Autore di questa riscoperta รจ Enzo Lo Presti, che ama definirsi โun filosofo del granoโ perchรฉ -dice- โmi pongo in costante ricerca della veritร โ. A partire da unโesigenza personale, una intolleranza al glutine, diventata occasione per riscoprire, selezionare e recuperare queste due popolazioni di grani nei terreni di famiglia dove ha trascorso la sua infanzia. La scoperta ha lโaria dello stupore che si prova da bambini. โChistu รจ u tiradittu ca si mittiva na vota na chiana di Cataniaโ, ha esclamato il proprietario della mietitrebbia che lo ha visto per la prima volta.
Siamo a Niscemi, tra le province di Catania e Caltanissetta, in un territorio dove le colline si aprono in ampie vallate. In queste distese di grano intervallate dalle arcate dellโiconico viadotto ferroviario Niscemi-Caltagirone, la pazienza e la resilienza nascono per esercizio di un lavoro quotidiano in costante contatto con la natura.
Enzo Lo Presti, Maurizio ed Emanuele Lo Presti
Classificati come โgrani antichi sicilianiโ, il Tiraditto e la Pilusedda sono due grani gentili dell’ampia famiglia dei grani Maiorca, che in Sicilia รจ sinonimo di grano tenero. Lโaltra famiglia รจ quella dei grani duri antichi siciliani come il Russello, Tumminia e Bidรฌ, la cui riscoperta รจ figlia del lavoro laborioso e testardo di Giorgio Minardo e Giuseppe Li Rosi di Simenza (comunitร di produttori agricoli nata per difendere la biodiversitร siciliana). Enzo, invece, รจ il pioniere del recupero dei grani antichi gentili, oggi coltivati dallโazienda Valpilieri di Niscemi.
pasta con farina Tiraditto
Secondo alcune fonti, fino al 1700 si coltivavano in Sicilia in prevalenza grani teneri, successivamente se ne conservarono solo cinque, nella Stazione di Granicoltura (Maiorca, Maiorca Di Pollina, Maiorcone, Cuccitta e Romano) lasciando gli altri all’oblio. Il ventennio fascista, con la ricerca dei grani duri per soddisfare le esigenze dellโindustria della pasta, ha fatto il resto.
Chicchi di grano pilusedda e tiraditto
Considerato in passato un frumento tardivo da seminare in primavera, il Tiraditto – che produce una farina piรน profumata e ricca di aromi rispetto alla Pilusedda – ha radici lunghe e un apparato radicale molto forte, che gli permette di attingere ai minerali del terreno. Lโunico modo per preservarne le proprietร รจ la molitura a pietra: una macina molto lenta e a freddo che impiega circa unโora per molire quasi 50 kg di frumento.
Poche le differenze: entrambi sono due popolazioni di grani con un bassissimo contenuto di glutine e assenza di nichel, altamente digeribili, ricche di elementi nutrizionali. โNon sono varietร omogenee ma vere e proprie popolazioni che hanno una loro precisa identitร โ commenta Lo Presti โlo notiamo dalle glume, che non sono tutte uguali. Tra le caratteristiche, la mutevolezza allโinterno della spessa specie, che gli consente di adattarsi ai cambiamenti climatici. I grani si incrociano tra di loro e cambiano annualmente, anche se il campo รจ morfologicamente lo stesso. Il massimo dellโespressione della biodiversitร e della cultura contadina che li rende incompatibili con le logiche industriali, dove si punta allโomogeneitร โ.
pasta Agricolab con farine di grani gentili Tiraditto e PIlusedda
Pane, pizza, biscotti, pasta fresca: la versatilitร di queste farine รจ un punto di forza. โLโimportante รจ utilizzarle in purezza, conoscere questi grani e assecondarne la natura senza mutarla nella lavorazioneโ precisa Enzo. In Sicilia, cresce lโutilizzo dei grani gentili in cucina, ma il paradosso รจ che questo consumo si basa su farine importate, perchรฉ lโisola, un tempo prima produttrice di Maiorca, ha poi coltivato solo grani duri.
pane Agricolab con farine di grani gentili Tiraditto e PIlusedda
Ma qualcosa sta cambiando: oggi la riscoperta dei grani gentili antichi si sposa con un modello di agricoltura che fa della cultura contadina il suo centro. โI contadini non possono essere lasciati da soliโ dichiara Lo Presti, che aggiunge: โoccorre creare una rete di sinergie. Spesso la biodiversitร รจ uno slogan, ma se parliamo di grani, per me biodiversitร significa riseminare nello stesso terreno perchรฉ dร identitร al grano e al territorioโ. Ed รจ recente la notizia della prima filiera certificata di grano tenero. Ragioni salutari, poi etiche, legate alla sostenibilitร e al rispetto del lavoro contadino e dellโambiente, sono i motivi di chi sceglie i โgrani locali antichi Tiraditto e Piluseddaโ, parte della comunitร di grani antichi Slow Food.
Un dolce di Gulien
La lezione dei chicchi di grano e delle spighe diventa il faro che illumina il nostro futuro. โI grani sono un mezzo alla scoperta di sรฉ e di connessione profonda con la terra. La vera rivoluzione รจ nellโuomo, nellโassumerci le nostre responsabilitร . Trasformazione e cambiamento devono avvenire a partire dai valori. Tornare alla terra si puรฒ e si deve ma solo se impariamo a essere suoi discepoli e non maestriโ.
La pizza di Sazi e sani
โSono farine che danno risultati eccellentiโ – commentano Giuseppe Rizzo e Fawn Soon di Agricolab a Catania – che hanno creduto da sempre nella loro potenzialitร . โHanno bisogno di piccoli accorgimenti naturali (creare una fase di autolisi, usare succo di limone, sale) e di una tecnica di lavorazione piรน artigianale, a mano si intende, per lasciare che si esprimano al meglio. Nonostante abbiano una maglia glutinica gentile, riescono a trattenere i gasโ precisa Giuseppe. โMa รจ soprattutto la conoscenza dei propri lieviti a essere fondamentale, insieme a una doppia lievitazione (in frigo e a temperatura ambiente) che noi spingiamo fino a quattro giorniโ. Con unโidratazione allโ80 per cento, รจ un pane ad alta digeribilitร , ricco di aromi e minerali.
Il pane del forno Biancuccia
Sempre nella cittร etnea, cโรจ il Forno Biancuccia dove si usano solo grani autoctoni siciliani, tra i quali i due in questione. Da Gulien cucina al centro, ancora a Catania, Nello Guglielmino prepara dolci e pane con farine Pilusedda e Tiraditto e dal 2016 Giovanni Zuccarello di Sazi e Sani sperimenta l’uso di Tiraditto per la pizza. Mentre cresce la curiositร e lโinteresse nei luoghi dove nascono questi grani.
Il pane di Forno dell’angolo
A Caltagirone, si fa il pane di grani gentili nellโAgriturismo La casa degli Angeli, a Caltanissetta cโรจ la pizza del panificio il Forno dellโAngolo mentre a Niscemi, sempre nel nisseno, la pizza con le farine di grani antichi gentili la preparano da Antichi sapori di Sicilia e il panificio lโOra del Pane. Questโultimo, ha anche recuperato il famoso โpane di Niscemiโ, citato nellโAtlante regionale dei pani tradizionali di Sicilia.
le scacciate A Barunissa Niscemi
Impasti in purezza e recupero di antiche ricette nella Pizzeria A Barunissa, come la famosa โscacciataโ di Niscemi o la โfuataโ nissena e la โciambella di San Cataldoโ, riprese fedelmente dal Forno SantโAnna di San Cataldo e dal premiato (Due Pani nella guida Pane & Panettieri d’Italia) Panificio Carletta, sempre nel comune di San Cataldo. A scommettere sulla pizza di asporto di qualitร preparata con le farine della cooperativa Valpilieri รจ la pizzeria di Maurizio a Niscemi.
Maurizio pizzeria asporto
a cura di Liliana Rosano
https://www.facebook.com/tiraditto
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