Pane

Tiraditto e Pilusedda. In Sicilia la riscoperta di due grani antichi gentili

Tenace, coraggiosa, rivoluzionaria ma soprattutto gentile. รˆ la Sicilia dei grani antichi gentili, quella che compie un atto di riscoperta del territorio attraverso il recupero di due varietร  dimenticate per anni: Tiraditto e Pilusedda.

  • 25 Novembre, 2020

La rivoluzione silenziosa e gentile di Enzo Lo Presti, filosofo del grano

Autore di questa riscoperta รจ Enzo Lo Presti, che ama definirsi โ€œun filosofo del granoโ€ perchรฉ -dice- โ€œmi pongo in costante ricerca della veritร โ€. A partire da unโ€™esigenza personale, una intolleranza al glutine, diventata occasione per riscoprire, selezionare e recuperare queste due popolazioni di grani nei terreni di famiglia dove ha trascorso la sua infanzia. La scoperta ha lโ€™aria dello stupore che si prova da bambini. โ€œChistu รจ u tiradittu ca si mittiva na vota na chiana di Cataniaโ€, ha esclamato il proprietario della mietitrebbia che lo ha visto per la prima volta.

campi dove crescono i grani Tiraditto e Pilusedda

Siamo a Niscemi, tra le province di Catania e Caltanissetta, in un territorio dove le colline si aprono in ampie vallate. In queste distese di grano intervallate dalle arcate dellโ€™iconico viadotto ferroviario Niscemi-Caltagirone, la pazienza e la resilienza nascono per esercizio di un lavoro quotidiano in costante contatto con la natura.

 

Enzo Lo Presti, Maurizio ed Emanuele Lo Presti

Enzo Lo Presti, Maurizio ed Emanuele Lo Presti

Sicilia, granaio dโ€™Italia e Regno di Cerere dal cuore gentile

Classificati come โ€œgrani antichi sicilianiโ€, il Tiraditto e la Pilusedda sono due grani gentili dell’ampia famiglia dei grani Maiorca, che in Sicilia รจ sinonimo di grano tenero. Lโ€™altra famiglia รจ quella dei grani duri antichi siciliani come il Russello, Tumminia e Bidรฌ, la cui riscoperta รจ figlia del lavoro laborioso e testardo di Giorgio Minardo e Giuseppe Li Rosi di Simenza (comunitร  di produttori agricoli nata per difendere la biodiversitร  siciliana). Enzo, invece, รจ il pioniere del recupero dei grani antichi gentili, oggi coltivati dallโ€™azienda Valpilieri di Niscemi.

pasta con farina Tiraditto

pasta con farina Tiraditto

Secondo alcune fonti, fino al 1700 si coltivavano in Sicilia in prevalenza grani teneri, successivamente se ne conservarono solo cinque, nella Stazione di Granicoltura (Maiorca, Maiorca Di Pollina, Maiorcone, Cuccitta e Romano) lasciando gli altri all’oblio. Il ventennio fascista, con la ricerca dei grani duri per soddisfare le esigenze dellโ€™industria della pasta, ha fatto il resto.

Chicchi di grano pilusedda e tiraditto

Gentili sรฌ ma nutrienti: conoscere Tiraditto e Pilusedda

Considerato in passato un frumento tardivo da seminare in primavera, il Tiraditto – che produce una farina piรน profumata e ricca di aromi rispetto alla Pilusedda – ha radici lunghe e un apparato radicale molto forte, che gli permette di attingere ai minerali del terreno. Lโ€™unico modo per preservarne le proprietร  รจ la molitura a pietra: una macina molto lenta e a freddo che impiega circa unโ€™ora per molire quasi 50 kg di frumento.

pane e grani Tiraditto e Pilusedda

Poche le differenze: entrambi sono due popolazioni di grani con un bassissimo contenuto di glutine e assenza di nichel, altamente digeribili, ricche di elementi nutrizionali. โ€œNon sono varietร  omogenee ma vere e proprie popolazioni che hanno una loro precisa identitร โ€ commenta Lo Presti โ€œlo notiamo dalle glume, che non sono tutte uguali. Tra le caratteristiche, la mutevolezza allโ€™interno della spessa specie, che gli consente di adattarsi ai cambiamenti climatici. I grani si incrociano tra di loro e cambiano annualmente, anche se il campo รจ morfologicamente lo stesso. Il massimo dellโ€™espressione della biodiversitร  e della cultura contadina che li rende incompatibili con le logiche industriali, dove si punta allโ€™omogeneitร โ€.

pasta Agricolab con farine di grani gentili Tiraditto e PIlusedda

pasta Agricolab con farine di grani gentili Tiraditto e PIlusedda

Gentilezza e trasversalitร  del Tiraditto e Pilusedda in cucina

Pane, pizza, biscotti, pasta fresca: la versatilitร  di queste farine รจ un punto di forza. โ€œLโ€™importante รจ utilizzarle in purezza, conoscere questi grani e assecondarne la natura senza mutarla nella lavorazioneโ€ precisa Enzo. In Sicilia, cresce lโ€™utilizzo dei grani gentili in cucina, ma il paradosso รจ che questo consumo si basa su farine importate, perchรฉ lโ€™isola, un tempo prima produttrice di Maiorca, ha poi coltivato solo grani duri.

pane Agricolab con farine di grani gentili Tiraditto e PIlusedda

pane Agricolab con farine di grani gentili Tiraditto e PIlusedda

Ma qualcosa sta cambiando: oggi la riscoperta dei grani gentili antichi si sposa con un modello di agricoltura che fa della cultura contadina il suo centro. โ€œI contadini non possono essere lasciati da soliโ€ dichiara Lo Presti, che aggiunge: โ€œoccorre creare una rete di sinergie. Spesso la biodiversitร  รจ uno slogan, ma se parliamo di grani, per me biodiversitร  significa riseminare nello stesso terreno perchรฉ dร  identitร  al grano e al territorioโ€. Ed รจ recente la notizia della prima filiera certificata di grano tenero. Ragioni salutari, poi etiche, legate alla sostenibilitร  e al rispetto del lavoro contadino e dellโ€™ambiente, sono i motivi di chi sceglie i โ€œgrani locali antichi Tiraditto e Piluseddaโ€, parte della comunitร  di grani antichi Slow Food.

dolce Gulien

Un dolce di Gulien

La lezione dei chicchi di grano e delle spighe diventa il faro che illumina il nostro futuro. โ€œI grani sono un mezzo alla scoperta di sรฉ e di connessione profonda con la terra. La vera rivoluzione รจ nellโ€™uomo, nellโ€™assumerci le nostre responsabilitร . Trasformazione e cambiamento devono avvenire a partire dai valori. Tornare alla terra si puรฒ e si deve ma solo se impariamo a essere suoi discepoli e non maestriโ€.

sazi e sani

La pizza di Sazi e sani

Tiraditto e Pilusedda. Chi li usa

โ€œSono farine che danno risultati eccellentiโ€ – commentano Giuseppe Rizzo e Fawn Soon di Agricolab a Catania – che hanno creduto da sempre nella loro potenzialitร . โ€œHanno bisogno di piccoli accorgimenti naturali (creare una fase di autolisi, usare succo di limone, sale) e di una tecnica di lavorazione piรน artigianale, a mano si intende, per lasciare che si esprimano al meglio. Nonostante abbiano una maglia glutinica gentile, riescono a trattenere i gasโ€ precisa Giuseppe. โ€œMa รจ soprattutto la conoscenza dei propri lieviti a essere fondamentale, insieme a una doppia lievitazione (in frigo e a temperatura ambiente) che noi spingiamo fino a quattro giorniโ€. Con unโ€™idratazione allโ€™80 per cento, รจ un pane ad alta digeribilitร , ricco di aromi e minerali.

Il primo pane di biancuccia

Il pane del forno Biancuccia

Sempre nella cittร  etnea, cโ€™รจ il Forno Biancuccia dove si usano solo grani autoctoni siciliani, tra i quali i due in questione. Da Gulien cucina al centro, ancora a Catania, Nello Guglielmino prepara dolci e pane con farine Pilusedda e Tiraditto e dal 2016 Giovanni Zuccarello di Sazi e Sani sperimenta l’uso di Tiraditto per la pizza. Mentre cresce la curiositร  e lโ€™interesse nei luoghi dove nascono questi grani.

Forno dell'angolo

Il pane di Forno dell’angolo

A Caltagirone, si fa il pane di grani gentili nellโ€™Agriturismo La casa degli Angeli, a Caltanissetta cโ€™รจ la pizza del panificio il Forno dellโ€™Angolo mentre a Niscemi, sempre nel nisseno, la pizza con le farine di grani antichi gentili la preparano da Antichi sapori di Sicilia e il panificio lโ€™Ora del Pane. Questโ€™ultimo, ha anche recuperato il famoso โ€œpane di Niscemiโ€, citato nellโ€™Atlante regionale dei pani tradizionali di Sicilia.

le scacciate a barunissa Niscemi

le scacciate A Barunissa Niscemi

Impasti in purezza e recupero di antiche ricette nella Pizzeria A Barunissa, come la famosa โ€œscacciataโ€ di Niscemi o la โ€œfuataโ€ nissena e la โ€œciambella di San Cataldoโ€, riprese fedelmente dal Forno Santโ€™Anna di San Cataldo e dal premiato (Due Pani nella guida Pane & Panettieri d’Italia) Panificio Carletta, sempre nel comune di San Cataldo. A scommettere sulla pizza di asporto di qualitร  preparata con le farine della cooperativa Valpilieri รจ la pizzeria di Maurizio a Niscemi.

Maurizio pizzeria asporto

Maurizio pizzeria asporto

a cura di Liliana Rosano

https://www.facebook.com/tiraditto

Catania

Caltagirone

Caltanissetta

Niscemi

  • Antichi sapori di Sicilia – viale Mario Gori, 200
  • Pizzeria A Barunissa – via Giuseppe Garibaldi 27 – Pagina Facebook
  • Pizzeria da asporto di Ficicchia Maurizio – via Ponte Olivo, 277

San Cataldo

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