โQuando Rizzoli mi ha chiamato eravamo in quarantena, ma stavo finendo l’ultima tranche della trasmissione (La prova del cuoco, ndr)โ. Una fase di confinamento ancora blando, preludio al lungo isolamento che tutti conosciamo. E quell’isolamento รจ stata la scenografia emotiva di 100 piatti da assaggiare una volta nella vita ovvero: Bocconi atavici, ricette iconiche e scoperte gustative. E poi musica musica musica. Alla chiamata di Rizzoli, che proponeva a Lorenzo Sandano di occuparsi del libro – con la richiesta di scegliere piatti riconoscibili, comprensibili, un approccio non da recensione o guida ma fruibile da tutti – il Linguini nostrano ha rilanciato aggiungendo un’ambientazione musicale per ogni piatto.
E intanto che l’Italia sprofondava nel primo lockdown il progetto ha preso forma. โMi riavvicinavo all’idea di cucinare a casa, come non succedeva da tempo, al piacere di piatti facili. Passavano i giorni e mi rendevo conto che quello che riempiva i vuoti erano proprio quei piatti, e poi la musicaโ. Il volume si muove per cerchi concentrici: dalla cucina intima, quella dell’infanzia e degli affetti, passa per quella di Roma, si sposta in Italia e lancia uno sguardo fuori confine.
Difficoltร ? Per un quasi 30enne che ha passato metร della sua vita seduto al tavolo di un ristorante, scegliere solo 25 piatti ogni capitolo โ e infatti qualche extra arriva dalle ghost track, volutamente low fi con foto da telefonino e raccontini smilzi – e poi coordinare gli spostamenti nei vari ristoranti. โNon ce l’ho fatta ad arrivare in alcuni postiโ. Ma l’Italia del 2020 รจ anche questo.
Ogni giro di pagina un nuovo piatto: una foto (con gli scatti del sodale Alberto Blasetti) e un testo breve, agile e decifrabile anche per un lettore poco esperto. Un po’ di storia del piatto, un po’ del cuoco, e un po’ di vita vissuta โper far capire come uno che fa questo mestiere approccia a un ciboโ. E poi l’abbinamento musicale, dettato dal ricordo dell’esperienza vissuta in un posto, dal ritmo e dai rumori che si vivono a tavola, dall’approccio del cuoco o dalla musicalitร degli ingredienti. โMagari poteva esserci un abbinamento piรน tecnicoโ. Ma questo รจ il suo: emozioni, slanci e riflessioni. Tutto interpretato da Blasetti che ha pescato tra quei ricordi e nell’atmosfera musicale, l’ha tradotta in immagini, spesso a distanza, tra messaggi vocali e note spedite in notturna, brain storming forsennati e intuizioni improvvise.
Spaghetti aglio e pomodoro. Foto: Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
Inizia con i piatti di famiglia – le Roots Radicals – e le canzoni dell’adolescenza, tra cantautori e un po’ di sano punk rock, spunti intimisti e suggestioni dark: le penne burro parmigiano e limone di mamma Pina (con Parole di burro) e gli spaghetti al pomodoro e Bennato di papร Giancarlo, gli gnocchi di Nonna Fernanda (ancora ineguagliati) abbinati a Un’Idea di Gaber, la pasta e fagioli che lega ricordi, definisce identitร e va con i Ramones. Piatti che svelano la loro eternitร โe io che per una vita ho cercato cose complicateโ e registrano recuperi d’autore.
Sedano rapa. Tommaso Tonioni. Foto Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
Poi arriva Il cielo su Roma, soundtrack by Colle der fomento, protagonisti i cuochi romani che prima o dopo hanno accompagnato Lorenzo: โc’รจ molta empatia con loroโ. Piatti iconici, cavalli di battaglia, sempre con un piede dentro la tradizione: la carbonara di Luciano Monosilio insieme al Colle der fomento e le ruote pazze con genovese di pannicolo del mai dimenticato Mazzo (by The Fooders feat Cor Veleno). Salta in corsa sul treno del fine dining con il Pagliaccio, per atterrare sulla romanitร esotica dell’animella di Genovese, con melanzane gelsi e shiso, e il Duca Bianco a fare da coro. E poi ancora street food, pizze in vari stili e una coreografia di primi piatti imperdibili, qualche viaggio fuori porta, tra Ciociaria e periferia iodata e gli esponenti della new generation come Tommaso Tonioni: sedano rapa con emulsione di cozze e grasso di pecora, Black Flag nelle orecchie e grandi sapori nel piatto. In mezzo, tanti aneddoti โviro un po’ sul melenso ma mi piace mettere in evidenza persone che hanno contribuito tanto alla mia crescita e che fanno un bellissimo lavoroโ.
Tagliatelle_ragu_Bottura.. Foto Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
Regioni aperte: si va in giro per l’Italia. Passengers accompagna i viaggi – โmi sentivo un pellegrino quando ho cominciato a girare da solo per ristorantiโ. Alza il telefono, sale in macchina, โtutti hanno risposto con entusiasmo, anche chi non sentivo da tempo tipo Pino Cuttaia. Ho scelto un piatto che ho mangiato a 17 anni, e lui si ricordava perfettamenteโ. La pasta minestra di crostacei, in pairing con il Battiato di Stranizza d’amuri. โร stato emozionante: le cose non vengono toccate dal tempo quando passano attraverso il ciboโ.
C’รจ l’Olimpo della ristorazione e le grandi trattorie, il Mirasole con i tortellini alla panna e i Motorhead, e il carpaccio di calamaretti spillo della Trattoria Vino e Cibo – โprodotto al massimo livello, anima pura, verace da Freak Antoniโ e poi cibo da strada siciliano e ancora pizze. Bottura non manca, con le tagliatelle al ragรน: tradizione progressiva come il rock metropolitano dei Velvet Underground, โmi hanno cambiato la vita e possono essere piรน significative di altri piattiโ.ย Una categoria di sapori che โche sono nell’immaginario papillare di tante personeโ.
Foie gras Villa Maiella. Foto: Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
Con i Daft Punk โ โinternazionali per definizione, con un bagaglio tecnico e di suono che spazia in ogni direzioneโ – varca i confini nazionali e vola around the world. Cina, Paesi Baschi, Messico. Per certi piatti ha bussato alla porta di qualche vicino: per il fegato grasso si รจ rivolto ad Arcangelo Tinari di Villa Maiella โche mi ha fatto scoprire il foie gras etico senza gavageโ, per i tacos ha chiesto La Punta, mentre per la pasticceria d’Oltralpe ha fatto una deviazione da Pavรจ: โper perdere il senso del tempo e dello spazio tra frolle e lievitatiโ. Per il resto ha fatto il giro delle cucine di mezzo mondo senza uscire dal Grande Raccordo Anulare โeravamo in una situazione costretta e senza possibilitร di viaggiare, ma non volevamo chiedere le foto agli chef. ร nato un discorso onirico, potente, come per il primo capitoloโ. I piatti sono stati ricreati a Roma, mentre nei due capitoli centrali il set รจ stato nei vari ristoranti italiani.
โLa prima volta che ho visto Francescoย (Capuzzoย Dolcetta)ย era da Bottega Liberati, aveva in mano una pentola con una andouillette appena fatta. Appena arrivato dalla Francia, stava a da un macellaio a provare un salume fatto con la trippa. Questa รจ la sua ricetta che ho sceltoโ. Dolcetta e Guglielmo Chiarapini โ insieme alla guida delle cucine di Marzapane di Roma – hanno racconto la sfida di ricreare quei piatti nati lontano nel tempo o nello spazio. 4 giorni di chiusa per preparare 70 ricette. โHanno fatto di tutto senza battere ciglio, con precisione, passione, senza un minimo di ego, ma tentando di ricreare il sapore che cercavoโ.
Un momento magico: โcoinvolgimento, emozione, scopertaโ. Piatti di casa o d’autore, provati e riprovati frugando tra diverse ricette come per la torta al testo โche mia nonna fa senza dosiโ, o guardando i tutorial su Youtube – per l’omelette di granchio di Raan Jay Fai musicata dai Foo Fighters – passando per l’anatra alla pechinese o lo street food internazionale. Con le immagini del backstage a rivelare un po’ di quest’avventura, tutta da gustare.
E se leggere e guardare, sbirciare tra foto rubate, non bastasse, niente paura. C’รจ pure un extra. Alza il volume e accendi i fornelli. Play
100 piatti da assaggiare una volta nella vita โ Lorenzo Sandano โ Rizzoli โ 288 pp. – 20โฌ
a cura di Antonella De Santis
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