Giugno 2022 del Gambero Rosso: lieviti e farine, mestieri antichi sempre sostenibili

Gambero Rosso, mensile di giugno 2022: i temi del nuovo numero

Esiste un universo parallelo in cui grani, farine e lieviti si intrecciano e danno vita ad alimenti straordinari che spesso troviamo sulle tavole d’Italia e nelle ricette più antiche che si tramandano di generazione in generazione. Prodotti genuini e autentici come pizza, pane, focaccia sono solo alcuni dei capisaldi della lievitazione italiana, frutto di pochi ingredienti ma che dietro la loro semplicità nascondono regole ben precise: devozione, mestieri antichi, una vera e propria arte, sì, l’arte bianca. Lieviti e farine sono i protagonisti in copertina per il numero di giugno 2022 del Gambero Rosso 

Lieviti e farine. I protagonisti dell’arte bianca e il nuovo mondo del grano

Sembra facile: farine integre e lunghe lievitazioni e il gioco è fatto. Ma non è così, per nulla. C’è un mondo da scoprire e da conoscere per fare scelte appropriate e su misura, a seconda di cosa si voglia fare e come. Le parole di Annalisa Zordan che si è confrontata con esperti e grandi professionisti del mondo delle farine e del grano.

Dalla farina al pane. L’etica della ricetta e la riscoperta dell’arte del riciclo

In cucina come nella vita ogni spreco è un peccato. Il pane è un bene primario e il recupero di questo alimento diventa un dovere, ma è anche uno stimolo per dare libero corso all’inventiva, oltre che uno spunto per fare ricerca tra le tradizioni del passato. Il pane rappresenta le radici, racchiude in sé le potenzialità di risorse come grano e farina. Il pane significa inoltre rispetto per tutti gli alimenti, a partire da quelli più umili. Il pensiero dello Chef Fabio Curreli di AlpiNN Food Space & Restaurant, che introduce una lettura interessante dedicata al pane e al no waste, a cura di Valeria Maffei.

Matelica, il Verdicchio che nasce tra i monti in un angolo di Marche ad alta biodiversità

Da sempre il Gambero Rosso si fa promotore del buon vino, ecco allora un focus sul Verdicchio di Matelica. Alessio Turazza si è addentrato nel profondo entroterra delle Marche, nella vallata di Matelica. Si parla del presente e del futuro della denominazione con Alberto Mazzoni, direttore dell’Istituto Marchigiano di Tutela Vini. “Per le sue caratteristiche pedoclimatiche, Matelica rappresenta una zona continentale, diversa dal resto del panorama viticolo regionale, caratterizzato da una vocazione più mediterranea e marina. A livello nazionale, il Verdicchio è il cuore pulsante della regione. Il Verdicchio di Matelica si differenzia da quello di Jesi per una maggior acidità, sapidità e per una longevità più elevata”.

Il Piemonte più arcaico e selvaggio nei sapori, nei boschi e nelle acque della Val d’Ossola

A dare il benvenuto in quella che è da sempre una terra di frontiera, la Val d’Ossola, è il lago di Mergozzo sulle cui sponde sorge il Piccolo Lago, ristorante dello chef Marco Sacco che è l’ambasciatore gastronomico di queste terre. È lui che organizza, da diversi anni, “Gente di lago e di fiume”, una manifestazione che riunisce ristoratori italiani e stranieri attorno ai temi della fauna ittica, ma più in generale alla riflessione sull’ecosistema delle acque interne. Scatti e parole di Dario Bragaglia.

Il Grande Nord in bici dai food lab di Copenaghen agli smørrebrød e ostriche con vista sui fiordi

Nel nuovo numero del Gambero Rosso Giovanni Angelucci e Gambero Rosso Channel si sono diretti verso la Danimarca, scoprendo tavole e persone, ovviamente in bici. “Ci sono diversi modi per scoprire un luogo, ma la Danimarca è la capitale delle bici: dunque montate in sella di una bicicletta e scopritela su due ruote. Con i tanti sapori della cucina nordica.” L’avventura inizia a Copenaghen, numerose le insegne che deliziano il palato, tra cui una gustosa hamburgheria, Popl (un’idea che arriva dal team di Noma) e Tèrra, ristorante di una coppia di italiani, Valerio Serino e Lucia De Luca, zero waste. Kronborg, situato nel cuore della città, è ideale sia per il brunch mattutino che per uno spuntino a tutte le ore. La proposta gastronomica si allinea perfettamente con la tradizione del posto, così come tradizionale è la cucina di Lumskebugten. Non si può non menzionare uno dei ristoranti più famosi al mondo, il Noma, nel regno di Renè Redzepi. Qui la cucina si reinventa e trasforma Copenaghen in una delle capitali del gusto. Nel novero delle insegne di spicco di Copenaghen troviamo Alchemist, il ristorante olistico di Rasmus Munk. Il viaggio continua verso la regione dei fiordi, pit-stop a Odense (la città natale dello scrittore Hans Christian Andersen) e raggiungiamo la meta finale: “La terza tappa prevede invece gli antichi sentieri escursionistici dove regna la natura dalle impegnative colline di Vejle alle storiche pietre runiche di Jelling, fino a Christiansfeld, patrimonio Unesco, prima dello sprint finale verso il traguardo a Sønderborg”.

Le ricette del mese e le classifiche

Apre la sezione dedicata alle ricette Solaika Marrocco, che si racconta e ci presenta quattro dei suoi piatti iconici, tra cui uno spaghettone Benedetto Cavalieri, datterino giallo, origano e peperoncino caramellato; conosciamo Oliver Glowig di Locanda Petreja in Umbria dove ha approfondito il suo legame con la natura, ne sono testimoni i suoi piatti. Ci spostiamo nella patria delle Malghe, a Romeno, e vi raccontiamo la cucina di Nerina, straordinaria insegna (non solo ristorante ma anche albergo) dal 1969 e vi regaliamo una ricetta ricca e gustosa: gnocchi di mais spin della valsugana e mortadella della val di non con fonduta di casolet della Val di Sole. Questo mese Mara Nocilla ha stilato per voi due classifiche con l’intento di orientarvi verso una scelta più accurata del burro, un altro grande protagonista della cucina italiana e del mondo: 24 i prodotti top nel mercato di nicchia e nella grande distribuzione.

La miniguida e la chiusura del numero di giugno

Non può certo mancare la miniguida, a cura di Valentina Marino, dedicata a Sassari (che si scopre sempre più green) e dintorni. Nel mensile di giugno del Gambero Rosso (link) 33 irrinunciabili tappe dove mangiare, comprare prodotti locali e dormire. Chiude il numero una simpatica graphic novel disegnata dal tratto di Cinzia Leone.

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