Cambia tutto, dopo il passaggio nel portfolio di Lvmh, a Belmond Villa San Michele di Fiesole, esclusiva struttura alberghiera affacciata su Firenze. A guidare il rilancio gastronomico sarà Alessandro Cozzolino, di rientro da Hong Kong, dove per 4 anni ha guidato con personalità il Grissini del Grand Hyatt. L'intervista.
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Alessandro Cozzolino. Un italiano a Hong Kong

A 21 anni, la sua prima volta ad Hong Kong, per un evento gastronomico, al seguito del maestro Gaetano Trovato. Un incontro fugace con la metropoli tentacolare che qualche anno più tardi l’avrebbe accolto di nuovo, da protagonista, in veste di executive chef del ristorante italiano Grissini, all’hotel Grand Hyatt. Classe 1989, a 24 anni Alessandro Cozzolino intraprendeva una nuova avventura dall’altra parte del globo – “un’esperienza che ti cambia la vita” – con l’entusiasmo di un giovane cuoco di talento, intenzionato a crescere da cittadino del mondo. Nato a Caserta, nella campagna senese del maestro Trovato si è fatto le ossa (e come lui, tanti sono i ragazzi che hanno spiccato il volo con successo dopo l’alunnato da Arnolfo), e negli ultimi anni è stato valido ambasciatore della cucina italiana – quella più creativa, generosa e aperta alle contaminazioni – all’estero.

Alessandro Cozzolino in divisa da chef

Nel 2017, la guida Top Italian Restaurants del Gambero Rosso l’ha premiato come Chef dell’anno, per il lavoro svolto con passione alla guida del Grissini (Tre Forchette sulla guida che premia la ristorazione tricolore nel mondo). Alla soglia dei 30 anni, però, Alessandro si prepara a rientrare in Italia. Un sogno nel cassetto che peraltro non ha mai tenuto segreto – “sentire il profumo di casa è quello che ti manca sempre al mattino, prima di entrare in cucina, ma mi è sempre piaciuto andare in esplorazione, sono giovane” – nonostante l’energia con la quale finora ha affrontato la sfida di Hong Kong, direttore d’orchestra su un palcoscenico ambizioso. Ma senza perdere l’umiltà che lo contraddistingue: “A Hong Kong si vive bene, è una sorta di isola protetta. Ho costruito rapporti umani molto solidi, e mi dispiacerà lasciare il mio team, che mi ha sempre accompagnato e sostenuto in questa avventura. Siamo riusciti a creare una bella situazione, abbiamo clienti abituali di cui conosco ogni preferenza: da quando hanno saputo che lascerò il Grissini stanno prenotando come pazzi per assicurarsi un tavolo negli ultimi giorni di servizio. Lavorare così non è fatica, e mi mancherà questa atmosfera”.

Belmond Villa San Michele, vista dall'alto

Il ritorno. Il nuovo corso di Belmond Villa San Michele

Di Alessandro, insomma, si può dire senza timore di smentita che sa fare squadra. E anche il futuro che l’aspetta, a brevissimo, sarà impostato con lo stesso approccio. Cosa l’ha convinto a tornare? “Una proposta da fall in love”, riassume lui con una espressione felice. Difficile non concordare, per chi conosce il Belmond Villa San Michele di Fiesole, appena sopra Firenze, di cui Cozzolino sarà il nuovo executive chef dopo l’acquisizione che alla fine di dicembre ha portato il brand Belmond (non solo Belmond Villa San Michele, ma anche Belmond Hotel Cipriani di Venezia, Belmond Caruso di Ravello, Belmond Hotel Splendido di Portofino) nel portfolio di Lvmh, con un’operazione quotata alla borsa di New York per 3,2 miliardi di dollari. Dunque cambia tutto nell’antico monastero trasformato in albergo circondato da giardini all’italiana che evocano le atmosfere di una villa di delizie rinascimentale, con vista mozzafiato su Firenze.

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La facciata coperta di glicine del Belmond Villa San Michele

La cucina di Cozzolino a Belmond Villa San Michele

E Alessandro Cozzolino sarà il protagonista di un rilancio importante dell’offerta gastronomica: “L’ambizione è quella di coniugare una proposta di alto livello con il desiderio di aprirsi alla città. Belmond Villa San Michele è una struttura d’ospitalità internazionale, ma non vogliamo precluderci la possibilità di dialogare con Firenze. I fiorentini devono tornare a frequentarla, per questo studieremo anche un calendario di eventi ad hoc”. Da tempo il giovane chef si confronta con la proprietà, ha contribuito personalmente a selezionare il team che lo affiancherà, e dal 5 marzo prenderà servizio effettivo a Fiesole (simbolicamente, un ritorno in Toscana, “dove è iniziata la mia carriera”), in vista della riapertura al pubblico della struttura, il 5 aprile. “Questo è un grande progetto, avremo un ristorante gastronomico per divertirci, nella città che per me rappresenta l’avanguardia, forte del background storico che ne ha sempre influenzato gli esiti. Vorrei proporre una cucina “rinascimentale” attuale. Ho studiato anche il ricettario di Leonardo conservato alla Biblioteca Ambrosiana: per il cinquecentenario dalla sua morte avremo un menu ispirato dalle sue intuizioni. Ma più in generale faremo la cucina di prodotto che piace a me, con i fornitori di un territorio che in parte già conosco. Dopo 4 anni passati fuori dall’Italia, apprezzi l’importanza delle materie prime ancora di più”.

Il valore dell’originalità

Quindi tanta Toscana, italianità, “ma senza parcheggiare le conoscenze che ho maturato nel mondo; sicuramente continuerò a viaggiare, aggiornarmi su tecniche, sapori, ingredienti meno conosciuti. Voglio essere rispettoso, ma portare originalità”. Poi ci sarà il ristorante in piscina, più tradizionale, per pizze e una cucina identitaria che sia rassicurante.

Tavoli a bordo piscina all'hotel Belmond Villa San Michele

E il bar, con una valida proposta di miscelazione e il menu di snack e tapas, sempre concertato dal team di Alessandro, come le colazioni, “con una proposta che guarda oltre il classico buffet, e una carta dedicata che integra pasticceria e lievitati. Un modo per fare ristorazione anche la mattina, con attenzione alla toscanità, ma anche al benessere”. Per questo la squadra sarà numerosa, una ventina di persone alle dipendenze di Alessandro, “giovani molto motivati, qualche conferma dalla precedente gestione, ragazzi che hanno già lavorato con me o che ho incontrato nei miei viaggi. Tutti molto appassionati, per rispondere con energia al cambiamento che è nelle intenzioni di tutti. Si può fare un bel lavoro, anche se è una grande sfida”. Il primo obiettivo? “Renderci appetibili, value for money, come si dice in gergo alberghiero. Portare freschezza, simpatia, senza sgomitare, ma all’insegna di una sana competizione con le altre valide proposte su piazza. Sostenuti da un grande investimento”.

Dunque Alessandro Cozzolino sta per rimettersi in viaggio. Stavolta, la destinazione è l’Italia. Bentornato.

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Belmond Villa San Michele – Fiesole (FI) – via Doccia, 4 – www.belmond.com/it/villa-san-michele-florence/

 

a cura di Livia Montagnoli