Alessandro Dal Degan de La Tana Gourmet: una cucina di territorio e di ricerca

29 Ott 2022, 12:01 | a cura di Gambero Rosso
Per la rubrica identikit di uno chef, abbiamo intervistato Alessandro Dal Degan, lo chef che ha trovato nell’altopiano di Asiago la fonte d’ispirazione maggiore per la sua cucina, e che ogni anno propone due menu totalmente nuovi, in cui rende omaggio ai prodotti del suo territorio.
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Alessandro Dal Degan si può definire un’autodidatta, è uno di quei pochi casi in cui uno chef di successo non è passato dalle cucine dei grandi. Classe 1981, lo chef torinese che ha vissuto tra Torino e Firenze. È qui che frequenta la Scuola Alberghiera e inizia la sua esperienza nelle cucine de I Macchiaioli a Sesto Fiorentino. Poi diventa sous chef al ristorante Gallopapa a Castellina in Chianti in provincia di Siena. Dopo qualche anno, decide di tornare ad Asiago: la città originaria della madre, un’ottima cuoca dalla quale eredita la passione per la gastronomia. Il legame profondo con l’Altopiano e la conoscenza di tutto ciò che questa nuova terra ha da offrirli, sono le basi della sua cucina. Erbe, fiori, piante aromatiche, foglie, radici, resine, muschi, cortecce e funghi diventano elementi essenziali delle sue ricette. Qui prende in gestione il ristorante La Tana, dove si esprime con piatti innovati a base di materie prime incredibili, e dove propone due menu ogni anno: uno estivo e uno invernale, le due stagioni in cui sono aperti al pubblico, mentre nei periodi di chiusura compie sperimentazione e ricerca per il menu successivo totalmente nuovo. Al suo fianco dagli inizi il sommelier Enrico Maglio, che si occupa della sala e dell’accoglienza. In cucina il sous chef Jacopo Robelli e Matteo Robelli.

Alessandro Dal Degan

Identikit di uno chef. Curiosità e ricette

La tua idea di cucina?

Territorio, ricerca, memoria, prospettiva, nessuno schema, nessuna regola

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Ingrediente amato?

Trippa

Ingrediente odiato?

Kiwi

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Ultimo album scaricato.

Origins degli Imagine Dragons

Ultimo libro letto.

Il Labirinto degli Spiriti di Carlos Ruiz Zafón

Il piatto della vita?

Il Midollo di Massimiliano Alajmo

Grande maestro venerato.

Massimiliano Alajmo

Collega coetaneo più stimato.

Christian Milone

Il ristorante del cuore all’estero.

Batelina a Banjole (Croazia)

Il vino sopra ogni altro?

L'Ange Vin di Robinot

Se non lo chef avrei fatto…?

Il pilota

I piatti di Alessandro Dal Degan. Le ricette

Un piatto che ben esprime il territorio di Asiago, a base di prodotti della terra: lumache, muschio, brodo di fieno e pigna fermentata.

Un piatto saporito con elementi di mare e di terra, dal gusto tipicamente umami e ricco di contaminazioni.

Ricetta autunnale, d’ispirazione montana, con selvaggina, funghi e sedano rapa. Ecco la ricetta.

Un dolce che ha le sembianze di una pasta fresca, a base di farina e siero di latte, e al loro interno barbabietola viola e Asiago stravecchio. A completare un infuso di bacche, cortecce e frutti rossi.

 

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