In un piccolo comune della Sardegna c'è un pane che diventa pasta

Quello che vedete nella fotografia non è un piatto di pasta. Si chiama su zichi e potete trovarlo praticamente in ogni panificio e ristorante di Bonorva, un piccolo comune in provincia di Sassari. Si tratta di un pane dalla forma circolare a due sfoglie, una sorta di spianata gonfia che può essere prodotta in versione morbida o croccante. Il bello è che può essere cotto una seconda volta ed è in grado di mantenere una consistenza straordinaria, sostituendo in modo eccellente un piatto di pasta.

credit Instagram @suzichisuzichi

Come nasce il pane zichi di Bonorva

Acqua, sale, farina di grano duro e lievito naturale. Si fa così il pane zichi di Bonorva, anche se anticamente si prediligevano due ingredienti ben precisi: su trigu biancu bonorvesu, un grano autoctono ormai in disuso, e su fremmentalzu, praticamente un pezzo di pasta conservato da una panificazione precedente. Sebbene oggi venga realizzato con ingredienti di più comune reperibilità, il procedimento è ancora lo stesso, specie per quanto riguarda la lenta fermentazione e la cottura in forno ad alte temperature (400-500°C).

Ma come ha fatto un pane a diventare un sostituto ufficiale della pasta? Questione di necessità: il pane zichi appena sfornato ha una consistenza morbida, ma dopo qualche giorno diventa piuttosto duro; bisognava trovare un modo per dargli una seconda vita. Niente di più facile, bastò bollirlo per dare vita a un piatto ancora oggi amatissimo, tanto da essere protagonista di una sagra nel comune di Bonorva, al cui ingresso d’altronde si viene accolti proprio da una riproduzione gigante del pane zichi.

Le ricette col pane zichi

Oggi il pane zichi viene preparato appositamente nella sua versione dura e si può acquistare intero o già fatto a pezzettini, anche se spezzettarlo a mano è senza dubbio più divertente. Uno dei motivi del suo grande successo è la sua consistenza: una volta immersi nell’acqua bollente, i pezzi di zichi si attorcigliano su se stessi e non scuociono, ma restano tenaci e catturano perfettamente il sugo.

La preparazione più tradizionale si chiama pane uddidu: il pane ridotto in pezzi grossi e irregolari viene cotto nel brodo di pecora insieme a pesto di lardo, cipolle e patate ed è servito con immancabile pecorino sardo. L’altra variante è definita invece pane a fittas: in questo caso i pezzi di zichi sono tagliati in pezzi più piccoli, vengono bolliti in acqua salata proprio come la pasta e poi conditi con i sughi tradizionali della cucina sarda, come il ghisadu, uno spezzatino di manzo, agnello o pecora.

credit Instagram @tenuta_ristorante_lilioni

Oggi la “pasta” di pane zichi viene abbinata a qualsiasi sugo o ingrediente, dal pesto ai frutti di mare. Bonorva è il luogo giusto per goderseli come tradizione comanda: se non siete in zona per la sagra di agosto, puntate su ristoranti come Su Lumarzu, Santu Juanne o Villa dei Nuraghi da Fabio. Per fortuna ce n’è anche per chi si trova in altre aree della Sardegna: imperdibili Tenuta Li Lioni a Porto Torres e il suo spin off a Cagliari, la Panefratteria, per fare un’esperienza a tutto pane difficile da dimenticare.