Alimentaria 2026, dentro la fiera che racconta il futuro del cibo (tra proteine, scarti e tecnologia)

C’è un momento preciso, entrando nei padiglioni della Alimentaria 2026 a Barcellona, in cui si capisce che c’è qualcosa di particolare. Non è solo la dimensione — oltre 3.300 aziende e più di 100.000 metri quadrati di esposizione — ma il tipo di prodotti, di discorsi, di pubblico.

Questa edizione, che celebra anche i 50 anni della manifestazione, non è stata semplicemente una vetrina del settore, ma una fotografia molto nitida di dove sta andando il cibo nel mondo contemporaneo. Ogni genere di cibo: quello industriale e quello di piccolissimi produttori, quello dei grandi chef e quello sfornato dai distributori automatici. La Spagna ci insegna ancora una volta che alto e basso non sono in competizione, ma possono integrarsi senza frizioni, prendendo il meglio dall’uno e dall’altro, offrendo soluzioni a esigenze a volte ancora non espresse. Un mare magnum di sapori, aromi, ma soprattutto idee e intuizioni nelle quali orientarsi non è sempre semplice, ma – per chi lavora nel settore – necessario.

L’innovazione di Alimentaria

Nei 7 padiglioni c’è praticamente di tutto, a partire dai macchinari e dalle attrezzature per il settore alberghiero (ben 600 le aziende presenti) visto che ormai la fiera è in combo con Hostelco. Nonostante le contingenze geopolitiche che gravano sul comparto con una incertezza diffusa e ostacolano i transiti in zone chiave come Dubai, punto di snodo tra oriente e occidente, le presenze internazionali non sono mancate (con più di 25mila visitatori), come non sono mancati espositori da oltre 60 paesi nel mondo. C’era ovviamente anche l’Italia, con stand istituzionale e altri corner di singole aziende che hanno scelto di posizionarsi secondo aree di competenza, puntando anche e soprattutto ai prodotti di alta qualità, come nel caso di Pasta Sanniti di Giuseppe Iannotti, chef di Kresios a Telese Terme e del Luminist di Napoli diventato un paio di anni fa anche produttore.

Salumi di mare

Gli scarti come risorsa

A un passo da lui abbiamo incontrato una delle realtà che ci hanno più interessato e su cui torneremo a breve: Fishology, che produce salumi di mare. Non una novità – certamente – ma rilevanti per il risultato davvero affine agli originali di terra, soprattutto per quanto riguarda il chorizo e la sobrasada con i quali Riccardo Radice e Giulia Gabriele azzerano quasi completamente gli scarti nel loro ristorante, che si è presentato ora come azienda artigianale produttrice di diversi tipi di salumi di pesce.

Snack a trebbie della birra

Anche la birra, anzi le sue trebbie di scarto – concentrato di fibre e proteine – trovano nuova vita nei Bagazitos, proposti da Hijos de la Rivera, che ricordano da vicino i nachos; un perfetto esempio di economia circolare che in più intercetta due delle tendenze più forti del momento: gli snack e i cibi proteici.

Spirulina

L’ossessione per la proteina e i cibi funzionali

Parola d’ordine: proteina. Ogni angolo, settore, padiglione o corner ha puntato l’attenzione su alimenti proteici: latticini, snack, piatti pronti o bevande, qualsiasi cosa nel 2026 si trova anche in una versione potenziata. Non è solo una questione di forma fisica, ormai è un atteggiamento culturale. Ecco allora yogurt e dolcetti, barrette e integratori, bevande o spezzafame, prodotti a base di farine di legumi o di grilli. L’idea sempre più diffusa è che il cibo sia un alleato per la salute, il benessere, la bellezza. Talvolta più che un alleato diventa una scorciatoia.

Pesto di salicornia

Il mercato lo richiede, il settore risponde con una pletora di prodotti che certe volte non differiscono molto da quelli originali se non nella messa in luce di certe caratteristiche proprie, altre volte invece si trasformano in cibi funzionali. Quelli che si mangiano non solo per nutrimento o per piacere, ma per ottenere un beneficio preciso. Si ridefinisce così il rapporto tra cucina e benessere. Alimenti arricchiti con vitamine o collagene, ma anche prodotti addizionati con spirulina (che in più regala incredibili tonalità azzurrine), salicornia (da cui si ricava, tra le altre cose, un sale funzionale a basso contenuto di sodio, ma non mancano pesti e altri alimenti) o altre alghe invasive, oppure ancora carrube; abbiamo assaggiato una specie di sostituto del macinato molto gustoso da Econau, una associazione no-profit catalana impegnata nella valorizzazione dei piccoli produttori rurali (loro il primo mulino artigianale della regione; producono polpa tritata, farine, melassa e una birra). I datteri invece, diventano un valido sostituto dello zucchero usato anche nella cioccolata.

Chips di albume

Il mondo degli snack incontra quello dei cibi proteici

All’interno dei padiglioni, tantissimi gli snack che rispondono alle esigenze di una vita sempre più frenetica e vissuta fuori casa ma in cui non si rinuncia al piacere di una pausa golosa; impressionante poi la varietà di patatine, tra le altre quelle fritte in olio di avocado, o aromatizzate praticamente con ogni possibile alimento (incluso il cioccolato come le Xocoxips di Torres). Una mania che spesso va a braccetto con quella per i cibi iperproteici, che però in genere sono ultraprocessati, con tutte le ombre del caso.

La sfida dunque è trovare prodotti pronti da consumare e che siano naturalmente ricchi di proteine. Le chips di lenticchie rispondono a queste istanze ma ad attirare l’attenzione sono state quelle di albume d’uovo disidratato con una tecnologia innovativa che ne mantiene intatti i nutrienti, leggeri ed energetici (prodotti anche questi da Patatas Torres). Bingo. Come sono? Croccanti, molto croccanti, non particolarmente saporite nella versione nature, ma ci sono anche quelle al formaggio e addirittura al cacao e al miele. Così si prendono i classici due piccioni con una fava. Anzi tre, perché nello stesso tempo si sostituisce junk food con cibi healty (o almeno più healty), a basso contenuto di grassi e calorie, e un’ottima fonte di vitamine e minerali. A proposito di comodità: la kombucha in bustine monodose (di Kom Go), da sciogliere in un bicchiere d’acqua risolve il fastidio e il peso del trasporto di liquidi in lattina o bottiglia, e assicura una dose extra di probiotici.

La pizza di Pizzador

Tecnologia al potere

La tecnologia è in primo piano, nei gestionali e nelle strumentazioni, ma anche nei distributori automatici di gelati, frullati o pizze cotte al momento.

Il meccanismo di Pizzador

Noi l’abbiamo assaggiata per dovere di cronaca: sospendiamo il giudizio ricordandoci che il distributore di pizza sarebbe un’opzione in posti dove non esisterebbero alternative e comunque un macchinario cime quello di Pizzadoor che può sfornare 140 pizze ovunque sia posizionato, è sorprendente. Ma la tecnologia entra anche nei packaging intelligenti che aiutano a ridurre gli sprechi ma da inguaribili romantici non si può non rimanere incantati da  quelli – bellissimi – delle conserve di mare spagnole, su tutte le galiziane Ar de Arte. Così scatole e buste diventano oggetti da esposizione.