Dentro una pagnotta convivono il lavoro di chi coltiva il grano, quello di chi lo macina, quello di chi impasta e cuoce. Ma soprattutto convivono delle scelte. Scegliere una farina invece di un’altra, un cereale invece di un altro, una filiera invece di un’altra non è mai un gesto neutro. È da questa consapevolezza che prende forma la nuova edizione della guida ai migliori panifici d’Italia: un viaggio attraverso 550 indirizzi lungo tutta la Penisola, con 40 novità e 70 Tre Pani, il massimo riconoscimento assegnato dalla guida.

Il volume restituisce la fotografia di un settore profondamente cambiato negli ultimi anni. Il pane non è più soltanto un alimento quotidiano o un prodotto da banco, ma un linguaggio capace di tenere insieme territorio, agricoltura, memoria, ricerca e artigianato. La guida racconta proprio questa trasformazione: quella di una panificazione che ha smesso di ragionare esclusivamente in termini di prodotto finito e ha iniziato a guardare sempre più a monte, nei campi, nei rapporti con gli agricoltori, nella scelta delle varietà cerealicole e nella costruzione di filiere più corte, trasparenti e leggibili.

Molti dei panifici selezionati lavorano oggi con farine biologiche, grani locali, lievito madre vivo e lunghe fermentazioni. Sempre più spesso utilizzano popolazioni evolutive: mescolanze di varietà diverse della stessa specie capaci di adattarsi meglio ai cambiamenti climatici, alle malattie e alle condizioni dei territori in cui vengono coltivate. Campi vivi, non standardizzati, che restituiscono biodiversità agricola e identità ai pani. Dietro queste scelte non c’è soltanto una ricerca agronomica, ma anche il tentativo di costruire modelli produttivi più sostenibili e autonomi, capaci di rafforzare il legame tra panificatori e agricoltori.

Il panorama che emerge dalla guida è ampio e articolato. Accanto alle botteghe storiche, custodi di pani tradizionali e ricette tramandate, crescono microforni urbani, forni agricoli, bakery contemporanee, laboratori che producono su prenotazione, panetterie con cucina e progetti che intrecciano pane, caffetteria (meglio se specialty coffee) e ristorazione. Molti scelgono produzioni più piccole e calendari settimanali per limitare gli sprechi e lavorare in maniera più sostenibile. Il lievito madre, presente nella maggior parte degli indirizzi recensiti, non è soltanto uno strumento tecnico, ma una dichiarazione di intenti: tempi lunghi, rispetto della materia prima, ricerca di digeribilità, profumi più complessi e maggiore conservabilità.

Fare pane significa convivere con margini economici ridotti, sostenere costi energetici elevati e affrontare un lavoro fisicamente usurante. Ridurre tutto questo a una narrazione fatta soltanto di “passione” sarebbe fuorviante. Quello che accomuna i 550 panifici selezionati è piuttosto la consapevolezza che il pane non sia soltanto qualcosa da vendere, ma un elemento culturale capace di raccontare territori, economie locali e comunità.

Tra i riconoscimenti speciali, il premio Panificio dell’anno va a Pezz de Pane di Frosinone, il progetto di Roberta Pezzella, una delle figure più significative della nuova panificazione italiana. Il suo lavoro unisce tecnica, ricerca e identità territoriale, attraverso pani realizzati con farine biologiche e diversi lieviti madre utilizzati in funzione delle specifiche lavorazioni. Da quest’anno, nella sua bottega-laboratorio, arriva anche il gelato: una novità che racconta bene la capacità di leggere il presente senza perdere coerenza con la propria idea di qualità.

Il premio Panificatore emergente viene assegnato a Massimo Ingegni di Ingrano Forno Artigianale, a Mercatello sul Metauro, nelle Marche. Dopo l’esperienza milanese accanto a Giovanni Mineo da Crosta, Ingegni è tornato nel suo paese d’origine per costruire un progetto basato su farine biologiche di filiera e rapporti diretti con i produttori locali. Una scelta coraggiosa, in un piccolo centro dell’entroterra, che la guida ha deciso di valorizzare.

Novità dell’anno è Le Lucciole di Lucca, la piccola bottega aperta da Giulia Foppoli dopo un’esperienza nella pasticceria in Francia. Pochi prodotti, grande attenzione alle materie prime, lievito madre vivo e lavorazioni lente raccontano una nuova generazione di forni indipendenti che punta su sostenibilità e coerenza produttiva.

Il premio Pane e territorio va invece a Ilo – Pane Pensiero di Vercelli, il progetto di Luca Giannino, che ha recuperato una cascina storica trasformandola in un laboratorio dove pane, riso e fermentazione naturale diventano strumenti per raccontare il territorio delle risaie piemontesi e le sue tradizioni agricole.

Grande spazio è riservato anche alla memoria. Con il riconoscimento Panificatori che hanno fatto la storia – Premio 40 anni Gambero Rosso, la guida celebra Gabriele Bonci, Davide Longoni, Ezio Marinato ed Eugenio Pol: quattro figure fondamentali che hanno contribuito a cambiare il modo di pensare il pane in Italia, restituendo centralità alle farine, alle fermentazioni, ai grani e alla figura del panificatore come artigiano consapevole.

Ora tocca a voi essere consumatori consapevoli.