e successivamente nutrito con pesce azzurro in acquacoltura così da garantire tonno sostenibile, fresco tutto l’anno, oltre a dare garanzia di tracciabilità e qualità certificata.

Come viene macellato il tonno?

Il tonno viene macellato secondo l’antica tecnica giapponese dell’ikejime che consiste nel neutralizzare il sistema nervoso ed evitare così qualsiasi forma di stress e la relativa produzione di acido lattico che conferirebbe un sapore metallico alle carni.