Salumi prodotti dall'antico maiale-pecora di origine balcanica: ecco dove trovare la Mangalica in Italia

Torniamo a parlare di Mangalitsa, l’antica razza suina con il mantello peloso simile a quello della pecora (qui per saperne di più). Da qualche lustro questo maiale rustico originario dei Paesi balcanici grufola anche in prati e boschi del nostro Paese. Pochi capi che vivono all’aperto in piccoli allevamenti estensivi di aziende agricole situate soprattutto nel centro-nord. Fattorie che credono nella biodiversità animale e scommettono su questo suino ricoperto da un pelo folto e con le carni ricche di grasso, un grasso gustoso e pregiato caratterizzato da acidi grassi “buoni” insaturi, simili a quello dell’olio di oliva.

Mangalitsa di ceppo bianco dell’allevamento Solobrado – foto di Photosite

Solobrado, il più grande allevamento italiano di Mangalitsa

Il più grande allevamento di Mangalitsa in Italia è quello di Solobrado, 1.800 capi tenuti allo stato semibrado, liberi di sgambare e cercare il cibo in oltre 80 ettari di boschi e pascoli distribuiti in diverse aziende situate tra l’alto Lazio, Umbria e bassa Toscana. «A Grotte di Castro, vicino al lago di Bolsena, c’è la sede principale con allevamento dedicato alle nascite e allo svezzamento dei suini e il laboratorio di trasformazione, oltre alle cantine vinicole – spiega Enrico Neri, che si occupa della parte agricola – a Castel Giorgio, presso Orvieto, e a Scansano, nella Maremma toscana, facciamo l’ingrasso dei maiali». A questi tre nuclei si aggiunge l’allevamento dell’azienda agricola romagnola Il Pagliaio, a Ranchio di Sarsina (FC), che alleva circa 70 suini Mangalitsa portati all’ingrasso per Solobrado.

Suino Mangalitsa dell’allevamento Solobrado – foto di Photosite

Solobrado è una realtà giovane ma chi ci lavora ha una lunga esperienza agricola e nel campo dei suini. L’azienda Neri esiste da una settantina d’anni, produce vino e da un certo periodo in poi ha cominciato ad allevare maiali di cinta senese. L’allevamento di Mangalitsa ha più di 15 anni: gli animali provengono dall’azienda Villa Caviciana, creata nel 2006 da Friedrich Wilhelm e Monika Metzeler (ma concepita nel 1989 dopo il fulmineo innamoramento della coppia tedesca per questa fetta dell’alta Tuscia), donata alcuni anni fa al Fondo per l’Ambiente Italia e oggi il primo bene agricolo produttivo del FAI. Solobrado continua il progetto dei coniugi Metzeler, allevando i maiali nel rispetto del benessere animale e della naturalità.

Prosciutto di Mangalitsa affinato in grotta di terra cruda Solobrado – foto di Gianni Fantauzzi

L’anello di congiunzione tra le due aziende è Fabrizio Nocci, colui che ha ispirato i Metzeler a creare un allevamento produttivo di Mangalitsa, non solo per amore della biodiversità e il desiderio di avere in casa un maiale particolare e raro, e il norcino che trasformava (e trasforma tuttora) le sue carni in meravigliose specialità norcine artigianali, tra i quali un sublime prosciutto crudo (Eccellenza nella guida Grandi Salumi 2013 del Gambero Rosso). Il passaggio dall’azienda della coppia tedesca a quella della famiglia Neri ha coinciso con una crescita numerica dei suini e un ampliamento della gamma dei prodotti: oltre ai classici salumi crudi (capocollo, guanciale, pancetta, lardo, spalla, lombetto, salame, salsiccette, prosciutto proposto anche affinato in grotta di terra cruda 36-48 mesi e tagliato al coltello), ci sono le specialità cotte, come la mordazza («la nostra mortadella»), la coppa di testa, a Natale il cotechino.

Mordazza di Mangalitsa Solobrado – foto di Gianni Fantauzzi

I problemi della Mangalitsa in Italia

Una spina nel fianco della Mangalitsa, come di tutte le razze suine rustiche, è la consanguineità. Per evitare questo problema Villa Caviciana ha selezionato 9 linee di sangue di maiali provenienti da Ungheria (dove la razza è più diffusa, e registrata in un libro genealogico), Austria e Danimarca. «All’origine i maiali erano certificati, abbiamo mantenuto la purezza della razza, ma i capi nati qui in Italia non lo sono» entra nel dettaglio Neri di Solobrado. A voler essere fiscali, tecnicamente queste carni, questi salumi non possono essere dichiarati di Mangalitsa. «Da oltre un anno stiamo lavorando per registrare la razza anche nel nostro Paese. Insieme ad altri allevatori, Palmenti Farm in Lucania, Zavoli in Romagna e Luca Fortitudo di Franchitti nel Bresciano, abbiamo fatto la domanda al Ministero».

Focaccia con salumi di Mangalitsa Jolanda de Colò – foto di Desiree Magagnoli

Jolanda de Colò: carni e salumi di Mangalitsa ungherese certificata

Per superare il problema della certificazione c’è chi prende i suini direttamente in Ungheria per produrre salumi con la purezza genetica registrata e tracciabile. Come l’azienda udinese Jolanda de Colò, che ha legato il brand ai salumi d’oca e a tante raffinatezze gastronomiche di alto profilo. Per i suoi meravigliosi prosciutti crudi, spalle, ossocolli, pancette e mortadelle di Mangalitsa da quasi 20 anni si rifornisce da uno dei più importanti allevamenti magiari, quello di Zsolt Baumgartner, ex pilota di Formula Uno. «Alleva solo maiali Mangalitsa del ceppo biondo – spiega Bruno Pessot, figlio di Alana De Colò, fondatrice dell’azienda di Palmanova – da 30 anni viene mantenuta la purezza della razza. Sono circa 600 animali che vivono all’aperto 18-22 mesi – prosegue Bruno Pessot – tutto quello che mangiano proviene dalla stessa azienda agricola di 100 ettari. Nell’ultimo periodo sono alimentati a castagne, prima della macellazione effettuata lì in Ungheria, qui a Palmanova avviene la trasformazione delle carni».

Mangalitsa di ceppo bianco dell’allevamento Zavoli

Da un paio d’anni all’elenco delle criticità si è aggiunta la peste suina africana, una calamità per il settore, soprattutto per i maiali di razze antiche, che per indole vivono all’aperto allo stato brado e semibrado. «Da gennaio 2023 dobbiamo convivere con la PSA – commentano Matteo e Giovanni Zavoli, ultima generazione di un’azienda romagnola a ciclo chiuso famosa per le razze territoriali (bovino bianco locale e suino mora) e i salumi conservati nella cera d’api, che da 6 anni ha deciso di scommettere anche sulla Mangalitsa – abbiamo dovuto adeguare l’allevamento alle nuove norme delle Asl: ora gli animali vivono in appezzamenti con tripla recinzione».

Registrazione della razza in Italia: la risposta dell’Anas

Se per la PSA bisognerà aspettare che l’epidemia venga eradicata (ci vorranno anni, quindi armiamoci di pazienza), per quanto riguarda la registrazione di questo antico maiale balcanico nel nostro Paese, attualmente non ci sono risposte dall’alto, quantomeno non positive. «La Mangalitsa è una razza estera e al momento non c’è alcun programma di conservazione autorizzato in Italia – precisa Maurizio Gallo, direttore dell’Anas, Associazione Nazionale Allevatori Suini –. Qualche anno fa siamo stati contattati per conto di alcuni allevatori ma non abbiamo ricevuto alcuna documentazione che permettesse di avviare una istruttoria volta ad accertare le condizioni per l’organizzazione di un programma di conservazione nell’ambito del Libro genealogico italiano».

Solobrado – Grotte di Castro (VT) – loc. Tojena Caviciana – 0763798212 – 3477285280 – www.villacaviciana.it

Zavoli – Saludecio (RN) – via Pulzona, 3678 – 0541858041 – aziendaagricolazavoli.com

Jolanda de Colò – Palmanova (UD) – via 1° Maggio, 21 – 0432920321 – jolandadecolo.It

Nell’immagine di copertina i salumi di Mangalitsa Jolanda de Colo? – foto di Desiree Magagnoli