Amatriciana, ricetta classica romana: 10 regole, segreti e trucchi dei cuochi

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Obbligati a stare in casa, ci troviamo a dover trovare il tempo per mettere insieme il pranzo con la cena ogni giorno, e allora è tutto un rincorrersi di ricette vecchie e nuove. Alcune più impegnative o elaborate, altre veloci e a colpo sicuro, ma tutte richiedono qualche piccola accortezza. Tra queste, anche l'amatriciana (che anche la CNN inserisce nella Top 30 dei piatti tricolore). Che si presta a mille varianti già a partire dal nome: amatriciana o matriciana? Per lo più, a Roma, vince la versione con la “a”. Ma non è l'unica variabile che questo primo piatto succulento e goloso si porta dietro. Un altro fronte di scontro è: cipolla sì/cipolla no? A raccogliere le ricette nelle cucine professionali e in quelle domestiche, ci sono nutrite schiere di sostenitori dell'una e dell'altra filosofia. Addirittura c'è Claudio Gargioli, alfiere del “senza”, che ricorda come la versione “con” non fosse disdegnata da suo padre, il mitico Armando che ha aperto il ristorante che porta il suo nome, vicino al Pantheon. Per sgomberare il campo dall'idea di una tradizione sempre uguale a se stessa e da inutili rigidità che fanno gridare allo scandalo per ogni variante ai fornelli. Lo sa bene Carlo Cracco, reo di aver usato l'aglio, una trasgressione che ha fatto scomodare persino l'amministrazione di Amatrice, che ha approvato un disciplinare nel 2015, qualche anno prima che diventasse Specialità Tradizionale Garantita (Sto), per pronuncia dell'UE. A differenza della carbonara, l'amatriciana ha infatti una ricetta ufficiale (dove compaiono: guanciale, olio, passata o pelati, vino, sale pepe/peperoncino, in cui il pecorino è solo consigliato), nonostante questo, però, abbiamo voluto chiedere ai maggiori interpreti di questo piatto i loro tocchi segreti. Ne abbiamo collezionati 10.

L'amatriciana di Armando al Pantheon

“I clienti, gli amici, i colleghi ci fanno sentire la loro vicinanza, ci chiamano e questo calore conta molto in questo momento così” fa Claudio Gargioli, patron del ristorante aperto negli anni '60 da suo padre (che del mitico Armando porta il nome) dove la terza generazione è già saldamente presente in cucina e in sala. Il suo è uno dei templi della romanità più classica, ma che ha saputo rinnovarsi e crescere nel corso del tempo, contando anche su una cantina sempre più strutturata. Per lui l'amatriciana perfetta non può prescindere da un'attenta selezione della materia prima: “un pecorino serio”,  che non sia troppo stagionato ma neanche troppo fresco (noi abbiamo fatto una degustazione alla cieca per sapere quale è il miglior pecorino romano)  “uno morbido che volendo fa piacere se ne prendi un pezzetto”. Per il guanciale lui va a Montefiascone, “dove c'è il mio macellaio che lo fa, mi soddisfa moltissimo”. Poi la pasta “sono innamorato della Martelli”. Il tocco finale è dato dal pepe tostato, “mio padre invece aggiungeva un pezzetto di peperoncino al pomodoro e non disdegnava neanche un po' di cipolla”.

Armando al Pantheon – Roma - Salita dei Crescenzi, 31 - 06 6880 3034 - https://www.armandoalpantheon.it

1. Il guanciale. “Grasso e magro, non affumicato”. Messo in padella così che il grasso si sciolga “la croccantezza del guanciale si ottiene nel momento in cui lo cuoci, poi metti una spruzzatina di vino, lo fai evaporare e alla fine togli il guanciale dalla padella e lo metti in piatto”. Lui lo vuole tagliato abbastanza largo, non a striscioline sottili “così che si senta sotto i denti”.

2. Il pomodoro. “Le vecchie ricette danno l'amatriciana quasi rosé, una gricia appena colorata, poi nel corso del tempo il pomodoro si è fermato più nel piatto” fa Claudio Gargioli. E lui a quella scuola fa riferimento, aggiungendo giusto un paio di cucchiai di pomodoro che fa cuocere brevemente nella padella in cui precedentemente ha fatto andare il guanciale. Appena si è cotto ci rimette dentro il guanciale croccante e ripassa gli spaghetti precedentemente cotti, aggiungendo alla fine il pepe “bruscato in padella antiaderente e poi battuto nel mortaio”.

L'amatriciana del Convivio Troiani

Ad Angelo Troiani e fratelli Massimo e Giuseppe va il merito (uno dei molti a dire la verità) di aver sdoganato nell'alta ristorazione un piatto popolare come l'amatriciana e di averla nobilitata, dandole nuove regole e orientamenti: dall'aceto al posto del vino, al tocco croccante del guanciale che ha introdotto ben 30 anni fa, e poi il pomodoro: “lo uso sia fresco che pelato”. Per il pecorino oggi devia dal classico romano, “avevo difficoltà a trovare un prodotto non troppo salato” quindi sceglie una piccola produzione bio, “fuori dai contorni del classico romano buccia nera”.

Il tutto nei contorni di una ristorazione d'autore di altissimo livello in cui convivono felicemente hit storiche, intelligenti contaminazioni o revisioni capitoline in un ambiente di grande calore, levità e raffinatezza. Senza contare che Angelo è un grande maestro: per la sua cucina (ma anche nella scuola che lui ha creato, il Coquis) sono passate alcune delle più interessanti figure della ristorazione cittadina. Chef che hanno poi preso la loro strada rendendosi protagonisti di questa stagione romana.

Il Convivio Troiani – Roma - vicolo dei Soldati, 31 - 06 686 9432 - https://www.ilconviviotroiani.it

1. L'aceto. “Da sempre ho usato l'aceto, più aromatico, e non il vino. È importantissimo per l'amatriciana: deve avere aromaticità e profumi primari, non va bene un tradizionale né un aceto di mosto”. All'inizio sfumava con un balsamico, adesso con un aceto di vino rosso invecchiato, “ma tornerei a un balsamico se non trovassi il prodotto che dico io”. E quello che dice lui, se lo fa da sé: “ho cominciato a fare delle botticelle, ho aspettato qualche anno ma adesso ho la mia produzione, a volte uso un Guerzoni biologico e lo spezzo con il mio, dipende dai momenti e da quel che ho. Ma fino a che ce la faccio, vado avanti con quello”.

2. Il guanciale croccante. Quando ha cominciato ad aggiungere il guanciale croccante, di crunch nei piatti non si parlava neanche, “non lo avevo visto da nessuna parte” dice e non nasconde la giusta soddisfazione. La sua intuizione è stata vincente. Usa un prodotto ben stagionato “altrimenti non dà al sugo il sapore che vogliamo”. Una volta rosolato, però, non toglie il guanciale dalla padella, ma lascia tutto nella cottura del sugo: “il magro e il grasso servono entrambi, lo taglio sottile per fargli cedere bene tutto e una volta che ha dato tutto e le fibre si sono rotte, lo elimino”. E la parte croccante? “Preparo altro guanciale e lo aggiungo dopo, sui piatti. Praticamente ne uso il doppio”. Un'amatriciana a doppio guanciale, in pratica, che conserva sapore e croccantezza.

L'amatriciana di Osteria Fernanda

Di strada ne ha fatta Davide Del Duca dai suoi esordi nel vecchio locale a via Ettore Rolli a oggi. Poche centinaia di metri volendo misurare solo la distanza che separa i due spazi, un deciso salto in avanti se guardiamo una proposta che si fa sempre più coerente nel pensiero, attenta nelle cotture, capace di armonizzare grandi classici del locale e nuove proposte. Il tutto senza mai venir meno a una golosità di fondo che concilia anche le proposte più sorprendenti. Oggi non la si trova spesso in menu, la ma sua amatriciana è stata per anni un punto fermo di Fernanda, piatto di congiunzione tra vecchio e nuovo, felice connubio di croccantezza e sontuosità, dove le materie prime hanno un ruolo fondamentale: “è un piatto semplice, fatto di tre ingredienti, nel mio caso quattro. È importante che siano di altissima qualità”. Per lui guanciale di Mangalitza prodotto nel Viterbese, con una grande percentuale di grasso “molto gentile negli aromi per niente affumicato, è molto versatile per altre preparazioni, non incide troppo nel piatto” e così anche per il pecorino “mai troppo stagionato, per me 8 mesi è l'ideale: giusto nella cremosità e non troppo piccante”. E poi pomodoro corbarino dei Monti Lattari “ha una polpa consistente, molto dolce”, e un pepe non eccessivamente intenso “non deve essere il protagonista assoluto”. La pasta deve conservare bene il dente in cottura e rilasciare un po' di amido in mantecatura, così che dia cremosità, per lui è il bucatino Benedetto Cavalieri.

Osteria Fernanda – Roma - Via Crescenzo del Monte 18/24 - 06 5894333 - http://www.osteriafernanda.com

1. L'aceto balsamico. Usa un balsamico giovane, che non superi i 5 anni, così che possa rilasciare un sentore agrodolce dopo pochi minuti in padella, e non sia troppo zuccherino.

2. Le temperature. “Parto dalla padella fredda perché il grasso non subisca alterazioni per le temperature troppo alte, è importante preservare il gusto del guanciale” spiega Davide che poi lo sfuma con l'aceto balsamico “anche in questo caso non a temperatura altissima”, questo per non farlo evaporare subito: “altrimenti lo zucchero caramellizza tropo in fretta e poi rischiamo di bruciare il guanciale che entra in contratto con gli zuccheri”.

L'amatriciana di Proloco Trastevere

Dalla prima sede a Centocelle a oggi Vincenzo Mancino ha moltiplicato insegne e proposte, senza mai rinunciare alla sua instancabile battaglia in favore del prodotto artigiano, autentico, integro, etico. E lo ha fatto nelle campagne laziali (diventando esso stesso produttore), prima, dietro al bancone della sua bottega poi e infine dalla cucina dei locali oggi pronti rinverdire la loro natura di bottega al dettaglio di prodotti selezionatissimi. “Torneremo a fare vendita” dice “sono 16 anni che lo facciamo a Centocelle, ora lo faremo anche a Pinciano e Trastevere”, spiega Vincenzo incarnando quel concetto di relisienza che l'ha visto già inventare formule delivery, studiare nuove proposte e farsi garante – con Dol Fish - anche di una selezione del pescato in arrivo direttamente nelle case dei suoi affezionati clienti. E sono tanti. Oggi si adatta a questa ulteriore stretta anti Covid recuperando la dimensione di negozio di quartiere in tutte e tre le sedi, anche a Trastevere - ultima nata, dove oggi è più facile trovarlo - “quella in cui in genere osiamo di più, una specie di laboratorio in cui avevamo anche lanciato una proposta di cocktail con prodotti laziali”. Frutto di un lavoro a lungo termine che nasce sul campo. Sull'amatriciana anche lui non ha dubbi: “è il mio piatto preferito, il più rappresentativo della cucina romana. Dentro c'è tutto: croccante, dolce, sapido, piccante. E poi il confort del carboidrato”. A guidare le danze è sempre il prodotto, la parola d'ordine la qualità: “non si può prescindere”. Sono le materie prime che nascono all'interno di una filieria controllata in ogni suo snodo. A partire da quel guanciale di cui è esse stesso produttore, il cui grasso usa come base del sugo, “usiamo un pelato San Marzano di una azienda pontina, che rompiamo con il coltello in cottura”. Per la pasta – del pastificio Lagano – punta sul corto: “a me piace la mezza manica, quelli che un tempo si chiamavano bombolotti, una sorta di rigatone tagliato”. Finisce il piatto con una macinata di pepe: “è una miscela di Fabio Gizzi, dell'Emporio delle Spezie. Un mix di 7 pepi con una nota limonata che rinfresca e dà un equilibrio piacevole”. Ultima accortezza? “Il piatto: caldo, sempre”.

Proloco Trastevere – Roma – via Mameli, 23 - 06 4559 6137 - https://www.prolocotrastevere.it

1. Il guanciale. È frutto di un lavoro di filiera: “abbiamo due allevamenti nel Lazio che ci forniscono la carne per prosciutti e guanciali, sono Large White, non Cinta né Mangalitza perché un semibrado avrebbe un gusto diverso, più selvatico. E anche il grasso sarebbe diverso: più presente, si scioglie in maniera diversa”. La lavorazione e la stagionatura di almeno 4 mesi segue l'impronta voluta da Mancino, gli aromi sono quelli di un pepe – “e non il peperoncino” - che ne caratterizza il gusto. “Dopo tanti anni ho un prodotto che per me rispecchia tutti i criteri”. Messo a corona in una padella fredda, “alziamo la temperatura velocemente, ed eliminiamo il grasso sciolto man mano, anche 3 o 4 volte, perché vogliamo che la parte magra rimanga immersa il meno possibile. E anche la parte magra la togliamo pezzo pezzo dalla padella non appena è a giusta cottura, poi la lasciamo riposare su una teglia bucata e non sulla carta assorbente, qualche pezzetto non croccante lo mettiamo nel sugo in cottura”.

2. Il pecorino. Per il cacio rimane in zona: “sul pecorino c'era un altro interrogativo” sciolto senza spostarsi troppo “usiamo l'unico prodotto nella provincia di Roma: Deroma”. La stagionatura? “Almeno 12 mesi: così, andata via l'acqua, riesco a gestire meglio il sale senza rischiare di fare un piatto salato, perché il gusto del pecorino è già concentrato”. Lo mette in mantecatura e anche alla fine “mi piace abbondare”.

L'amatriciana di Santo Palato

“Sono un po' in controtendenza, e probabilmente mi banneranno” scherza Sarah Cicolini, volto noto anche ai non romani per il programma La scelta di Sarah. Al suo Santo Palato l'amatriciana (giustamente famosa) si arricchisce di profumi e sfumature agrodolci portando avanti l'idea di una cucina di tradizione riletta dall'interno, senza prestare il fianco a fanatismi della ultima ora e senza mai disorientare un pubblico più strettamente legato all'idea delle ricette storiche. I sapori sono quelli, né addomesticati, né trasformati, solo che Sarah dietro le quinte lavora per dare il risultato di sempre, ma meglio di sempre. Ecco allora la variante profumata dell'amatriciana, con quel tocco che non si percepisce però fa il suo dovere. Con buona pace degli integralisti della tradizione che – come ben sappiamo – in realtà non esiste, se non nelle convinzioni di chi ha bisogno di un altare su cui immolare i presunti eretici. Quindi eccola qui, l'amatriciana di Santo Palato, uno dei piatti fissi in carta, insieme a un coté di proposte che attingono a piene mani dai sapori tipici e li rinnovano, come nel caso della terrina di lingua e coda con giardiniera e salsa verde o della polpetta di coda alla vaccinara.

Santo Palato - Roma - Piazza Tarquinia, 4 - 06 7720 7354 - https://www.facebook.com/santopalatoroma

1. Il battuto. Aglio scalogno e cipolla, “tra questi la cipolla prevale”. La base per il sugo è fatta con tre elementi che molti considerano un vero sacrilegio nell'amatriciana. “Un trito che, insieme all'aceto di vino rosso (con cui sfuma il guanciale), crea un tono agrodolce che dà una maggiore piacevolezza al sugo”.

2. I tempi di cottura del sugo. Né lunghissima, come certi ragù della domenica, né veloce quanto il tempo di cottura della pasta, ma una via di mezzo, “circa un'ora e mezzo” racconta. Il tempo per dare la giusta densità al pomodoro. “Ne uso uno campano. È un pelato immerso nella salsa e non nell'acqua, che poi frullo e setaccio per togliere i semi”. Senz'acqua i tempi si riducono di circa la metà. In tavola arriva un piatto molto rosso, con una salsa avvolgente sul rigatone. “A me piace anche una salsa più rustica, non per forza superliscia, anche se vellutata è più elegante”.

a cura di Antonella De Santis