Battisti, Berton, Haziri e gli altri. Quando gli chef diventano attori

Il più grande ricettario contemporaneo italiano è sul nostro cellulare, su Instagram. Oggi molti chef fine dining propongono le loro ricette in video che hanno un grande successo e sono un importante strumento di promozione per il locale, ciò che non guasta mai. In questo caso non si tratta quindi di chef che devono la loro fama al web (e che semmai, come nel caso di Max Mariola, approdano successivamente al mondo della ristorazione per monetizzare la fama raggiunta), ma di personaggi che scendono dalla torre d’avorio in cui fino a qualche tempo fa gli stellati erano relegati per comunicare direttamente con il loro pubblico o conquistarne di nuovo e che devono abituarsi ai tempi e ai linguaggi della camera e inventare letteralmente un proprio stile “televisivo”, a volte con risultati efficaci, altre con esiti discutibili.

Cesare Battisti in una delle sue videoricette

Cesare Battisti, il precursore

Il primo è stato Cesare Battisti del Ratanà di Milano. Qualche tempo fa fu convinto (a fatica dice lui) dalle collaboratrici che lavorano per la comunicazione del suo locale a fare il video di una ricetta e la cosa ebbe molto più successo di quanto lui avrebbe immaginato. e forse desiderato Così è iniziata quella che in un’intervista a noi lui stesso definì lui definisce “una condanna”.

Anche perché la produzione dei video porta via una giornata a settimana per tre video. Il suo stile, chiaramente non costruito, funziona: è diretto, condito da un filo di humour, e poi lui propone ricette semplici che traggono spunto dal menu di quella che è stata la prima trattoria contemporanea di Milano, a volta c’è qualche piatto “da schiscetta”.

Le spiegazioni sono chiare, i procedimenti semplici, lui non sdottora mai, molto spesso sono autorizzate o addirittura suggerite varianti e semplificazioni. A rendere più leggero il tutto l’ambientazione esterna, fuori dal ristorante, d’estate come d’inverno, che rende il risultato più informale e meno professionale. Il web risponde, alcuni video hanno centinaia di migliaia di visualizzazione e migliaia di interazioni. E nel frattempo Battisti è diventato anche bravo, un vero caposcuola.

Emin Haziri

Emin Haziri

“Ci pensa Emin” è il claim di Emin Haziri, giovane chef di origine kosovara che guida la cucina di Procaccini a Milano, un locale a dir poco emergente. Il suo stile è molto serio e deciso, in rima con un personaggio piuttosto brusco, c’è meno ironia, ma i video sono molto ben costruiti. Sono ambientati nella cucina del ristorante, Haziri indossa la giacca bianca, c’è una musica di sottofondo che crea un po’ di tensione narrativa. Tra le ultime ricette caricate Risotto con ostrica, burro e limone, Ricciola, melone e Aperol, Linguine con peperone e melanzana, perfino una versione sovversiva della Cacio e pepe con un estratto di melanzana che dà affumicatura e amarezza (pare il risultato sia buono, si accettano verifiche) ma anche semplici piatti della sua infanzia come il Syltjash, un risolatte kosovaro.

Il ballo quasi disinvolto di Andrea Berton con la sua brigata

C’è anche Berton

Un insospettabile della ribalta Instagram è Andrea Berton, chef stellato dell’omonimo ristorante in zona Porta Nuova, che non è mai stato un talentaccio della comunicazione smart (evidentemente anche qui c’è lo zampino dell’ufficio stampa). I video sono piuttosto ben fatti, sono ambientati nella cucina del ristorante, con lo sfondo leggermente sfumato.

Le ricette sono un più complicate rispetto a quelle presentate dagli altri chef: c’è un Pescespada alla mediterranea preparato con pistacchi, mozzarella di bufala, pomodoro, pane croccante e basilico, e un Risotto ai frutti di mare, scampi e calamaretti in cui lo chef friulano fa aprire le conchiglie in una pentola con acqua bollente, limone, rsmarino, timo, aglio, lemongrass e una abbondante spruzzata di Ferrari Maximum (25 euro a bottiglia). Noblesse oblige.

Di video in video si vede un Berton sempre più a suo agio al punto da fari convincere, prima della chiusura estiva del suo ristorante, a girare un video in cui balla con tutta la brigata sulle note di Jerusalema di Master KG, con i grattacieli sullo sfondo. Lo stile coreutico è rivedibile, del resto Berton non è aiutato dall’altezza himalayana, ma il coraggio commovente.

Beppe Guida

Beppe Guida come a casa

Altro habitué dei video di ricette è Beppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, volto del Gambero Rosso TV. Qui siamo in un altro territorio, quello della cucina davvero casalinga, lo stile è confidenziale, un po’ di slang napoletano fa capolino qua e là (la chiusura è sempre: e chest’è), le ricette semplici (si fa per dire, sempre) e tradizionali: Spaghettini all’acqua di limone, olio e provolone, Pasta e fagioli con cozze. Guida insomma si rivolge allo stesso modo ai gourmet e alle massaie (o ai massai).

Heinz Beck in un video nella sua cucina

Gli altri

Diversa la scelta di Heinz Beck della Pergola del Rome Cavalieri, che nei video su Instagram racconta alcuni piatti del suo menu senza mostrare l’esecuzione passo per passo (alcuni del resto prevedono passaggi, strumenti o ingredienti troppo poco comuni nelle cucine di casa) ma spiegandoli e commentandoli in modo estremamente dettagliato. E’ più o meno quello che fa anche Pino Cuttaia, chef della Madia di Licata.

Anche Mauro Uliassi dalla sua Senigallia indulge a qualche video (ma spesso lascia la scena al suo chef Mauro Paolini) in cui più che spiegare piatti si danno consigli: come togliere la pelle della melanzane, come scegliere una canocchia o un rombo evitando che abbiano le uova che fanno perdere molto peso, come ottenere delle patate bollite perfette con una tecnica rubata alle isole Canarie. C’è fame di Instagram, ma anche Instagram ha fame.

Pino Cuttaia