C'è un ristorante in provincia di Milano che chiude il sabato sera: "È il momento peggiore per fare fine dining"

Chiudere il ristorante il sabato sera per la nostra mentalità è come pensare di vendere gelati d’inverno in Groenlandia. Un suicidio commerciale. La penseremmo anche noi così, se l’idea non arrivasse da Gaetano Marinaccio, uno degli chef-patron più lungimiranti della scena milanese, uno che in poco tempo è riuscito a imporre il suo ristorante, La Cucina di Rho, condotto con la compagna Nadia Petronio, all’attenzione dei foodies locali, malgrado la collocazione poco glamour e malgrado qualche scelta molto coraggiosa, come quella di rinunciare a uno chef professionista mettendo in cucina lo stesso Gaetano, autodidatta dalle idee molto chiare, che in questo modo riesce a realizzare senza mediazioni.

Rinuncia al fatturato sicuro

La Cucina dal 1° giugno e per tutta l’estate resterà chiuso il sabato sera, il giorno clou del fatturato di chi vive in questo mondo. “Non si tratta di una mossa improvvisata – ci dice Marinaccio – ma frutto di una riflessione profonda e maturata nel tempo, che mette al centro il benessere delle persone, la coerenza dell’identità gastronomica e il rispetto per il lavoro quotidiano”. In che senso? “Il weekend, per noi, è spesso il momento meno sostenibile dal punto di vista economico, umano e organizzativo. In estate i nostri clienti abituali sono spesso fuori città, e allora ci siamo chiesti: perché non provare a fermarci un po’? Respirare. Rallentare. Fare ancora meglio quello che già facciamo dal lunedì al venerdì”.

Gli interni della Cucina di Rho

Capitati lì per caso

Marinaccio e Petronio sono convinti che “il sabato sera non è sempre il momento migliore per fare ristorazione di qualità”. Una verità che spesso si preferisce tacere per non far scappare i clienti della sera clou della settimana. “Molti clienti – racconta Marinaccio – arrivano tardi, si sorprendono del menù che hanno già ricevuto in fase di prenotazione, sembrano entrare in un posto senza sapere dove sono. C’è chi pretende l’amaro offerto dopo aver pagato il conto. Alcuni chiedono di cenare in meno di due ore, pur avendo prenotato un percorso degustazione. Succede persino che si scandalizzino per non trovare un menù classico, quasi come se dicessero: avete solo questo?”. Cosa che negli altri giorni della settimana, quando arriva una clientela più convinta e consapevole, accade di meno.

Lavorare quando vale la pena farlo

“La nostra cucina – spiega Marinaccio – è d’autore, pensata, calibrata, costruita con una logica narrativa. Non si può comprimerla in tempi imposti né improvvisarla”. Un approccio arrogante? “No, non abbiamo mai voluto educare nessuno – risponde Marinaccio – ma ci siamo stancati di doverci snaturare per adattarci a dinamiche che non ci appartengono. La verità è che durante la settimana accogliamo persone che sanno dove stanno entrando, che scelgono La Cucina per vivere un’esperienza. E allora perché non prenderci la libertà di lavorare solo quando vale la pena farlo davvero? Questo lavoro è fatto anche di lucidità mentale e integrità emotiva, e non sempre i ritmi tradizionali della ristorazione permettono di coltivarle”.

Gaetano Marinaccio e Nadia Petrone

La Cucina resterà aperta fino al 14 settembre dal lunedì al venerdì a cena e il sabato solo a pranzo. E il resto del fine settimana (domenica compresa) diventerà un momento di decompressione, di riflessione, di riposo. Alla fine anche questa è sostenibilità. Sperando che il mercato capisca.