Il guru giapponese del wagyu confessa: "Meglio carne meno grassa e meno marezzata"

TuttuI pazzi per il wagyu! Ma davvero la carne è meglio se più grassa? Per saperne di più abbiamo incontrato Yoshinobu Niiho titolare della macelleria Sakaeya situata nella prefettura di Shiga: uno dei massimi esperti di Wagyu giapponese. È noto in particolare per il suo approccio innovativo alla lavorazione della carne, per la valorizzazione di tagli meno pregiati e per la promozione di pratiche sostenibili nella produzione. Collabora costantemente con numerosi chef e ristoranti in Giappone, fornendo tagli di alta qualità e condividendo la sua esperienza nella selezione e preparazione della materia prima.

“Il mito della super-marezzatura è molto recente”

Ci racconta che fino a qualche anno fa la carne del Wagyu non era così marezzata: «Arrivava al massimo a un 30 per cento di grasso, poi è iniziata una gara tra gli allevatori per raggiungere un grado sempre più elevato e oggi si può vedere carne con l’80 per cento di grasso intramuscolare. Portare un bovino a questi livelli significa però compromettere la salute sia degli animali che dei consumatori. I miei preferiti – spiega Niiho – sono gli A3 o gli A4, i bovini che non hanno sviluppato abbastanza grasso (in media tra il 25 e il 35% nelle due categorie, ndr) e posso trattare con le mie procedure di frollatura».

Teate: tecniche di lavorazione oltre il grasso

Yoshinobu Niiho parla di “teate”, ovvero delle tecniche per avere la massima resa qualitativa, sia in termini di morbidezza che di gusto. Non esiste una carne migliore in assoluto secondo Niiho: «Dipende dal risultato finale che si vuole ottenere: anche gli incroci che vengono fatti con il Wagyu in Australia possono dare risultati interessanti e una carne più “semplice” da mangiare. Se dovessi però sceglierne una, direi il filetto di vacca Omi proveniente da un piccolo allevamento della Prefettura di Shiga».

“Per me, meglio quella meno grassa”

Sul banco di macelleria di Niiho, le fette di manzo sono disposte in ordine decrescente di prezzo: le prime sono delle A5 a 30mila yen/chilo (185 euro), con una fitta rete di grasso, dove il muscolo è ridotto a piccole striature rosse; alla fine ci sono quelle con una marezzatura molto più lieve che costano 8.500 yen/kg (52 euro). Chiediamo quale sceglierebbe se dovesse fare un sukiyaki e Niiho punta il dito su quella più economica senza esitazione. Poi mi spiega «Se dovessi presentarmi a casa di qualcuno con un regalo, prenderei la più costosa, ma a mio gusto personale, sceglierei certamente quella meno grassa».