Tra principi probiotici e paniere locale, si rinnova nel profondo la linea gastronomica dello storico albergo Bad Schörgau di Sarentino, ma non solo.
L'energia vitale del cibo ne La Fuga di Bad Schörgau
La sinergia tra lo chef Mattia Baroni e il patron Gregor Wenter sta trasformando la struttura alberghiera tra le montagne altoatesine in uno dei più avanzati laboratori di ricerca sulle fermentazioni e, in generale, sui processi di trasformazione e conservazione del cibo. Facendo virtù di una cultura dell’ospitalità già incentrata sul benessere del corpo e dello spirito.
Bad Schörgau e la Val Sarentino
Lontana dalle rotte turistiche più battute dell'Alto Adige, Sarentino/ Sarntal - uno dei comuni più vasti d'Italia, con 7000 abitanti, 28 frazioni, centinaia di cime, boschi e prati - è meta tanto preziosa quanto nascosta. Un relativo isolamento l'ha preservata nelle sue particolarità: qui tradizioni, essenze e sapori non hanno facili omologhi.
Già dalla fine del XVII secolo Bad Schörgau viene menzionato come “bagno contadino”, con sale da bagno, acque curative e osteria. Radicato nella cultura dei contadini della valle subisce vari cambiamenti nel corso dei secoli. Ricostruito a fine '800 nella posizione attuale, riprende l'attività negli anni '60, dopo le guerre.
Nel 1975 Rosi e Sepp Wenter lo prendono in gestione (per rilevarlo un decennio dopo) e vi creano un ristorante che pian piano cresce fino a divenire un riferimento gastronomico in zona. La cucina di Sepp punta sui sapori locali, sì, ma con incursioni mediterranee e vera passione per la materia prima ittica; la ricchezza enologica della cantina è rara per l'epoca.
“Venivano da tutta la regione e non solo per mangiare i piatti di pesce”, racconta Gregor Wenter, che, insieme alle sorelle, a Bad Schörgau è cresciuto e, dopo la morte improvvisa del padre, ha portato prima in cucina e poi in sala (quando ai fornelli arriva il cognato, lo chef Egon Heiss) la sua trascinante energia, trasformando l'insegna originaria in un luogo di ospitalità sempre più ricercata.
L'aspetto è quello di un raffinato rifugio in legno, inserito perfettamente nello scenario naturale in cui si trova; il cuore quello di una calorosa casa; le comodità da boutique hotel contemporaneo, con occhio attento all’ecosostenibilità.
Tutto convive in armonia, anche la proposta ristorativa, anzi le proposte (oltre alla mezza pensione, c'è Alpes, il ristorante gourmet, e, ultima nata, La Fuga), l’accademia di cucina e la spa, che è divenuta essa stessa riferimento gastronomico, con menu calibrati sulle esigenze nutrizionali degli ospiti.
Silhouette-gourmet spa
Nasce praticamente intorno a una sorgente Bad Schörgau. Acqua ricca di minerali che avvolge l’esperienza complessiva nella struttura, acqua corrente da bere in camera e a tavola, acqua della quale beneficiare nella spa, circondata dal bosco. Un luogo pieno di energia vitale e naturale, vasche di legno della tradizione contadina e una deliziosa piscina di quarzite all'esterno. Negli ambienti interni saune e zone di relax completamente disegnate dal legno. I trattamenti sono arricchiti dalle essenze del territorio, dal fieno alpino al pino mugo, vera bandiera locale dalle rinomate capacità curative, al quale Bad Schörgau ha dedicato una linea cosmetica (Trehs).
Ai trattamenti si abbina una cucina sartoriale
La spa, recentemente rinnovata, si pone un obiettivo più ambizioso del benessere momentaneo: ai trattamenti termali qui si abbina una cucina sartoriale e un riposo di qualità, per purificare il corpo senza rinunciare al piacere. Sotto la direzione di Milo Homola, il progetto Silhouette Gourmet prevede menu appaganti, perfettamente calibrati nelle componenti nutrizionali, che contribuiscano a cementare l’idea di un ben vivere a lungo termine.
L’evoluzione del ristorante Alpes
Per quasi un decennio (fino alla scorsa primavera) la cucina precisa e passionale dello chef Egon Heiss tiene ben alta la bandiera dell'Alpes, l’insegna gourmet di Bad Schörgau, elogiata dalla critica gastronomica nazionale e internazionale anche per la sua ricca e consolidata proposta di cantina (due forchette per la guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso con 82 punti su 100).
Quando, qualche mese fa, Heiss decide di lasciare il ristorante, Wenter, piuttosto che trovare semplicemente un sostituto, si sente pronto per la rivoluzione: è arrivato il momento di cambiare prospettiva.
Mattia Baroni
L'arrivo di Mattia Baroni
“Mattia Baroni aveva già lavorato qui, l’ho contattato per sapere cosa stesse combinando in quel momento” racconta Gregor. Le coincidenze sono fortunate, i tempi fertili per cominciare una nuova avventura con una visione comune. Baroni, chef gardesano di gran talento, da qualche anno sta lavorando in profondità e con rigore scientifico sul concetto di cibo vivo, con koji e, a cascata, garum, miso, kombucha e altri tipi di fermentazioni naturali.
A Sarentino arriva, letteralmente, con il suo bagaglio: libri sul tema (alcuni rari, vecchie edizioni estere, altri più noti), una cultura ampia sui metodi ancestrali di conservazione e tutta una serie di preparazioni già in essere che si stanno evolvendo. Il tempo, qui, è concetto chiave.
Il cambio di rotta del ristorante Alpes
I due decidono di ripensare l’esperienza gourmet in generale, interrogandosi su dove stia andando il fine dining e su come, nel prossimo futuro, i ristoranti affronteranno le questioni nutrizionali e culturali. L’obiettivo è proporre una cucina consapevole, fondata sui principi che già guidano l’Hotel Spa.
“Una cena memorabile è quella che ti appaga ma non ti appesantisce, non è più il tempo dei menu infiniti”: Gregor Wenter, che è da sempre anche appassionato frequentatore dei più grandi ristoranti internazionali, racconta così com’è cominciata la riflessione sulle tecniche e sui tempi di fruizione, sulla nutrizione e sui principi vitali della gastronomia.
Il tavolo de La Fuga
L'importanza dei processi fermentativi
Per Mattia Baroni è fondamentale controllare l’intero processo di creazione del cibo, intervenendo con i processi fermentativi per ottenere il massimo dalle materie prime, in termini di salubrità, azione probiotica e gusto. È un dovere servire preparazioni sane, così come lavorare sulla consapevolezza degli ospiti, per diffondere un modo antico, ma nuovo, di mangiare. E il discorso investe anche il bere.
La cantina di Bad Schörgau, stratificata nel tempo, può contare su centinaia di etichette ed è uno storico punto di forza della struttura, ma negli ultimi anni la ricerca di Gregor e del bravo sommelier Daniel Drago si sono orientate decisamente verso quel mondo naturale che appare più in armonia con le scelte portate avanti dalla cucina.
Mattia Baroni e Daniel Drago
Il laboratorio di ricerca La Fuga dove gli ospiti fanno da panel di studio
Ovviamente i cambiamenti vanno introdotti progressivamente. Ecco, quindi, che, oltre al rinnovato menu di Alpes, che concilia radici e nuovo corso, nasce La Fuga, Laboratory for Future Gastronomy: non uno chef’s table, ma un laboratorio di ricerca sui principi vitali della gastronomia, uno spazio interattivo nel quale sperimentare l’avanguardia con un numero ristretto di ospiti (massimo 8 a sera), che fanno quasi da panel di studio, per poi riportare nel processo di lavoro i feedback sui risultati e sui nuovi piatti da proporre alla platea più ampia del ristorante.
Laboratory for Future Gastronomy. Come funziona
“La-Fu-Ga” è un’esperienza immersiva nel presente di Bad Schörgau, disponibile solo di sera, dal mercoledì al sabato (prezzo a persona, bevande incluse, 152 euro). Una fuga dalle sovrastrutture del grande ristorante, che abbandona i formalismi in favore della convivialità più sincera.
Si parte da un aperitivo nel bar dell’albergo e poi si viene condotti da Gregor nell’orto, l'inizio di tutto: piccolo e concentrato, ospita verdure, erbe e aromi, disposte intorno alla fontana di acqua corrente (lo sgorgare della sorgente è, ancora una volta, colonna sonora del luogo).
Pesche e latte crudo trasformato in formaggio “dal vivo”
Qui gli ospiti cominciano a partecipare attivamente, con la raccolta di menta che servirà durante la cena. Pochi passi e, sotto un magnetico ippocastano, Mattia Baroni prepara una carota nera con erbe e fiori, che dà l'avvio al menu, abbinata a un delizioso kombucha di carota. Si passa in cucina, un tavolo nudo di legno grezzo accoglie otto persone, la prospettiva consente di immergersi completamente nell'attività serale. La brigata di giovani cuochi lavora a ritmo serrato - in contemporanea si seguono le tre linee ristorative di Bad Schörgau – ma gli orari sono “giusti”: il discorso sul benessere non sarebbe fondato se non investisse anche i lavoratori della struttura.
Rugiada di oxalis
La Fuga. Cosa si mangia
I piatti si susseguono fluidamente con abbinamenti mai scontati, i tempi perfettamente calibrati per poter concludere la degustazione in due ore. Baroni coinvolge attivamente i commensali nelle preparazioni, cominciando dalla fine, dal dessert a base di pesche e latte crudo trasformato in formaggio “dal vivo” nella durata della cena. Il latte (“quello di Helga”, siamo in montagna, il latte è cosa seria) ritorna spesso, sotto forma di spuma affumicata nell’aperitivo, ad esempio, o di intenso kefir nel risotto con salmerino affumicato e ortica.
Assoluto e Carota nera con erbe e fiori
Se i presupposti di questo tipo di cucina potrebbero far pensare ad acidità molto spiccate, è, invece, la rotondità dell’umami (grazie, ad esempio, ai numerosi tipi di miso autoprodotti) a far da leitmotiv al pasto e, in generale, al lavoro dello chef su conservazioni e fermentazioni. In alcune portate il corpo trova immediato conforto, come nell’Assoluto (omaggio nel nome al noto piatto di Romito), brodo ottenuto dalla spremitura di radici stagionali con tortellini ripieni di crauti; in altre il profumo del bosco prende per mano (dalla rugiada di oxalis al “Latschen Negroni”, cocktail al pino mugo).
Risotto con salmerino affumicato e ortica e Piccione dry aged con menta, garum, chiodi di garofano e fragole
Una cucina di recupero ancestrale
Altre ancora aprono la mente alle enormi potenzialità gustative che il controllo dell’evoluzione degli alimenti nel tempo può dare: è il caso del monumentale piccione dry aged con la menta, condito con il suo garum, chiodi di garofano e fragole, un incrocio di sapori ed equilibri memorabile. Ed è il caso pure del “circular bread - il pane vecchio di domani”: pane fatto di acqua, farina e miso di pane vecchio, tecnica di recupero basata sulla fermentazione del pane raffermo che ne rafforza la carica enzimatica, in modo da aumentarne la salubrità e intensificarne la complessità aromatica.
Una cucina di recupero ancestrale – tutto viene fatto nel tempo necessario, settimane o, più spesso mesi, senza scorciatoie o accelerazioni tecnologiche - proiettata nel futuro grazie alla conoscenza.
In questo percorso di ricerca, Bad Schörgau è affiancato dal Centro di Sperimentazione Laimburg: uno scambio di scienza e pratica sul campo che apre la strada a grandi prospettive.
Alpes e La FuGa dell'Hotel Bad Schörgau - Sarentino/ Sarntal (BZ) - s.s. 508, km 18 - 0471 623048 - bad-schoergau.com
a cura di Pina Sozio
