Condividere: il sogno di Bob Noto dal ristorante al libro con Zanasi e Adrià

Condividere è un nome proprio, quello del ristorante di casa Lavazza, ma è anche un verbo che spinge alla convivialità; da qualche giorno – poi – è anche il titolo di un libro edito da Topic di Marco Bolasco, che di quel ristorante racconta la storia, dalla genesi agli sviluppi attuali. Le sue radici sono da cercare oltre confine, in quella Spagna che ha dato i natali a ElBulli, il ristorante più rivoluzionario di tutti i tempi, e alle sue filiazioni (prima tra tutte il Tickes) frequentate, amate e riflettute da Bob Noto, fotografo e animatore della cucina contemporanea mancato troppo presto.

Federico Zanasi, Marco Bolasco, Ferran Adrià

«Abbiamo vissuto insieme serate indimenticabili, durante le quali lui condivideva il sogno di portare il Tickets a Torino» dice Giuseppe Lavazza, con cui Noto vagheggiava di un locale che potesse seguire le tracce di quella rivoluzione, ribaltando i canoni estetici del capoluogo piemontese. Condividere si distacca da Torino rimanendone strettamente connesso, anche per via di quella cultura gastronomica che l’attraversa e che è una fonte di ispirazione continua per lo chef Federico Zanasi, anche lui chiamato dall’inarrestabile Bob.

Viaggio sull’asse Torino – Lavazza – Condividere

Torino è città borghese e tradizionalista ma ha sempre conservato uno sguardo plurale e attento sul futuro; e quando è stato immaginato questo spazio si è capito che non poteva che essere qui, alla Nuvola, il quartier generale Lavazza.

Un posto moderno, modernissimo che occupa un intero isolato nel quartiere Aurora: un grande edificio trasparente, percorso da traiettorie verticali, ma anche uno spazio sinuoso che si dispiega intorno a una piazza-giardino aperta al pubblico, con un museo dedicato alla storia della Lavazza e spazi di condivisione, pensato per costruire un rapporto aperto e dinamico con la città e chi la abita. In questo contesto il ristorante era «uno spazio vuoto da riempire con un sogno». Quello trascinante di Bob Noto.

Ferran Adrià, Dante Ferretti e Federico Zanasi

La nuova nascita è frutto di riflessioni sul senso della cucina e del cucinare, Ferran Adrià partecipa dando un quadro storico, ricco di riferimenti e significati, così da portare alla costruzione di una macchina ideale. L’intervento dello scenografo Dante Ferretti lo sintetizza in modo evidente: gli ingranaggi sulle pareti esprimono visivamente un contenuto che Federico Zanasi declina dalla grande cucina a vista. Lo fa attraverso i suoi piatti, omaggio all’epopea del Bulli e alla sua città, all’incontro e alla condivisione. Una sequenza di storie e sapori, «raccontati attraverso il metodo messo a punto dalla bottega degli Adrià e interpretati dalla creatività, dal rigore e dalla capacità di Federico Zanasi».

C’è tutto questo nel volume edito da Topic, che racconta la città e il quartiere, i caffè e i tramezzini, la base operativa Lavazza e quest’angolo coloratissimo in cui ogni giorno va in scena la magia della cucina, del gioco e della meraviglia come nostro signore Ferran ha insegnato, com quell’attitudine alla codifica che poi avrebbe dato vita al metodo Sapiens e alla Bullipedia, di cui nel volume si dà conto con schemi e algoritmi. Come si dà conto dei molti ragionamenti fatti prima dell’apertura del ristorante, delle regole e degli obiettivi che il gruppo si è dato, fino alla costruzione deo menu e all’organizzazione della sala, dal sistema di prenotazione alla cucina liquida, seguendo come in un reportage una giornata nel ristorante. Non mancano le ricette, 45 ricette in 3 menu: dall’Omaggio a Mulassano a Morchella, spuma di patate, dal Foie gras in giardiniera allo Gnocco burro e oro. Un percorso che illustra dall’interno un sogno che diventa realtà

Condividere – Un progetto della Famiglia Lavazza con Federico Zanasi – Topic – Federico Zanasi, Ferran Adrià, Eugenio Signoroni – fotografie di Laura La Monaca – 320 pp. –  €49