Uno chef mette il Garum, condimento degli antichi romani, in bottiglia e lo vende

Dietro a The Garum Project, Gregor Wenter (patron di Bad Schörgau in Val Sarentino), Stephanie Lüpold e Mattia Baroni, cuoco di Bad Schörgau, da sempre sperimentatore di fermentazioni, tanto da aver scritto il libro dal titolo, appunto, “Fermentazioni. Tecnica e ricette per utilizzare al meglio nella cucina moderna”, edito da Italian Gourmet.

Mattia Baroni e LaFuga

Facciamo un passo indietro. Il team di Bad Schörgau è da parecchi anni che può contare su uno dei più avanzati laboratori di ricerca su fermentazioni e processi di trasformazione e conservazione del cibo d’Italia. La loro storia ve la raccontavamo qui. Era il 2019 quando nasceva LaFuga, Laboratory for Future Gastronomy, divenuto ben presto un movimento composto da chef, agricoltori, produttori di vino, birrai, ricercatori, giornalisti, imprenditori illuminati, che vuole migliorare il mondo anche attraverso il cibo e che si riunisce ogni anno per fare il punto su diverse tematiche, sempre legate al futuro dell’alimentazione e, di conseguenza, della cucina.

Il prossimo summit di LaFuga

Il prossimo raduno, che si svolgerà nei Paesi Bassi nel ristorante Ede (attualmente chiuso) dal 5 al 8 novembre 2023, si focalizza sul futuro plant based: “È ormai assodato che il consumo di carne sia uno dei principali fattori che contribuiscono ai problemi ambientali”, si legge nel sito de LaFuga. “La risposta è eliminare la carne dalla nostra alimentazione? E per quanto riguarda le alternative, sono davvero una soluzione? Una cosa è certa: consumiamo più di quanto il Pianeta mette a nostra disposizione. Abbiamo dunque bisogno di riconnetterci con la natura e ripristinare l’armonia”. Una presa di coscienza che, secondo il movimento, dovrebbe riguardare anche la gastronomia, “spesso trascurata nel dibattito pubblico e accademico”.

The Garum Project

È in questo contesto – serio, strutturato e con approccio scientifico – che è nato pochi mesi fa The Garum Project, startup all’interno del parco tecnologico NOI Techpark a Bolzano, perfetto portavoce di un’economia circolare. “Dobbiamo ridefinire quello che intendiamo per scarto in cucina”, spiega Mattia Baroni in questo bel documentario della Rai Alto Adige (ne consigliamo la visione). “Pensate a una patata, quando la peliamo le bucce vengono subito declassate come scarto, ma in realtà sono fresche quanto la patata stessa, semplicemente le definiamo “scarto” perché non abbiamo nella cucina classica delle applicazioni”. Stessa cosa per le foglie del sedano verde o per la parte finale dell’insalata: “Noi li utilizziamo e li facciamo diventare delle salse di lunghissima fermentazione (da 6 mesi a 18 mesi, ndr), per ottenere dei concentrati vegetali che vanno a sostituire brodi e sale nella cucina di Bad Schörgau”. Et voilà il garum, che ora viene prodotto dalla startup per la vendita al dettaglio, con l’indispensabile contributo di Lorenza Conterno, responsabile tecnologie alimentari del laboratorio.

Il garum in bottiglia

“A differenza dei garum “normali” – spiega Mattia – questi sono stati pensati cercando di ridurre le peculiarità dei prodotti fermentati, come le acidità e gli odori acetici. I nostri garum profumano di crosticina di pelle di pollo arrosto, di passato di verdure che a casa inebria cucina e soggiorno, di fumetto di pesce classico. L’idea è ambiziosa: rimpiazzare i dadi da cucina e il Maggi con un prodotto più sostenibile, salutare e nutriente, ma ad un prezzo e concentrazione analoghi ai prodotti industriale”. Nel sito di The Garum Project sono a oggi disponibili 5 tipologie di condimento: di manzo, pollo, pesce, latte e di vegetali. Il prezzo va dagli 8 ai 10 euro. Si tratta di prodotti che possono tranquillamente sostituire brodi (e dadi), fatti con materie prime provenienti dall’Alto Adige (tranne per il garum di pesce, dove i fornitori sono veneti). Il garum di manzo, per esempio, è preparato con i ritagli di carne provenienti da diverse piccole macellerie locali; quello di latte è fatto con siero di latte altoatesino. Questo, consiglia Mattia, potete mescolarlo al burro per ridurne sensibilmente la quantità nelle pietanze mantenendo, però, lo stesso gusto. “Con gli altri ci si può marinare le carni e i pesci per intensità difficilmente raggiungibili, accelerandone pure la cottura (grazie all’attività enzimatica) e favorendo una crosticina senza precedenti. Si possono anche aggiungere spennellati su un pezzo di carne o usati per insaporire un sauté di verdure, addirittura aggiunti in mantecatura ad una pasta dove si è dimenticato di mettere il sale in cottura”. Hai detto poco.

Quella di The Garum Project è decisamente una bella storia che ricorda quella di Noma Projects, ma che a differenza del progetto di Redzepi probabilmente dovrà confrontarsi con una resistenza un po’ più tenace da parte di consumatori ancora poco avvezzi al garum (e all’evoluzione della cucina italiana, in generale). Noi gli auguriamo il meglio.

garumproject.com