Passione torroni: le ricette di mamma Maria Rosaria del Torronificio del Casale

Ospedaletto d’Alpinolo è un paese in provincia di Avellino famoso per le castagne del prete e per il torrone, che qui chiamano cupeto. Siamo a cavallo della Puglia, quindi mandorle, e dell’Alta Irpinia, zona di nocciola avellana. Il torrone qui gioca storicamente sui due fronti. Il Torronificio del Casale li propone entrambi, sia nella versione classica friabile sia in quella tenera, proposta in diversi gusti. Ma il cavallo di battaglia della famiglia Ambrosone è quello friabile. «L’unico, vero torrone» dice Carmelo Ambrosone, che ha avviato l’azienda più di 30 anni fa e l’ha guidata con rigore talebano e il supporto fondamentale della moglie Maria Rosaria.

Cambio di generazione

Carmelo Ambrosone, un signore campano con un accento che ricorda quello di Eduardo De Filippo e un linguaggio d’altri tempi che richiama il personaggio interpretato da Bruno Ganz nel film Pane e tulipani di Silvio Soldini, un paio d’anni fa ha passato il testimone alle tre figlie: Stella e Paola, alla produzione, con la collaborazione di Carmela “Lella”, che da Londra si occupa della comunicazione (sito web, social ecc.). Ma chi produce, l’artista oggi del “cupeto”, è Stella. «L’unica che capisce il torrone è lei: lo ascolta, sente con le dita della mano se è pronto – racconta il padre facendo il gesto con pollice, indice e medio – ne conosce i segreti». Un’arte che non si improvvisa: si passa di padre in figlio/a, da maestro ad allievo/a. E bisogna anche esserci tagliati, averci un fuoco dentro.

Stella Ambrosone

Stella lavora il tradizionale friabile nella duplice versione alle mandorle e alle nocciole, nelle pezzature in blocco, dall’invitante aspetto ancestrale color avorio, in stecca e in sfoglia. E impiegando uno strumento brevettato dal padre: una rasiera da applicare alle torroniere, «per impedire il corso continuo dell’impasto e far guadagnare tempo sulla cottura». La cura nella trasformazione è estesa alla ricerca della materia prima: mandorle pugliesi selezionate, nocciole tonde di Giffoni, raccolte nella zona da Avellino a Nola, e miele millefiori italiano.

Le novità del Natale 2023

Per il prossimo Natale le new entry Ambrosone riguardano il torrone tenero. «Lo abbiamo rinnovato nella pezzatura e nel packaging, ne abbiamo moltiplicato i gusti» spiega Stella. Torroni piccoli, confezionati in scatole finestrate e proposti in quattro varianti: bianco con mandorle, mandorlato ricoperto di cioccolato fondente, alle nocciole e cacao, nocciolato al caffè, «caffè in chicchi e liofilizzato Arabica 100%».

Non solo torrone

Il torrone è solo una parte della produzione. La gamma delle specialità si allarga a confetture, creme e dolci, di cui si occupava in prima persona la moglie di Carmelo Ambrosone, mancata alcuni anni fa. «Mamma era l’anima dell’azienda, la colonna portante – ricorda Stella – si dedicava alla lavorazione di tutti i prodotti e soprattutto al rapporto con i clienti. Ha studiato 20 anni per imparare a realizzare le tante specialità aziendali, torroni ma anche panettoni e dolci di altre tradizioni italiane» elenca Stella.

Le ricette di mamma Maria Rosaria

Oggi come anni fa la seconda generazione Ambrosone produce golosità secondo le ricette di mamma Maria Rosaria: confetture di frutta (proveniente soprattutto dalla propria campagna: fichi, pesce…), oltre dieci tipi di biscotti (frollini, rococò, mostaccioli, cantucci, mozzetti…), sotto le festività una specie di parrozzo («uno dei nostri cavalli di battaglia»), pampepato, panforte, sbrisolona, Linz, strudel, tutti in vendita nel negozio annesso al torronificio. E in prossimità delle feste natalizie il panettone in quattro versioni: al cioccolato fondente, al cioccolato bianco e mandorle tostate, al cioccolato bianco e frutti rossi, cioccolato bianco e pistacchi, acquistabile anche online.