La nuova Guida Pane e Panettieri d'Italia del Gambero Rosso: storie di chi impasta fuori dal sistema

“Produci, consuma, crepa”, cantava Giovanni Lindo Ferretti dei CCCP. Che c’entra con una guida sul miglior pane italiano? C’entra eccome. Molte delle fornaie e dei fornai che troverete nelle pagine della guida Pane e panettieri d’Italia 2026 del Gambero Rosso (disponibile in edicola, libreria e on line), hanno messo in discussione l’attuale modello di società, dimostrando di aver saputo cambiar rotta, mediante pensieri nuovi e riferimenti sociali differenti. “Cosa c’è di più anticonvenzionale che decidere, autonomamente, di chiudere un giorno in più per poter vivere al meglio la propria vita?”, si domanda Alice Bernardi di Filonificio, e come lei molti altri suoi colleghi che stanno cambiando non solo il modo di produrre un prodotto ancestrale come il pane, ma stanno anche dimostrando che con il pane si può rovesciare il modo con cui si percepisce e affronta il lavoro quotidiano.

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© Francesco Vignali Photography

Il pane è politica

Cambiano i calendari di apertura, le pagnotte si prenotano per ridurre gli sprechi e gestire meglio il lavoro, si vende il pane al giusto prezzo, si valorizza quello vecchio – pensiamo al pane al quadrato di Aurora Zancanaro, con farina semintegrale e pane secco di recupero, o il lavoro sul pane affinato che sta portando avanti Davide Longoni, che sarà protagonista anche del mensile di luglio del Gambero Rosso.

Il pane di LePolveri a Milano

Insomma, col pane si fa politica, il pane è politica. Citando Lorenza Roiati, che suo malgrado è stata protagonista di una vicenda assai spiacevole, «Fare il pane è la cosa più politica che c’è». Lo dice Gabriele Bonci da sempre – anche in occasione dell’ultima edizione della guida Roma, allargando il campo al maritozzo: «Come il 90% delle cose che faccio, anche il mio maritozzo è una produzione politica» – e come lui, tantissimi colleghe e colleghi che giorno dopo giorno, pane dopo pane, dimostrano che un altro mondo è possibile.

Sono passati sette anni da quando abbiamo deciso di dedicare una guida al pane e ai panettieri d’Italia. Sette anni durante i quali il settore ha fatto passi da gigante. E mai come quest’anno il pane ha dimostrato la sua forza interdisciplinare.

Il pane cunzato di Frangipane Forno e Cucina a Milazzo

Un altro mondo è possibile. I premi speciali ne sono un esempio

Non è dunque un caso se quest’anno si aggiudica il Premio Pane e Territorio il Forno di San Leo, in provincia di Rimini, che ha ritrovato vita qualche anno fa grazie alla cooperativa di comunità Fermenti Leontine, nata dagli abitanti con lo scopo di tener vivo il paese ed evitare lo spopolamento, dunque un progetto di comunità che si basa su filiera corta, farine poco setacciate, prodotti artigianali di qualità. O che il Pane dell’Anno (nello specifico il monumentale pane cunzato) sia quello di Antonio Palana che ha lasciato il posto fisso come ferroviere – prima di fare il grande passo si è confrontato con Valeria Messina di Forno Biancuccia, con una storia analoga alle spalle – per aprire Frangipane Forno e Cucina a Milazzo, insieme alla compagna Michela Di Rubbo. Storie di resistenza e cambiamento per le quali risulta pressoché impossibile parlare “solo” di pane e di “patrimonio materiale” perché in ballo, nelle pagine di questa guida, c’è un patrimonio immateriale vivo, che in quanto tale si trasforma ed evolve.

Il pane di Tocio a Noale

Il che non vuol dire si debba perdere il patrimonio materiale del passato – tanto che quest’anno abbiamo voluto dedicare un premio al Pane Tipico, riconoscimento che è andato a Panequaglia di Sant’Urbano, in provincia di Padova, custode dei piccoli formati della tradizione veneta – ma significa volgere lo sguardo verso il futuro, con cognizione di causa e in coerenza a come evolvono gusti e abitudini delle persone.

Lo dice bene la Panettiera Emergente Chiara Regattieri di Tipo Due Forno Contemporaneo a Mantova: «I clienti si stancano facilmente e si aspettano un’offerta in continuo cambiamento, forse anche per la varietà che trovano nei supermercati, dunque nel nostro forno contemporaneo proponiamo, sì, i formati della tradizione ma studiando abbinamenti e combinazioni sempre differenti. Bisogna rendersi conto che, in un periodo in cui le cose cambiano così velocemente, tocca adeguarsi».

E si adegua anche la guida, ed è per questo che, ad esempio, insieme al riconoscimento dedicato ai pani tipici, c’è quello che premia la Bakery dell’Anno Coce a Parma, aperta da una coppia di giovani appassionati, il fornaio Giuseppe Mazzocca e la pasticcera Chiara Masino, che cavalcano l’onda delle microbakery, un po’ per una questione di investimento iniziale in linea con le loro forze finanziare, un po’ per avere un contatto diretto (e stretto) con i clienti. Clienti, checché se ne dica, ben disposti al dialogo e a farsi una chiacchierata con chi il pane lo fa. Lo può confermare Giulia Busato, nuovo Tre Pani – in buona compagnia con Farina del Mio Sacco ad Atessa e Panetteria Ribotta a Barge – che, oltre a infornare, passa buona parte del tempo a informare le persone che entrano nella sua microbakery di Noale.

Le foto della premiazione

All’Hotel Cardo Roma abbiamo premiato i migliori panifici d’Italia che hanno poi proposto una serie di assaggi dei loro prodotti

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La guida Pane e panettieri d’Italia del  Gambero Rosso è realizzata in collaborazione con