Abbiamo provato il menu “Opera 3.0” del ristorante Colline Ciociare ad Acuto, unico menu disponibile in attesa di tempi meno instabili e del prossimo menu dedicato alla caccia che Salvatore Tassa lancerà ad ottobre.
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Autodidatta, provocatore, agitatore di idee, outsider, istrionico, eccentrico, talvolta burbero, libero cuciniere che ha dedicato parte del suo tragitto a letture, studio e ricerca.

Salvatore Tassa

Salvatore Tassa lo hanno definito (e si è auto definito) in mille modi, tutti azzeccati, perché il patron delle Colline Ciociare di Acuto potrebbe benissimo essere un personaggio pirandelliano. Che alla veneranda età di sessanta e passa anni continua a sperimentare senza mai adagiarsi sugli allori, anzi, Tassa è colui che circa tre anni fa andò a fare uno stage (sì, uno stage) da Yannick Alléno al Pavillon Ledoyen di Parigi per capire il modo di fare dei francesi, soprattutto riferito alle estrazioni, “loro usano i succhi per una cucina alla francese, mischiando e creando salse legate anche con grassi. Io invece intendo e utilizzo le crioestrazioni come ingredienti puri e ne voglio esaltare le qualità sia organolettiche che salutistiche”.

La cucina di Salvatore Tassa

Ce lo diceva nel 2017, e questo percorso l’ha portato avanti con dovizia e coraggio fino a oggi. Così come porta avanti il concetto di sostenibilità dal lontano 2007, sia dal punto di vista ambientale (non usa, per esempio, né sottovuoto né pesce di mare) che umano, pensando sempre in termini di futuro. È questo il suo approccio al cibo e alla cucina.

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Una cucina, la sua, che si potrebbe sintetizzare in “Less is more”. E ci permettiamo di sintetizzarla in tre parole perché sappiamo quanto allo chef di Acuto sia cara la sintesi, che di fatto sintetizza un territorio rimanendo al tempo stesso fuori dalla tradizione del territorio stesso (e qui si ripete il termine outsider). Tassa è certamente un coraggioso affezionato alla sua terra che ha sempre scelto la strada più difficile.

Il menu Opera 3.0

Abbiamo provato il menu degustazione – per ora l’unico disponibile per non rischiare troppo in questo periodo storico particolare – Opera 3.0. Dove “Opera” è inteso come fare, quel fare che include sia il lavoro manuale che quello intellettuale, risultato di una lunga ricerca che ruota attorno ai quattro elementi: terra, acqua, fuoco e aria. Un menu che non vuole essere compiacente ma piace anche a chi non si vuol porre troppe domande.

Colline Ciociare Acuto - Il Benvenuto

Benvenuto…

Zucca e zenzero, e spuma di porcini. Si parte con la terra e un piatto talmente ruffiano che si discosta completamente da quello che verrà.

Colline Ciociare Acuto - Menu- pomodoro al fieno

Pomodoro al fieno

Pomodoro fermentato con tre tipologie di aceto e cotto nel fieno, prugne fermentate e crioestrazione di fragole e Campari. Un piatto interamente vegetale che si evolve ad ogni boccone, prima si percepisce l’acidità del pomodoro, poi quella degli aceti e dopo ancora quella più tenue delle prugne. Ma alla fine rimane l’esaltazione del pomodoro.

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Colline Ciociare - menu- Fungo porcino cotto al vapore

Fungo porcino cotto al vapore

Ancora terra. Il piatto, qui, è dato dal metodo di cottura scelto, niente fuoco ma acqua, che consegna un elemento provocatorio e sensuale. A completare, brodo di fico (fatto con l’acqua minerale di Fiuggi la cui composizione e il residuo fisso permettono di estrarre sapori puri, molto vicini all’essenza), aglio fermentato ed erbe. Un piatto tanto concentrato e sintetico, quanto spiazzante.

Colline Ciociare - menu: Gambero dell'orto

Gambero dell’orto

Carota in tempura, spinacio e fermentazione di mandorla. Inizialmente un piatto che non dice nulla e sembra mera provocazione, poi un lampo e il sapore essenziale (vogliate perdonarci la ripetizione di questa parola) della carota che si sprigiona nella memoria. Questo grazie – glielo abbiamo chiesto dopo l’assaggio – al fatto che la carota sia stata precedentemente rivitalizzata con il succo della crioestrazione della carota stessa.

Colline Ciociare - menu- Ravioli di anguilla affumicata e mandorla

Ravioli di anguilla affumicata e mandorla

È l’evoluzione dei ravioli di mandorla del menu degustazione passato, dove la pasta rimane sottilissima in un continuum con la farcia e c’è l’aggiunta della nota affumicata dell’anguilla che completa l’amaro e il dolce della mandorla. Il brodo, nel quale sono adagiati i ravioli, è fatto con alloro, rosmarino, erba pesce ed alghe. A completare, scorza di lime grattugiata.

Colline Ciociare - menu- Capellini con emulsione di maggiorana, crioestrazione di peperone rosso e pizza rossa essiccata

Capellini con emulsione di maggiorana, crioestrazione di peperone rosso e pizza rossa essiccata

Qui la provocazione, quella di mettere assieme pasta e pizza, fa da contraltare alla golosità del piatto. Un gioco che soddisfa la pancia prima ancora dell’intelletto, dunque, senza però risultare ruffiano. Promosso a pieni voti.

Pappardelle allo zafferano, crioestrazione di cipolla e maggiorana

Un piatto che fa parte ormai dei suoi classici (solitamente c’è anche un menu degustazione dedicato ai classici), goloso, fondente e concentrato. Non appartiene al menu Opera 3.0, ma lo abbiamo voluto inserire lo stesso nel percorso. Scelta che rifaremmo.

Colline Ciociare - menu- Manzo tra gli Ernici

Manzo tra gli Ernici

Manzo maturato nel terreno e cotto a legna di castagno, con riduzione di sedano rapa e radicchio trevigiano. Arriviamo così al fuoco, che forse (ma questa è una nostra timida interpretazione) soddisfa lo spirito primordiale dello chef e della sua cucina.

Camminando…

Concludiamo con un dolce non dolce (per lo chef i dolci sono anacronistici), ovvero lenticchie aromatizzate alla vaniglia, gelato di aria di cioccolato al ginepro e spuma di mandorla con caramello al rosmarino. Un piatto che si porta dietro i concetti di delicatezza e levità. Et voilà l’aria secondo Tassa.

Colline Ciociare – Acuto (FR) – via Prenestina, 27 – 0775 56049 – www.collineciociare.it – costo del menu Opera 3.0: 100 €

Se avete voglia di una proposta più easy, di fianco c’è NU’ Trattoria Italiana dal 1960

a cura di Annalisa Zordan

foto di apertura di Lido Vannucchi