Mensile

Gambero Rosso N. 374 Marzo 2023

Piatti, format e parole dโ€™ordine in 20 tendenze che guardano al futuro. Radicalizzazione, estremizzazione, eccessoโ€ฆ Sembrano queste, nel bene e nel male, le parole dโ€™ordine attraverso cui chef, ristoratori, imprenditori del food business si preparano ad affrontare il futuro prossimo.

  • 24 Febbraio, 2023

In omaggio la guida TOP ITALIAN FOOD

Sommario mensile Gambero Rosso marzo 2023

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Editoriale

  • Omakase di Paolo Cuccia

Notiziario

  • Caffรจ. I giovani alla scoperta del caff รจ, anzi dei caffรจ a cura di Valeria Maffei
  • Torino: i caffรจ storici puntano sulla cucina a cura di Rosalba Graglia
  • Bologna: in 10 specialitร  e 23 indirizzi
  • Startup del food&beverage: investiti in Europa oltre 156 milioni. Italia ultima
  • Gelato artigianale: Gambero Rosso festeggia la Giornata Europea
  • The Hotel Gazette. Il The Modernist Hotel di Trieste, allโ€™interno dello storico Palazzo Ananian, รจ un albergo che incarna una modalitร  dellโ€™ospitare informale ma allo stesso tempo ricercata ad alto tasso di comfort.a cura di Clara Barra
  • Il cocktail di stagione. Umeshu Sazerac รจ il cocktail di Marco Maria Dellโ€™Accio, del Marรฉ di Cesenatico (FC), che sta aprendo anche sul Naviglio Grande a Milano. Ecco la ricetta a cura di Paola Mencarelli
  • Nuove aperture. Da Nord a Sud della Penisola tutte le principali novitร  a cura di Livia Montagnoli

E ancora Design, libri e tanto altro ancora….

STORIE

Cosa, come e dove mangeremo?
Piatti, format e parole dโ€™ordine in 20 tendenze che guardano al futuro. Radicalizzazione, estremizzazione, eccessoโ€ฆ Sembrano queste, nel bene e nel male, le parole dโ€™ordine attraverso cui chef, ristoratori, imprenditori del food business si preparano ad affrontare il futuro prossimo. Che si tratti di concetti, di ingredienti, di ambienti, di atmosfere, tutto sembra concentrarsi e spingersi a conclusioni radicali: sia in senso positivo, con ampiamenti delle coscienze e del coinvolgimento, sia inย  senso negativo con pulsioni di superficialitร  e di mode temporaneeโ€ฆ Ecco servito ilย  futuro, in 20 voci.
parole di Antonella De Santis โ€“ immagini di Andrea Morini

Lโ€™omakase giapponese si fa strada nel mondo e anche in Italia
Menu al buio, serviti presso ambitissimi chefโ€™s table da chef e brigata: questo รจ lโ€™omakase giapponese, che fa il suo ingresso nella proposta di alcune insegne nostrane e in diversi Paesi nel mondo. Locali che guardano al futuro, a metร  strada tra il secret e lโ€™home restaurant, e che fondono il concept giapponese con la cucina italiana ridisegnando il concetto dellโ€™accoglienza e mettendo in scena performance culinarie per pochi โ€“ a volte selezionati โ€“ ospiti. E tornaย  la discussione sul superamento o meno della carta del menu.
parole di Valeria Maffei – infografiche di Alessandro Naldi

Bertani. La lunga storia dellโ€™Amarone e la sua evoluzione
รˆ una delle piรน rappresentative aziende vitivinicole italiane, nata nel 1857 e dal 2011 di proprietร  della famiglia Angelini. Negli anni si รจ affermata in Italia e nel mondo grazie a una qualitร  indiscussa dei suoi vini e per unโ€™idea dellโ€™Amarone molto precisa: legame con la tradizione insieme ad armonia, eleganza, raffinatezza e complessitร . In Vini dโ€™Italia 2023 la cantina conquista il Premio Speciale Cantina dellโ€™Anno. La raccontiamo attraverso una degustazione di 13 annate lungo 60 anni di vendemmie.
parole di Giuseppe Carrus e Nicola Frasson โ€“ scatti di Francesco Vignali

Viaggio nel Basso Garda. Dal Lugana allo zafferano
Siamo a due passi da Brescia e Bergamo (Cittร  della Cultura 2023). Vi proponiamo un itinerario attraverso paesi, vigneti e oliveti alla scoperta di piccole e grandi denominazioni, erbe spontanee e coltivazioni esclusive, ristoratori che le valorizzano accanto a salumi tipici e pesce dโ€™acqua dolce.
parole di Emiliano Gucci โ€“ infografiche di Alessandro Naldi

Singapore. Alla scoperta dell’sola e cittรก stato dal dna gastronomico
Che il cibo sia una delle passioni dei Singaporiani, non รจ un segreto: parte dellโ€™identitร  nazionale ruota infatti attorno ai diversi stili di cucina, dalla cinese alla malese, passando per lโ€™indiana e lโ€™indonesiana. Vero paradiso per i foodies, Singapore รจ la destinazione ideale per chiunque ami sperimentare sapori nuovi, ristoranti stellati e street food convivono e si contaminano in un turbinio di gusti provenienti da ogni parte del mondo
parole di Giovanni Angelucci – infografiche di Alessandro Naldi

RICETTE

Mauricio Zillo (Gagini, Palermo)
ci presenta i piatti: Sgombro marinato, fagioli di Scicli, olive “minuta”, zucchine e foglie di cappero dei monti Iblei; Spaghetti di grano Perciasacchi serviti freddi, con anemoni di mare, mandorle fresche, fi ori di zucca e brasato di capra; Gamberi rossi crudi, quaglia in scapece, pompelmo, cavolfiore e aglio fresco di Nubia; Tonno rosso, sformato di fi nocchi, pomodori freschi
e secchi di Pachino.
a cura di Clara Barra โ€“ scatti di Fabio Florio

Ritratto di chef in tre piatti: Giancarlo Morelli
Lo chef del ristorante Pomiroeu Giancarlo Morelli a Seregno (MB), formatosi alla scuola della โ€œnuovaโ€ Francia, da Loiseau ai Troisgros passando da Verger e Ducasse, dice di sรฉ ยซora mi sento libero di cucinare come piace a me. Mi piace far sentire (e sentire) la freschezza di un trancio di pesce, la succulenza di una carne, la cremositร  di un dolce. รˆ una gioia vivere e cucinare cosรฌยป. Scopriamo i piatti che piรน lo rappresentano.
a cura di Stefano Polacchi โ€“ ritratto di Stefania Giorgi

Le ricette delle trattorie. Trattoria Stella (Perugia, loc. Casaglia – Tre Gamberi 2023)
ci propone la ricetta Lingune con uova di carpa regina del Trasimeno
a cura di Clara Barra โ€“ scatti di Gian Domenico Troiano

CLASSIFICHE

I migliori fagioli cannellini pronti
I cannellini sono ideali da preparare in insalata o da fare in umido allโ€™uccelletto. Dal blind test degli oltre 30 prodotti in lizza sono scaturite due classifiche 4 + 4: di cannellini del segmento di nicchia e dei prodotti in vendita nella GDO.
a cura di Mara Nocilla – scatti di Patrizia Casamirra

Zafferano: gli 8 italiani da provare
La preziosa spezia รจ ricca di antiossidanti e di proprietร  nutraceutiche e cosmetiche. Il profumo inebriante ed esotico lo rende un ingrediente fondamentale nel tradizionale risotto alla milanese, il contrappunto raffinato in preparazioni di ricerca. Siamo andati a cercare lungo lo Stivale alcune delle migliori produzioni di zafferano. Non solo in Abruzzo, Toscana e Sardegna, le regioni dove รจ piรน diffusa la coltivazione, ma anche in Sicilia, Lazio e Lombardia.
a cura di Mara Nocilla

MINIGUIDA

Sulle note di Cremona
Dieci anni fa vede la luce il nuovo Museo del Violino nel Palazzo dellโ€™Arte, e il โ€œsaper fare liutarioโ€ viene riconosciuto dallโ€™Unesco Patrimonio immateriale dellโ€™Umanitร . La cittร  di Stradivari, delle botteghe antiche, del Torrazzo con 512 gradini ripagati da un panorama strepitoso, รจ una bomboniera per amanti della musica, dellโ€™arte e dellโ€™architettura. Ma a tavola lo spirito รจ godereccio, rustico, da buongustai senza freni. Proprio come Ugo Tognazzi, il suo piรน illustre cantore.
a cura di Valentina Marino

LA GRAPHIC NOVEL

A tutto spray
parole e disegni di Cinzia Leone

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