La cuoca ex fruttivendola che sta insegnando ai torinesi la cucina marocchina

Incontriamo Sanaa Salmi ai tavoli del suo bistrot-ristorante LellaMama al termine del servizio al Mercato Centrale di Torino. A metà pomeriggio i tavoli si svuotano e per Sanaa è uno dei rari momenti di riposo. In questi primi giorni di apertura del nuovo spazio a Porta Palazzo, cuore della Torino multietnica, la cuoca originaria della regione di Ouarzazate, nel Sahara marocchino sta facendo la spola con Milano. Nel capoluogo lombardo, il 25 settembre del 2023 ha aperto il suo primo locale, un piccolo ristorante di cucina etnica. “Sono in una zona centrale, tra San Babila e il Tribunale con una bella clientela, ma sogno in grande e voglio aprire altri indirizzi per far conoscere la cucina marocchina agli italiani”.

La prima occasione è arrivata proprio a Torino, sede di una delle più popolose (se non la più popolosa) comunità marocchine in Italia che si ritrova attorno al grande e animatissimo mercato alimentare di Porta Palazzo. Una cucina maghrebina con meno spezie comunque ricca di sapori. Ma Sanaa Salmi ci tiene a precisare: “Non faccio solo piatti per i miei connazionali, anzi mi rivolgo soprattutto agli italiani. Gli ingredienti sono sempre gli stessi della cucina tradizionale, ma tendo a usare meno spezie che a volte servono soltanto a coprire i sapori”.

Una cucina marocchina riadattata

Introdotti dall’immancabile tè alla menta ecco allora i piatti forti di LellaMama. La Frittata SouSou (con formaggio Primo sale, Grana, spinacini ) la crêpe salata che non è altro che il Malwi (pane sfogliato marocchino) accompagnato da melanzane, peperoni e pomodorini. Fra le specialità più apprezzate a Milano, che Sanaa propone anche a Torino, ci sono le Lenticchie Kafta accompagnate da cime di rapa e polpette di manzo e il Couscous Jardin con broccoli, carote, zucca, ceci, cavolini di Bruxelles, cavolo viola e piselli. Un tripudio di legumi, verdure, spezie, profumi. “Per le verdure ho un mio fornitore, ma a Torino ho cominciato a dare un’occhiata qui fuori e ci sono decine di banchi tenuti prevalentemente da miei connazionali e non avrò difficoltà nel rifornirmi”.

LellaMama significa “signora mamma”: il nome è dedicato all’ispiratrice della vocazione per la cucina di Saana, che ha compiuto 38 anni, ma vive in Italia da quando ne aveva dieci. “Lei tornava dal lavoro e cucinava, per me che sono la più piccola e per i miei fratelli maschi: ma non è mai venuta a trovarmi nel mio ristorante, perché pensava che stessi sprecando i soldi”.

La cuoca che si sente ancora una fruttivendola

La mamma vive ancora in Veneto, il primo luogo di approdo in Italia della famiglia. Nei primi anni, per Saana ci sono gli studi per arrivare al diploma. Poi, non essendoci i soldi per proseguire all’università, tanti lavori, dall’addetta alle pulizie alla baby sitter, dall’ambulante alla cuoca. “Mi sento ancora una fruttivendola, un lavoro che mi ha appassionato per anni prima a Dolo, vicino a Venezia, poi a Milano” sorride la cuoca marocchina raccontando le tante esperienze, compreso un fugace ritorno  in Marocco. Il primo approccio professionale con le cucine, prima di lanciarsi in un’impresa in proprio, è stato nel settore gastronomico dell’ex Coin Excelsior in San Babila. A Torino, LellaMama ripropone per il momento un menu simile a quello di Milano. Occasione per gustare un delicatissimo Tajine che può essere declinato nelle versioni con il manzo, il pollo, il pesce. “La base è sempre vegetariana, sta poi al cliente scegliere che cosa abbinare” precisa Saana. Attenzione anche alle esigenze dei celiaci con la zuppa battezzata Ramadan che abbina ceci, lenticchie e pastina di riso. Presto nel menu entreranno anche rfissa e seffa dolce, altri due pilastri della gastronomia marocchina. Nessuna intenzione di fermarsi per Saana Salmi che è sì cuoca, ma anche imprenditrice. “Sogno in grande, vorrei aprire un altro locale a Milano ed essere presente in Veneto e nel futuro, chissà, lanciare anche una linea di abbigliamento”.