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Amatriciana, ricetta classica romana: 10 regole, segreti e trucchi dei cuochi

Nella triade di primi romaneschi a base guanciale, un posto speciale spetta all'amatriciana. A completarla, come per carbonara e gricia, ci sono pecorino e pepe, ma poi c'รจ il pomodoro a trasformare tutto. Un piatto che, come sempre nelle ricette di tradizione, scatena tifoserie avverse. Nel proporre la ricetta perfetta siamo andati a chiedere consiglio agli chef.


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Obbligati a stare in casa, ci troviamo a dover trovare il tempo per mettere insieme il pranzo con la cena ogni giorno, e allora รจ tutto un rincorrersi di ricette vecchie e nuove. Alcune piรน impegnative o elaborate, altre veloci e a colpo sicuro, ma tutte richiedono qualche piccola accortezza. Tra queste, anche l’amatriciana (che anche la CNN inserisce nella Top 30 dei piatti tricolore). Che si presta a mille varianti giร  a partire dal nome: amatriciana o matriciana? Per lo piรน, a Roma, vince la versione con la โ€œaโ€. Ma non รจ l’unica variabile che questo primo piatto succulento e goloso si porta dietro. Un altro fronte di scontro รจ: cipolla sรฌ/cipolla no? A raccogliere le ricette nelle cucine professionali e in quelle domestiche, ci sono nutrite schiere di sostenitori dell’una e dell’altra filosofia. Addirittura c’รจ Claudio Gargioli, alfiere del โ€œsenzaโ€, che ricorda come la versione โ€œconโ€ non fosse disdegnata da suo padre, il mitico Armando che ha aperto il ristorante che porta il suo nome, vicino al Pantheon. Per sgomberare il campo dall’idea di una tradizione sempre uguale a se stessa e da inutili rigiditร  che fanno gridare allo scandalo per ogni variante ai fornelli. Lo sa bene Carlo Cracco, reo di aver usato l’aglio, una trasgressione che ha fatto scomodare persino l’amministrazione di Amatrice, che ha approvato un disciplinare nel 2015, qualche anno prima che diventasse Specialitร  Tradizionale Garantita (Sto), per pronuncia dell’UE. A differenza della carbonara, l’amatriciana ha infatti una ricetta ufficiale (dove compaiono: guanciale, olio, passata o pelati, vino, sale pepe/peperoncino, in cui il pecorino รจ solo consigliato), nonostante questo, perรฒ, abbiamo voluto chiedere ai maggiori interpreti di questo piatto i loro tocchi segreti. Ne abbiamo collezionati 10.

L'amatriciana di Armando al Pantheon

L’amatriciana di Armando al Pantheon

โ€œI clienti, gli amici, i colleghi ci fanno sentire la loro vicinanza, ci chiamano e questo calore conta molto in questo momento cosรฌโ€ fa Claudio Gargioli, patron del ristorante aperto negli anni ’60 da suo padre (che del mitico Armando porta il nome) dove la terza generazione รจ giร  saldamente presente in cucina e in sala. Il suo รจ uno dei templi della romanitร  piรน classica, ma che ha saputo rinnovarsi e crescere nel corso del tempo, contando anche su una cantina sempre piรน strutturata. Per lui l’amatriciana perfetta non puรฒ prescindere da un’attenta selezione della materia prima: โ€œun pecorino serioโ€,ย  che non sia troppo stagionato ma neanche troppo fresco (noi abbiamo fatto una degustazione alla cieca per sapere quale รจ il miglior pecorino romano) ย โ€œuno morbido che volendo fa piacere se ne prendi un pezzettoโ€. Per il guanciale lui va a Montefiascone, โ€œdove c’รจ il mio macellaio che lo fa, mi soddisfa moltissimoโ€. Poi la pasta โ€œsono innamorato della Martelliโ€. Il tocco finale รจ dato dal pepe tostato, โ€œmio padre invece aggiungeva un pezzetto di peperoncino al pomodoro e non disdegnava neanche un po’ di cipollaโ€.

Armando al Pantheon โ€“ Roma – Salita dei Crescenzi, 31 – 06 6880 3034 – https://www.armandoalpantheon.it

1. Il guanciale. โ€œGrasso e magro, non affumicatoโ€. Messo in padella cosรฌ che il grasso si sciolga โ€œla croccantezza del guanciale si ottiene nel momento in cui lo cuoci, poi metti una spruzzatina di vino, lo fai evaporare e alla fine togli il guanciale dalla padella e lo metti in piattoโ€. Lui lo vuole tagliato abbastanza largo, non a striscioline sottili โ€œcosรฌ che si senta sotto i dentiโ€.

2. Il pomodoro. โ€œLe vecchie ricette danno l’amatriciana quasi rosรฉ, una gricia appena colorata, poi nel corso del tempo il pomodoro si รจ fermato piรน nel piattoโ€ fa Claudio Gargioli. E lui a quella scuola fa riferimento, aggiungendo giusto un paio di cucchiai di pomodoro che fa cuocere brevemente nella padella in cui precedentemente ha fatto andare il guanciale. Appena si รจ cotto ci rimette dentro il guanciale croccante e ripassa gli spaghetti precedentemente cotti, aggiungendo alla fine il pepe โ€œbruscato in padella antiaderente e poi battuto nel mortaioโ€.

amatriciana angelo troiani

L’amatriciana del Convivio Troiani

Ad Angelo Troiani e fratelli Massimo e Giuseppe va il merito (uno dei molti a dire la veritร ) di aver sdoganato nell’alta ristorazione un piatto popolare come l’amatriciana e di averla nobilitata, dandole nuove regole e orientamenti: dall’aceto al posto del vino, al tocco croccante del guanciale che ha introdotto ben 30 anni fa, e poi il pomodoro: โ€œlo uso sia fresco che pelatoโ€. Per il pecorino oggi devia dal classico romano, โ€œavevo difficoltร  a trovare un prodotto non troppo salatoโ€ quindi sceglie una piccola produzione bio, โ€œfuori dai contorni del classico romano buccia neraโ€.

Il tutto nei contorni di una ristorazione d’autore di altissimo livello in cui convivono felicemente hit storiche, intelligenti contaminazioni o revisioni capitoline in un ambiente di grande calore, levitร  e raffinatezza. Senza contare che Angelo รจ un grande maestro: per la sua cucina (ma anche nella scuola che lui ha creato, il Coquis) sono passate alcune delle piรน interessanti figure della ristorazione cittadina. Chef che hanno poi preso la loro strada rendendosi protagonisti di questa stagione romana.

Il Convivio Troiani โ€“ Roma – vicolo dei Soldati, 31 – 06 686 9432 – https://www.ilconviviotroiani.it

1. L’aceto. โ€œDa sempre ho usato l’aceto, piรน aromatico, e non il vino. รˆ importantissimo per l’amatriciana: deve avere aromaticitร  e profumi primari, non va bene un tradizionale nรฉ un aceto di mostoโ€. All’inizio sfumava con un balsamico, adesso con un aceto di vino rosso invecchiato, โ€œma tornerei a un balsamico se non trovassi il prodotto che dico ioโ€. E quello che dice lui, se lo fa da sรฉ: โ€œho cominciato a fare delle botticelle, ho aspettato qualche anno ma adesso ho la mia produzione, a volte uso un Guerzoni biologico e lo spezzo con il mio, dipende dai momenti e da quel che ho. Ma fino a che ce la faccio, vado avanti con quelloโ€.

2. Il guanciale croccante. Quando ha cominciato ad aggiungere il guanciale croccante, di crunch nei piatti non si parlava neanche, โ€œnon lo avevo visto da nessuna parteโ€ dice e non nasconde la giusta soddisfazione. La sua intuizione รจ stata vincente. Usa un prodotto ben stagionato โ€œaltrimenti non dร  al sugo il sapore che vogliamoโ€. Una volta rosolato, perรฒ, non toglie il guanciale dalla padella, ma lascia tutto nella cottura del sugo: โ€œil magro e il grasso servono entrambi, lo taglio sottile per fargli cedere bene tutto e una volta che ha dato tutto e le fibre si sono rotte, lo eliminoโ€. E la parte croccante? โ€œPreparo altro guanciale e lo aggiungo dopo, sui piatti. Praticamente ne uso il doppioโ€. Un’amatriciana a doppio guanciale, in pratica, che conserva sapore e croccantezza.

L'amatriciana di Osteria Fernanda

L’amatriciana di Osteria Fernanda

Di strada ne ha fatta Davide Del Duca dai suoi esordi nel vecchio locale a via Ettore Rolli a oggi. Poche centinaia di metri volendo misurare solo la distanza che separa i due spazi, un deciso salto in avanti se guardiamo una proposta che si fa sempre piรน coerente nel pensiero, attenta nelle cotture, capace di armonizzare grandi classici del locale e nuove proposte. Il tutto senza mai venir meno a una golositร  di fondo che concilia anche le proposte piรน sorprendenti. Oggi non la si trova spesso in menu, la ma sua amatriciana รจ stata per anni un punto fermo di Fernanda, piatto di congiunzione tra vecchio e nuovo, felice connubio di croccantezza e sontuositร , dove le materie prime hanno un ruolo fondamentale: โ€œรจ un piatto semplice, fatto di tre ingredienti, nel mio caso quattro. รˆ importante che siano di altissima qualitร โ€. Per lui guanciale di Mangalitza prodotto nel Viterbese, con una grande percentuale di grasso โ€œmolto gentile negli aromi per niente affumicato, รจ molto versatile per altre preparazioni, non incide troppo nel piattoโ€ e cosรฌ anche per il pecorino โ€œmai troppo stagionato, per me 8 mesi รจ l’ideale: giusto nella cremositร  e non troppo piccanteโ€. E poi pomodoro corbarino dei Monti Lattari โ€œha una polpa consistente, molto dolceโ€, e un pepe non eccessivamente intenso โ€œnon deve essere il protagonista assolutoโ€. La pasta deve conservare bene il dente in cottura e rilasciare un po’ di amido in mantecatura, cosรฌ che dia cremositร , per lui รจ il bucatino Benedetto Cavalieri.

Osteria Fernanda โ€“ Roma – Via Crescenzo del Monte 18/24 – 06 5894333 – http://www.osteriafernanda.com

1. L’aceto balsamico. Usa un balsamico giovane, che non superi i 5 anni, cosรฌ che possa rilasciare un sentore agrodolce dopo pochi minuti in padella, e non sia troppo zuccherino.

2. Le temperature. โ€œParto dalla padella fredda perchรฉ il grasso non subisca alterazioni per le temperature troppo alte, รจ importante preservare il gusto del guancialeโ€ spiega Davide che poi lo sfuma con l’aceto balsamico โ€œanche in questo caso non a temperatura altissimaโ€, questo per non farlo evaporare subito: โ€œaltrimenti lo zucchero caramellizza tropo in fretta e poi rischiamo di bruciare il guanciale che entra in contratto con gli zuccheriโ€.

 

amatriciana dol

L’amatriciana di Proloco Trastevere

Dalla prima sede a Centocelle a oggi Vincenzo Mancino ha moltiplicato insegne e proposte, senza mai rinunciare alla sua instancabile battaglia in favore del prodotto artigiano, autentico, integro, etico. E lo ha fatto nelle campagne laziali (diventando esso stesso produttore), prima, dietro al bancone della sua bottega poi e infine dalla cucina dei locali oggi pronti rinverdire la loro natura di bottega al dettaglio di prodotti selezionatissimi. โ€œTorneremo a fare venditaโ€ dice โ€œsono 16 anni che lo facciamo a Centocelle, ora lo faremo anche a Pinciano e Trastevereโ€, spiega Vincenzo incarnando quel concetto di relisienza che l’ha visto giร  inventare formule delivery, studiare nuove proposte e farsi garante โ€“ con Dol Fish – anche di una selezione del pescato in arrivo direttamente nelle case dei suoi affezionati clienti. E sono tanti. Oggi si adatta a questa ulteriore stretta anti Covid recuperando la dimensione di negozio di quartiere in tutte e tre le sedi, anche a Trastevere – ultima nata, dove oggi รจ piรน facile trovarlo –ย โ€œquella in cui in genere osiamo di piรน, una specie di laboratorio in cui avevamo anche lanciato una proposta di cocktail con prodotti lazialiโ€. Frutto di un lavoro a lungo termine che nasce sul campo. Sull’amatriciana anche lui non ha dubbi: โ€œรจ il mio piatto preferito, il piรน rappresentativo della cucina romana. Dentro c’รจ tutto: croccante, dolce, sapido, piccante. E poi il confort del carboidratoโ€. A guidare le danze รจ sempre il prodotto, la parola d’ordine la qualitร : โ€œnon si puรฒ prescindereโ€. Sono le materie prime che nascono all’interno di una filieria controllata in ogni suo snodo. A partire da quel guanciale di cui รจ esse stesso produttore, il cui grasso usa come base del sugo, โ€œusiamo un pelato San Marzano di una azienda pontina, che rompiamo con il coltello in cotturaโ€. Per la pasta โ€“ del pastificio Lagano โ€“ punta sul corto: โ€œa me piace la mezza manica, quelli che un tempo si chiamavano bombolotti, una sorta di rigatone tagliatoโ€. Finisce il piatto con una macinata di pepe: โ€œรจ una miscela di Fabio Gizzi, dell’Emporio delle Spezie. Un mix di 7 pepi con una nota limonata che rinfresca e dร  un equilibrio piacevoleโ€. Ultima accortezza? โ€œIl piatto: caldo, sempreโ€.

Proloco Trastevere โ€“ Roma โ€“ via Mameli, 23 – 06 4559 6137 – https://www.prolocotrastevere.it

1. Il guanciale. รˆ frutto di un lavoro di filiera: โ€œabbiamo due allevamenti nel Lazio che ci forniscono la carne per prosciutti e guanciali, sono Large White, non Cinta nรฉ Mangalitza perchรฉ un semibrado avrebbe un gusto diverso, piรน selvatico. E anche il grasso sarebbe diverso: piรน presente, si scioglie in maniera diversaโ€. La lavorazione e la stagionatura di almeno 4 mesi segue l’impronta voluta da Mancino, gli aromi sono quelli di un pepe โ€“ โ€œe non il peperoncinoโ€ – che ne caratterizza il gusto. โ€œDopo tanti anni ho un prodotto che per me rispecchia tutti i criteriโ€. Messo a corona in una padella fredda, โ€œalziamo la temperatura velocemente, ed eliminiamo il grasso sciolto man mano, anche 3 o 4 volte, perchรฉ vogliamo che la parte magra rimanga immersa il meno possibile. E anche la parte magra la togliamo pezzo pezzo dalla padella non appena รจ a giusta cottura, poi la lasciamo riposare su una teglia bucata e non sulla carta assorbente, qualche pezzetto non croccante lo mettiamo nel sugo in cotturaโ€.

2. Il pecorino. Per il cacio rimane in zona: โ€œsul pecorino c’era un altro interrogativoโ€ sciolto senza spostarsi troppo โ€œusiamo l’unico prodotto nella provincia di Roma: Deromaโ€. La stagionatura? โ€œAlmeno 12 mesi: cosรฌ, andata via l’acqua, riesco a gestire meglio il sale senza rischiare di fare un piatto salato, perchรฉ il gusto del pecorino รจ giร  concentratoโ€. Lo mette in mantecatura e anche alla fine โ€œmi piace abbondareโ€.

amatriciana santo palato

L’amatriciana di Santo Palato

โ€œSono un po’ in controtendenza, e probabilmente mi bannerannoโ€ scherza Sarah Cicolini, volto noto anche ai non romani per il programma La scelta di Sarah. Al suo Santo Palato l’amatriciana (giustamente famosa) si arricchisce di profumi e sfumature agrodolci portando avanti l’idea di una cucina di tradizione riletta dall’interno, senza prestare il fianco a fanatismi della ultima ora e senza mai disorientare un pubblico piรน strettamente legato all’idea delle ricette storiche. I sapori sono quelli, nรฉ addomesticati, nรฉ trasformati, solo che Sarah dietro le quinte lavora per dare il risultato di sempre, ma meglio di sempre. Ecco allora la variante profumata dell’amatriciana, con quel tocco che non si percepisce perรฒ fa il suo dovere. Con buona pace degli integralisti della tradizione che โ€“ come ben sappiamo โ€“ in realtร  non esiste, se non nelle convinzioni di chi ha bisogno di un altare su cui immolare i presunti eretici. Quindi eccola qui, l’amatriciana di Santo Palato, uno dei piatti fissi in carta, insieme a un cotรฉ di proposte che attingono a piene mani dai sapori tipici e li rinnovano, come nel caso della terrina di lingua e coda con giardiniera e salsa verde o della polpetta di coda alla vaccinara.

Santo Palato – Roma – Piazza Tarquinia, 4 – 06 7720 7354 – https://www.facebook.com/santopalatoroma

1. Il battuto. Aglio scalogno e cipolla, โ€œtra questi la cipolla prevaleโ€. La base per il sugo รจ fatta con tre elementi che molti considerano un vero sacrilegio nell’amatriciana. โ€œUn trito che, insieme all’aceto di vino rosso (con cui sfuma il guanciale), crea un tono agrodolce che dร  una maggiore piacevolezza al sugoโ€.

2. I tempi di cottura del sugo. Nรฉ lunghissima, come certi ragรน della domenica, nรฉ veloce quanto il tempo di cottura della pasta, ma una via di mezzo, โ€œcirca un’ora e mezzoโ€ racconta. Il tempo per dare la giusta densitร  al pomodoro. โ€œNe uso uno campano. รˆ un pelato immerso nella salsa e non nell’acqua, che poi frullo e setaccio per togliere i semiโ€. Senz’acqua i tempi si riducono di circa la metร . In tavola arriva un piatto molto rosso, con una salsa avvolgente sul rigatone. โ€œA me piace anche una salsa piรน rustica, non per forza superliscia, anche se vellutata รจ piรน eleganteโ€.

 

a cura di Antonella De Santis

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