Letteralmente: cottura in vaso. Una tecnica tradizionale, molto usata in Italia e in Francia, tornata in auge qualche tempo fa che conquista appassionati gourmet e salutisti. Perché consente di ridurre al minimo sale e grassi e conserva intatti i principi nutritivi degli alimenti. Veloce, versatile, pratica, salutare, scenografica.
“Facciamo chiarezza: si può cuocere e pastorizzare, mettere sottovuoto, sterilizzare. Sono processi diversi che prolungano la vita del prodotto” premette Denis Dianin (D&G Pastisserie, Padova) pasticcere che alla vasocottura ha oggi dedicato un marchio: Invero “che in veneto significa in vetro, e in italiano in verità”. Lievitati, soprattutto, prodotti che hanno fatto scuola e di cui orgogliosamente reclama la paternità. “Ho cominciato a impiegare questa tecnica in pasticceria oltre 10 anni fa”.
“Per sterilizzare si lavora a temperatura sopra i 100 gradi in piccole autoclavi, ne esistono anche di domestiche. La pastorizzazione, invece, si ottiene tra g i 80 e i 90 gradi a vaso chiuso” Per quanto tempo? “per un vaso medio grande servono 20 minuti di cottura, dopo i quali si fa raffreddare il barattolo creando il sottovuoto”.
“Il vantaggio maggiore riguarda la conservabilità degli alimenti” spiega Daniele Bendanti (Oltre., Bologna) “che a procedimento corretto si prolunga anche di molto. Ma non è l’unico. Lavorando a temperature più basse la cottura meno aggressiva preserva i principi nutritivi. C’è inoltre minore riduzione di peso e dispersione di liquidi, dunque una resa maggiore. Poi, lavorando praticamente sottovuoto, gli aromi rimangono intrappolati nel barattolo, a vantaggio del risultato finale”. Conferma Dianin: “Scegliendo lavorazioni a temperature più basse che conservano il valore organolettico dei prodotti”.
La praticità è un valore aggiunto: si possono preparare in anticipo i vasetti conservandoli in frigo per qualche ora e cuocendoli al momento del consumo, portandoli poi direttamente in tavola (riducendo così stoviglie e pentole da lavare), o ancor meglio cuocere prima e servire poi. Avendo anche la possibilità di personalizzare ogni barattolino e avere così differenti ricette a portata di mano.
“Anche in ambito casalingo dobbiamo capire cosa andiamo a fare e perché” dice Andrea Valentinetti (Radici restaurant – Terra e gusto, Padova) “il vaso aumenta la shelf life del prodotto, la sua conservabilità, questo è il vantaggio principale” perciò è importante scegliere il contenitore giusto.
“Ci sono varie tipologie di contenutori” continua Bendanti “in vetro con classico tappo a vite, in acciaio che vanno bene per alcune cotture e non per il microonde, e poi in vetro con la guarnizione color terracotta, che sono i migliori e i più comuni per la vasocottura. È importante che la guarnizione sia integra”. Perché color terracotta? “Sono i materiali siliconici adatti per le alte temperature” interviene Denis Dianin. La cosa importante, infatti, è proprio questa: che i materiali (vetro, metallo, silicone) siano adatti alle alte temperature: “bisogna verificare che la guarnizione vada bene e sia integra” conclude Dianin, che continua “I Weck (molto usati anche per la cottura del foie gras, ndr) sono un po’ come i nostri Bormioli, molto usati per questa tecnica. Hanno avuto molto successo sia per l’estetica, con il coperchio in vetro e le due graffette metalliche, sia perché è facile estrarre il contenuto in quelli a tronco di cono, lisci”.
La guarnizione è pratica, basta tirare la linguetta per aprire il barattolo. Lo stesso principio dei classici barattoli di una volta, con la cerniera di metallo e la clip di chiusura. “Noi li usiamo senza le graffette: così abbiamo la prova che si sia formato il sottovuoto, altrimenti il tappo non chiuderebbe. Poi nella confezione le mettiamo così ognuno può riusare il barattolo”
In forno oppure sul fornello, nel microonde, persino nella lavastoviglie (non stupitevi: c’è un’ampia letteratura di cotture MacGyver, con fonti di calore alternative): la cottura in barattolo si presta a diversi metodi.
“Per me” spiega Bendanti “la cosa migliore è il forno a vapore, a 85 gradi per 8 minuti, anche se dipende da cosa si cuoce e da quali sono i quantitativi. La cosa importante è che l’alimento arrivi ad ebollizione”. Se non si ha a un forno a vapore? “Si può sistemare una teglia di acqua così da crearne una versione domestica, in questo caso la cottura deve essere di circa 15 minuti. Mentre in microonde, impostato a una potenza media di circa 700-800 wat, servono meno di 10 minuti. Il tempo che arrivi a ebollizione all’interno e cominci la pastorizzazione”. Ma si può anche usare un normale fornello a gas, “cuocendo a bagnomaria, avendo la cura, se i vasetti sono in vetro, di mettere uno straccio intorno per non farli rompere”.
“La cottura in forno non deve mai superare i 180 gradi” aggiunge Valentinetti “sopra i 160 gradi si eliminano spore e tossine, quindi per i dolci che cuociono ad alta temperatura c’è una buona shelf life”.
“Tutti gli alimenti tranne funghi, che sprigionano le tossine” dice Bendanti. E, aggiunge Valentinetti “privilegiare i prodotti a base morbida, con una maggiore quantità di acqua all’interno”. Per esempio un branzino è diverso da un pesce spada “anche le uova possono avere dei problemi nella pastorizzazione e granire”. La vasocottura si presta molto per salse o sughi, “che si possono preparare direttamente in vasi da 2 o 3 porzione”. Poi girare i vasetti per far amalgamare bene i sapori.
“Per i dolci tipo plumcake e muffin tengo il barattolo aperto” continua Valentinetti. In pratica lo usa come fosse un pirottino e poi lo chiude con la guarnizione, “qualche minuto aver tolto il vaso dal forno, per evitare che lo shock termico danneggi il vetro, lo abbattto in positivo (da 0 a 4 gradi) con un abbattitore o in acqua e ghiaccio. Si conserva 4-6 mesi in casa. Anche se ho fatto dei test in cui superiamo l’anno”.
Ancora più lunga la shelf life raggiunta da Denis Dianin per i suoi prodotti Invero: “nei lievitati che normalmente si conservano a temperatura ambiente dai 15 giorni a 2 mesi, noi arriviamo addirittura a tre anni come nel caso del panettone, e ci riusciamo solo con la tecnica senza cambiare ricetta né usare conservanti”. Un lavoro di concerto con l’università ha permesso di migliorare il processo produttivo, a partire dai metodi di impasto. Un’innovazione che dalla linea in vetro si è spostata anche sul prodotto tradizionale “oggi anche il classico panettone che prima si conservava un mese arriva anche a 90 giorni”. Il vetro, se correttamente chiuso, preserva da cariche batteriche “quindi assicura una lunga conservazione a quei prodotti anche dolci che abitualmente si tengono a temperatura ambiente”. Altro discorso per pesce o altri alimenti: “tre o quattro giorni in frigo, una volta abbattuto a 0-4 gradi” è la risposta corale.
Nel passaggio da una cottura tradizionale a una in vaso, occorre modificare la ricetta? “Bisogna ridurre i tempi di cottura, perché anche fuori dal forno i cibi continuano a cuocere in barattolo, e poi diminuire sale e spezie, un po’ come il sottovuoto, perché non c’è dispersione di sapori e si sentono di più” risponde Bendanti e fare attenzione che ci sia sempre una parte liquida. Nel caso dello chef di Oltre. il pil pil nel suo pesce in barattolo: “i vasi vengono preparati con filetto di pesce, pomodorini, basilico, cipolla, pil pil di baccalà ed erbe aromatiche. Poi cotti espressi al momento della comanda in forno al vapore per 7-8 minuti. Si portano direttamente al tavolo e aperti davanti agli ospiti: un’esplosione di profumi. Cotto e ben chiuso, si conserva in frigo 4 o 5 giorni”. In barattolo commercializza il suo ragù alla bolognese “la ricetta del ristorante adattata al barattolo pastorizzato” con il marchio Bonverre, per cui Andrea Valentinetti propone un’amatriciana affumicata, “un sugo molto gustoso”.
Fare attenzione: il vetro e il vapore sono bollenti.
Invero – Padova – 049 63 72 01 – https://www.invero.it – https://www.degpatisserie.it/
Oltre. – Bologna – Via Augusto Majani, b 1 – 051 006 6049 – http://www.oltrebologna.it/
Radici restaurant – Terra e gusto– Padova – via Andrea Costa, 18/a – 049 232 0525 – https://www.radicirestaurant.it/
a cura di Antonella De Santis
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