L’arbitrarietà e i dubbi lasciati dal protocollo di sicurezza per la riapertura dei ristoranti non hanno convinto Matteo Fronduti. E allora il cuoco di Manna ha coinvolto degli esperti per produrre un manuale tagliato sulle esigenze di Manna. Intanto va avanti con la nuova Gastronomia di Periferia.
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Ristoranti che non aprono a Milano. Matteo Fronduti e Manna

Matteo Fronduti è indubbiamente capace di fare polpette. “Con la carne cotta, con quella cruda, in retina di maiale, fritte, arrosto, in umido. A volte addirittura senza carne. Ma sempre polpette”, chiarisce lui, che di mestiere fa il cuoco, ed è ben felice di concedersi una licenza in più, dispensare ai propri clienti “carezze”. Le parole dello chef milanese titolare del ristorante Manna accompagnano nello stile che più gli appartiene la decisione di non riaprire al pubblico, almeno per ora. A mezzo social, il cuoco esprime le sue perplessità su una ripartenza che per chi lavora nel settore presenta tanti elementi di incertezza: “Quando si parla di qualcosa di cui so poco, ascolto. Preferibilmente ascolto chi dovrebbe saperne di più. Per competenza o per elezione” scrive. “Ecco” prosegue “Ascoltando, in questi giorni, non sono riuscito a comprendere in maniera efficace quello che sarà necessario fare”. I dubbi sono comuni a quelli che attanagliano molti: “Possiamo veramente riaprire perché la pestilenza è sotto controllo e questo è il momento migliore per provare a costruire una nuova normalità? Oppure stiamo andando allo sbaraglio semplicemente perché il legislatore non ha la necessaria forza politica per reggere le pressioni dei micro interessi di parte?”. E ancora, a proposito delle misure per la riapertura in sicurezza delle attività, “a casa fra congiunti a un metro di distanza con mascherina. Al ristorante senza mascherina, gli estranei a un metro, i congiunti a meno. Il protocollo approvato chiarisce queste difformità? A chi afferiscono le responsabilità? Come agirà l’apparato repressivo?”. Manna, dunque, resterà chiuso ancora per un po’.

Limitare il rischio. Un manuale più sicuro per il ristorante

Ma questo non significa certo puntare i piedi in modo sterile, o gettare la spugna: “Non mi piace il concetto di rischio calcolato” spiega Matteo “Siamo a Milano, nell’epicentro dell’emergenza, e negli ultimi mesi il rapporto di fiducia con chi ci governa si è molto deteriorato. Alle parole, spesso non sono seguiti fatti coerenti. E non sono mai stato un grande sostenitore dello slogan Milano non si ferma”. Però, continua col piglio che lo contraddistingue, “ho pensato a cosa potessi fare nel mio piccolo, elaborando un piano di ripartenza tagliato su Manna”. Quel che Fronduti contesta al protocollo imposto dalla regione, oltre alla cattiva gestione della tempistica, infatti, ha a che vedere con l’arbitrarietà e il carattere generico delle misure: “Le linea guida date sono volutamente imprecise, perché sono generali e valgono per tutti, dall’autogrill alla trattoria, arrivando al ristorante gastronomico. Non sono state prese in considerazione le differenze tra diverse attività produttive, c’era tempo per farlo. E io non mi sento tutelato: parliamo di almeno un metro di distanza tra commensali? Dovrei prevederne almeno due, se voglio essere certo che normali movimenti del cliente o imprevisti non interferiscano. È chiaro che basterebbe affidarsi al buon senso di tutti, ma questo non è sempre possibile. Io faccio il cuoco, non il giuslavorista: ho molti dubbi anche sulla gestione del personale, oltre a preoccuparmi per la loro salute”. Dunque, ecco l’idea, che Fronduti ha deciso di sostenere a proprie spese: “Partendo dal presupposto che dobbiamo essere coscienti del problema, e che abbiamo a che fare con una brutta bestia, ho scelto di contattare un avvocato del lavoro e un consulente esperto di procedure sanitarie per stilare un manuale di procedure stilato sulle nostre esigenze, sulle persone che lavorano al ristorante, sui nostri spazi, sull’identità della cucina. È un investimento ulteriore, considerando che l’autocontrollo sanitario per un’attività di ristorazione è un requisito imprescindibile e già ampiamente applicato. Ma che in più il nostro obiettivo è servire cibo buonissimo, in un contesto accogliente”.

La sicurezza per personale e clienti

Quando il manuale sarà pronto, Manna potrà ripartire, “fornendo al cliente l’idea che può concedersi il lusso di andare al ristorante non con sprezzo del pericolo, ma in sicurezza, e senza sensi di colpa. Perché fin quando ti immoli al supermercato per sfamare la famiglia percepisci il rischio del contagio come un male necessario, mentre andare al ristorante è qualcosa di ‘superfluo’, devo invogliarti a tornare”. Poi c’è il rispetto per lo staff, “tutte persone che sono con me da molti anni. In 12 anni ho reso l’azienda sana, poso permettermi di aspettare, so che dovrò ridurre della metà il numero dei tavoli, ma possiamo attrezzarci su più turni. Per i ragazzi, al momento, abbiamo chiesto la cassa integrazione, che però tarda ad arrivare. Quindi se ci sono necessità sto provvedendo ad anticipare lo stipendio, sancendo l’accordo con scrittura privata. Ricordiamoci anche che il datore di lavoro può sempre rivalersi sul TFR, in caso qualcosa non funzionasse. Ma sono tranquillo, siamo fermi da due mesi, giorno più o meno non cambierà le nostre sorti. Voglio tutelare me, lo staff, i clienti”.

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La locandina di Gastronomia di Periferia

La Gastronomia di periferia di Manna

Tanto più che nel frattempo è partito un progetto parallelo, destinato a durare nel tempo, se la risposta sarà buona: “Gastronomia di periferia era un progetto già nei piani, questa chiusura ci ha dato modo di organizzarci e partire, una decina di giorni fa, quando si è ricominciato con l’asporto”.  In cucina i ragazzi si alternano, l’offerta somma prodotti da drogheria selezionati – dal salame di Giovanni Bignami alla stracciatella fresca Parrotta – pane, grissini e biscotti, ma anche pochi piatti cucinati da gastronomia di conforto, dalla trippa in umido al bollito di lingua e testina, più sughi pronti all’uso, brodo di manzo, paste e riso (dai passatelli freschi al riso Acquerello). Si ordina al telefono e si ritira al ristorante: “Abbiamo pubblicizzato poco l’iniziativa, ma la risposta è stata subito buona. Più moderata, invece, è la richiesta di chi ci chiede di riaprire subito. Ma una certezza ce l’ho: quando riapriremo Manna manterrà la propria identità, al massimo potremo modificare le procedure di cucina per raggiungere l’obiettivo in sicurezza, ma il cliente non dovrà risentirne. L’unica strada è migliorare sempre, e in questi anni sono maturato come uomo e come cuoco: cercare di essere sempre più bravi è la chiave”.

a cura di Livia Montagnoli

 

 

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