ร stato un anno in bilico, questo che sta finendo, a metร fra lockdown e ripartenze. Un anno che ha visto diverse tendenze e novitร proporsi come novitร per un futuro che probabilmente – per quanto normalizzato – non sarร mai come lo avremmo immaginato prima del Covid. Ecco una carrellata di idee e di storie che a nostro avviso ben disegnano il profilo di un anno davvero particolare.
1. Antonio Biafora
Trentaseienne, ha avuto lโintuito e il coraggio di procedere per la sua strada in un contesto fuori dalle rotte battute (sta sulla Sila, lontano dal mare), scommettendo su una visione di cucina molto personale, senza perรฒ rinnegare lโesperienza maturata in famiglia (รจ nipote e figlio di albergatori) e perfezionata nelle scuole di cucina e al fianco dello chef potentino Frank Rizzuti (venuto a mancare nel 2014). Biafora รจ riuscito a far sentire la sua voce nonostante il periodo che lโha tenuto a battesimo (ha inaugurato allโinizio del 2020 in piena pandemia), ha grande interesse verso sperimentazioni audaci che perรฒ partono sempre da tradizioni locali e ricordi familiari.
2. Carol Choi e Francesco Scarrone
Carol Choi e Francesco Scarrone. Newyorkese di origini coreane, lei, torinese lui, si sono conosciuti al Relae di Copenaghen. Talentuosi e giovani, potrebbero lavorare in qualsiasi metropoli del mondo. E invece nel 2019 decidono di farsi contadini: aprono il Rantan, tra i boschi, il silenzio e le colline della Valchiusella, nel Canavese, una farm house dove riscoprire il vero significato della convivialitร , con una cucina tuttโaltro che scontata.
3. Antonio Colombo e Giuseppe Causarano
Durante la pandemia, in una Sicilia che ha sofferto di chiusure e restrizioni piรน prolungate che altrove, i due chef di VotaVota a Marina di Ragusa, hanno โprotettoโ il gruppo di lavoro puntando sulla formazione e avviando un nuovo progetto agricolo, utile in prima battuta per unire il team e alimentare la cucina. In un secondo momento il progetto si trasformerร in unโesperienza piรน a contatto con la terra da far vivere ai clienti.
Mercato Centrale Milano
Finalmente anche Milano ha il suo Mercato Centrale. Un progetto dal gusto internazionale che in un contesto come quello meneghino si inserisce perfettamente. Soprattutto, stiamo parlando di unโapertura a lungo rimandata causa Covid: avrebbe dovuto aprire nella primavera 2020, poi il mondo si รจ fermato e cosรฌ anche lโinaugurazione. Posticipata di oltre un anno: a settembre 2021 ha aperto i battenti, poco dopo la riapertura di quelli di Firenze e Torino, seguiti infine da Roma. Un progetto che meglio di tutti gli altri rappresenta la voglia di ripartenza dopo i tanti ostacoli incontrati in tempo di pandemia.
1. Rimini
Il capoluogo romagnolo beneficia di un restyling del centro cittร intelligente, frutto di un lungo lavoro di recupero di alcuni spazi strategici da parte dellโattuale amministrazione. Questo ha contribuito e continua a contribuire al rafforzamento dellโidea di destagionalizzare il turismo in cittร . Ne gode anche la ristorazione locale, che giร contava su diversi progetti interessanti, ma negli ultimi due anni ha visto nascere realtร molto intriganti e allโavanguardia, capaci di attirare lโattenzione (da Lucio, con il lavoro che fa sul pesce e sulle frollature, fino ad Augusta, costola dello storico Da Guido, dedicato a format giovani e informali di alto livello).
2. Porto San Giorgio
La scena gastronomica di questo piccolo centro marchigiano รจ decisamente vivace, alimentata negli ultimi anni da un bel numero di progetti giovani. In particolare pensiamo al lavoro del gruppo di Retroscena, ora alla guida anche di un ramen bar dโautore, e ai progetti di Nikita Sergeev.
1. Campania
La regione sembra che stia trovando una buona strada per valorizzare il suo patrimonio enogastronomico, anche grazie al rientro di giovani di talento che scommettono sui propri territori valorizzandoli allโinterno e allโesterno della Campania: da Giuseppe Molaro che dopo lโesperienza con Heinz Beck ha aperto il suo Contaminazioni a Somma Vesuviana, a Luigi Salomone chef al Re Santi e Leoni di Nola, fino ai ragazzi del cocktail bar Cinquanta Spirito Italiano di Pagani, solo per citare alcuni esempi di successo.
2. Friuli Venezia Giulia
La Regione, nelle sue diverse articolazioni, ha continuato a lavorare molto bene sulla promozione turistica delle sue eccellenze e realtร artigianali (anche enogastronomiche), puntando sul turismo nella natura ed esperienziale, legato alle cantine, ai vigneti, alle foreste nei parchi regionali, alle produzioni tradizionali nelle valli e nelle montagne su un territorio molto verde. Un modello da prendere in considerazione seriamente per lโera del dopo-Covid.
3. Abruzzo e Calabria
Riproponiamo questโanno due delle realtร premiate nel 2020 per la crescita che le ha contraddistinte nel campo del turismo esperienziale ed enogastronomico in particolare. La prima continua a scommettere sul turismo allโaria aperta e fuori dalle rotte del mordi e fuggi (il progetto-menu Quote di Franco Franciosi ne รจ un esempio, vedi box) e ne รจ grande alfiere Niko Romito con il suo lavoro di sperimentazione e formazione non solo in loco, ma nel mondo. La seconda scommette su un turismo slow e torna a essere una meta per i talenti che avevano pensato di abbandonarlaโฆ Ne รจ esempio la storia di Biafora con il suo ristorante e resort a San Giovanni in Fiore (vedi box).
1. Copenaghen
In un mondo che รจ stato duramente dominato dal Covid e dai conseguenti lockdown, la capitale danese รจ ripartita con slancio puntando decisamente sul turismo gastronomico e sulle esperienze green e di qualitร legate sia allโagricoltura urbana che alle produzioni artigianali, pane in primis (diversi i nuovi panifici aperti di recente come lโitaliano Apoteke 57, Mirabelle – piรน storico – e Juno, inaugurato un paio di anni fa). Citare Renรฉ Redzepi e il suo Noma (con la sua costellazione, a partire dallโhamburgeria) รจ superfluo, cosรฌ come per tutti gli altri luoghi legati al cibo di una cittร sempre piรน meta gourmet e anche modello per il resto del mondo, quantomeno per lโEuropa.
2. Anversa
Ripetiamo lโavvertenza: non รจ facile scegliere una cittร performante sul fronte enogastronomico e turistico dopo quasi due anni di chiusure e di viaggi a singhiozzo che hanno stretto il mondo in una morsa fatale. La cittร belga, perรฒ, particolarmente viva e vitale nel campo della creativitร , fashion e design, sembra essere particolarmente attrattiva per investimenti importanti sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo. Ne รจ esempio il ritorno di Hertog Jan al Botanic Sanctuary Antwerp, con le proposte di Gert de Mangeleer e Joachim Boudens nellโatmosfera magica di un grande hotel immerso nel verde nel cuore della cittร .
1. Mercato di Viale Monza a Milano
Lo scorso anno abbiamo premiato il mercato di Piazza Ferrara per il lavoro di riqualificazione del quartiere Corvetto. Quello di viale Monza รจ pensato sullo stesso modello, con tanto di laboratorio di 40 metri quadri realizzato in collaborazione con il Politecnico, con il coinvolgimento degli studenti. ร, inoltre, la prima volta che in un mercato rionale si insedia una Universitร e che prevede anche una radio di quartiere, per sottolineare ancora una volta il senso di comunitร e convivialitร che si respira allโinterno del mercato.
2. Ballarรฒ a Palermo
Mercato storico del capoluogo siciliano, pieno di vita e di storia. Lo premieremmo ogni anno! Ma certo, ora vogliamo dedicargli una menzione in piรน dopo la riqualificazione che lo ha ri-definito nel solco della sua identitร . Tanto per cominciare, tutto รจ stato regolarizzato, censito, meglio organizzato, sono nati nuovi banchi e nuove realtร artigianali. E ai colori delle bancarelle e a quelli della splendida cupola della chiesa del Carmine Maggiore che si staglia in piazza del Carmine – simbolo monumentale di Ballarรฒ – si aggiungono oggi quelli dei murales fatti realizzare da artisti locali per delineare percorsi nuovi. Dietro al recupero, cโรจ lโAssociazione Mercato storico Ballarรฒ e il grande lavoro svolto anche dal Comune.
Scarpetta
Una delle poche, se non lโunica, rivista italiana nata nel 2021. ร un magazine indipendente creato da Anna Prandoni, anche alla guida di Gastronomika (del gruppo Linkiesta). Scarpetta รจ un prodotto che si inserisce nel nuovo filone dei โbookazineโ, neologismo che indica un progetto editoriale capace di coniugare i lati piรน apprezzati delle riviste โ bella impaginazione, scatti dโautore, impostazione del testo snella e piacevole โ con il fascino dei libri, a cominciare dai contenuti. Cambia anche la periodicitร : non รจ mensile, ma โstagionaleโ.
Lievito Madre di Eugenio Signoroni
Claim: โIl podcast che dice la veritร sulle leggende del ciboโ. Racconti puntuali, precisi, pieni di ritmo, che affrontano i temi caldi della gastronomia riuscendo a parlare tanto agli addetti ai lavori quanto ai semplici appassionati, prendendo per mano anche gli absolute beginners senza cedere ad approssimazioni. Chiari, completi, gustosi, piacevoli, riescono nel difficile compito di essere approfonditi senza mai essere pedanti, e leggeri senza essere superficiali, anche grazie alla partecipazione di tante voci autorevoli, i nomi giusti per ogni puntata. A quando il secondo ciclo? Gli audio sono disponibili su tutte le piattaforme del genere, da Spreaker ad Apple podcast, da Spotify a Google Podcast (per citare le maggiori).
1. Na.Pa. Milano
Acronimo curioso che vuol dire Naviglio Pavese. La sigla รจ stata registrata nellโestate 2020 per definire il Naviglio di Milano meno conosciuto, quello che scorre in direzione del Parco Agricolo Sud: unโarea che raduna aziende agricole valide e bei progetti di ristorazione. Infatti, Na.Pa. รจ anche il nome della rete di imprenditori legati al mondo della ristorazione che hanno come obiettivo quello di promuovere il quartiere.
2. Barriera di Milano a Torino
Siamo in un quartiere torinese โperifericoโ, multiculturale, decisamente difficile e pieno di contrasti, che perรฒ รจ animato da una bella voglia di riscatto (partita, anche se abbastanza lentamente, da una โgrandeโ opera come la riqualificazione dellโex Incet di via Cigna). Potrebbe essere prematuro parlarne come di un quartiere simbolo, ma ci vediamo tante potenzialitร , come si comincia a vedere dai progetti sugli orti comunitari e su un circuito di street art dโautoreโฆ
3. Lido di Venezia
Sul Lido di Venezia vale un discorso simile a quello fatto per Torino: sembra che stia uscendo dal torpore in cui รจ stato avvolto negli ultimi anni (salvo poi svegliarsi in occasione della Mostra del Cinema, ma solo per pochi giorni allโanno), mantiene le sue peculiaritร di luogo tranquillo e riflessivo, perรฒ procede il recupero di grandi alberghi del passato, ora in mano a nuovi gruppi internazionali, e si segnala qualche nuova apertura interessante.
1. Gastronomica
ร una pubblicazione molto interessante perchรฉ discende direttamente da ricerche universitarie, con il coordinamento dell’Universitร della California e contributi da studenti di tutto il mondo in materia di sperimentazioni gastronomiche, antropologia del cibo, impatto sociale e ambientale del cibo, gastropolitica. Ne deriva uno spettro molto ampio di approfondimenti, dall’indagine sulle tradizioni culinarie all’inchiesta sull’industria della ristorazione, alle curiositร su prodotti poco conosciuti, al ruolo del cibo nelle relazioni tra comunitร diverse.
2. Cherry Bombe
ร un progetto nato qualche anno fa per celebrare le donne dell’industria del cibo e il loro contributo al progresso del settore, senza la pretesa di fare attivismo, con una leggerezza e una piacevolezza grafica e fotografica che rendono particolarmente agevole la lettura. La rivista fa parte di un ecosistema piรน articolato, accanto a libri di cucina, podcast e trasmissioni radiofoniche sulla stessa linea d’onda. Riesce ad affrontare un tema cosรฌ caldo senza retorica.
3. Falstaff
ร la piรน bella e prestigiosa rivista austriaca di approfondimento enogastronomico e turismo legato al food&wine. Foto patinate, articoli che spaziano su tutto il bello da vedere e il buono da mangiare e da bere in Austria ma anche nel resto del mondo: ristoranti, alberghi, negozi, prodotti, vini, territori, viaggi gourmet. Spesso sono pubblicati servizi dedicati allโItalia, sia nel nostro territorio, sia di prodotti e di locali di cucina italiana in รsterreich. Piacevole da sfogliare, leggere, collezionare.
1. Carnal
Abbiamo parlato giร del coraggio di Roy Caceres ad aprire un suo etnico nella Capitale, dopo lโavventura di Metamorfosi. Beh, a nostro avviso, la freschezza e la gioiositร di quella nuova apertura ha stimolato parecchio lo chef sudamericano da anni in Italia, fino a concepire un ottimo delivery: dโautore, pensato, goloso, ma anche molto conciliabile con le esigenze domestiche. Magari perchรฉ durante la pandemia si รจ dedicato con divertimento alla cucina in famiglia e ne conosce bene punti forti e magagne. Il suo cibo delivery รจ da finire a casa con pochissime padelle e il risultato risulta ottimo: la carne รจ marinata e cotta precedentemente con il Roner (a bassa temperatura: va solo rigenerata con il calore), insieme ai contorni e alle varie salse. Minimo sforzo massima resa insomma!
2. Bowie
Quello messo in piedi da Cristina Bowerman รจ un format intelligente di proposta a domicilio basata su un comfort food di appeal internazionale che fa piacere ricevere a casa quando si ha voglia di mangiare qualcosa di immediato, goloso e appagante. Ed รจ coerente con il percorso di Cristina (tra lโAmerica e Roma), dal Croque monsieur con il pastrami di lingua al Burrito di coda alla vaccinara. Denota attenzione anche nella scelta del packaging. Il recente arrivo da Eataly Roma (con un pop up del format) รจ lโennesimo riscontro positivo per lโidea.
1. Paolo Della Corte
Nasce e vive a Venezia, anche se il suo lavoro lo porta continuamente in giro per il mondo. ร laureato in Storia dell’Arte alla Ca’ Foscari, ma รจ stato presto rapito dalla fotografia professionale, specializzandosi in ritratti e reportage culturali e legati al food. ร docente di Fotografia Digitale presso l’Accademia di Belle Arti di Venezia. ร stato folgorato sulla via del cibo a New York, nel 1995, quando stava realizzando il ritratto dellโartista pop George Segal e incontrรฒ Stefano Bonilli allora direttore di Gambero Rosso: una passione per la gastronomia e una collaborazione con il Gambero che ancora continua proficuamente. Paolo lavora con testate italiane e straniere di massimo livello, da Repubblica a Le Mond, da Die Zeit a The Guardian. Interessante e profondo il suo lavoro sui cibi, le storie, i personaggi e gli ambienti della โsuaโ Laguna.
2. Sara Grimaldi e Matteo Pelegrinuzzi (La Cuisine des Eiders – Food Photography)
Da alcuni anni i due fotografi italiani che vivono e lavorano a Parigi da oltre un decennio, hanno iniziato un lavoro sulla luce ispirato alla pittura caravaggesca. Dall’amore per la pittura e per la cucina รจ nata La cuisine des Eiders (la cucina degli edredoni, grandi anatre marine i cui esemplari maschi hanno piumaggi bianchi e neri a grossi contrasti). Ogni foto e ogni alimento diventano cosรฌ una rappresentazione pittorica. Hanno presentato sul Gambero Rosso il progetto โla colazione dello chefโ: foto che hanno come partner panetterie e pasticcerie di alto livello, da Hugo&Victor a Philippe Conticini, da Thierry Marx Bakery a Tapisserie, che propongono prodotti da forno d’autore. ยซL’idea โ spiegano โ รจ di raccontare la nuova moda di andare a prendere la colazione, la merenda, il dessert, non piรน dal panettiere sotto casa, ma da una firma illustre, per sorprendere i propri ospiti esattamente come ci si potrebbe presentare a una festa con un vestito firmatoยป.
3. Patrizia Casamirra
Nata a Roma, inizia a lavorare come fotografa di moda, pubblicitร , musica e spettacolo, per poi passare ai ritratti e ai reportage a sfondo socioculturale; pubblicando su settimanali e mensili di tutto il mondo. ร anche autrice di una sua linea di gioielli. Nel suo approccio al mondo del food utilizza un punto di vista basato sulla sua esperienza con forme e colori e spesso le sue immagini sono rappresentazioni che hanno unโaria quasi astratta, oltre la contingenza della materia golosa. Collabora attivamente con Green Peace, Amnesty International, Progetto Rwanda e altre associazioni per i diritti umani.
1. Squisito Food Lab
ร il nuovo polo agroalimentare della comunitร San Patrignano โ da poco inaugurato โ che riunisce il caseificio, il forno e la norcineria. Sono 150 i ragazzi attualmente in formazione nei tre laboratori, realizzati grazie al sostegno di Generali, dellโAlexander Bodini Foundation e della fondazione Pesenti: una struttura fondamentale per migliorare lโattivitร di formazione professionale (e per perfezionare ulteriormente ilย lavoro e le prestazioni dellโazienda agricola in cui la Comunitร ha sede) rivolta ai ragazzi e allo stesso tempo per contribuire in maniera ancor piรน importante allโautosostentamento della comunitร che ospita circa mille ragazzi.
2. Cookery Rebibbia
Il bar tavola calda nato la scorsa estate allโesterno del carcere di Rebibbia (proprio nellโintercinta muraria aperta alla cittร ) รจ solo lโapice di un progetto di inclusione e riscatto sociale avviato nel grande laboratorio di panificazione del carcere, che vede al lavoro una serie di detenuti sotto la supervisione di maestri panificatori. Il locale รจ aperto dalla prima colazione allโaperitivo e propone una grande varietร di prodotti salati e dolci, e nel progetto รจ coinvolta anche la Croce Rossa: a fine giornata, lโinvenduto viene ritirato e distribuito alle famiglie in difficoltร . ย Lโ1% del ricavato (certo, un poโ pochino!) รจ reinvestito in attivitร a favore dei detenuti.
3. Battirame 11
Il trasloco temporaneo del ristorante di Max Poggi alla Spazio Battirame รจ un bel segnale di apertura allโesterno di un ristorante (gestito da un cuoco) che potrebbe vivere di rendita e restare nel suo piccolo mondo. Invece รจ stimolante lโalleanza con la cooperativa Eta Beta, che da anni รจ uno dei centri propulsori in cittร di percorsi rigenerativi e di inclusione sociale e interessante lโidea di attirare lโattenzione su un territorio marginale e dimenticato attraverso un progetto gastronomico di qualitร , perรฒ a prezzi accessibili e con lโimpiego in brigata dei ragazzi in fase di riscatto in cooperativa. Si integra nel discorso anche la produzione di una linea di prodotti in barattolo firmati da Poggi (marchio Ingrediente Italia) con le materie prime dellโorto di Battirame.
Tuorlo Magazine
Da un’idea di Luca Genova e Mirco Mastrorosa dell’agenzia creativa House of Vino รจ nato quest’anno il magazine online che si pone come obiettivo quello di ritornare all’essenza delle cose, di andare al sodo. Missione compiuta? Pare di sรฌ. Nel sito di Tuorlo Magazine si trovano storie dei protagonisti dellโindustria del food&beverage, ma anche di tanti personaggi leggendari che popolano il panorama italiano e internazionale in diversi ambiti. Ciรฒ che rende Tuorlo unico nel suo genere รจ lโapproccio anticonformista del suo storytelling, con unโinfluenza pop e underground che non guasta mai.
1. Storia della pasta in dieci piatti
Storia della pasta in dieci piatti – di Luca Cesari – รจ unโopera dai molti volti: storia culturale del nostro paese dal punto di vista del cibo, gustosa rassegna di celebri e poco noti buongustai, perfino stravagante libro di ricette, con tanto di indicazioni per preparare tortellini cinquecenteschi. Una lettura che riempie gli occhi, il cuore e la pancia, e che ci racconta una parte fondamentale di noi; quella che dalle Alpi alla Sicilia ci tiene tutti uniti di fronte alla stessa tavola. Luca Cesari ci guida in un viaggio nella storia gastronomica dโItalia: dieci primi โ dai โmaccaroniโ col ragรน alla napoletana alla pasta al pesto โ per guardare al nostro passato da un punto di vista inedito, alla riscoperta delle sorprendenti origini dei nostri piatti piรน iconici e amati. Scartabellando tra antichi ricettari e vecchie pellicole cinematografiche, Cesari dร vita a un grande racconto collettivo, traboccante di aneddoti rivelatori.
2. Menu Risorgimento
Sottotitolo: โLโUnitร dโItalia in cucinaโ. La pubblicazione – edita da linkiesta-gastronomika – rievoca il pranzo imbandito nel 1911, sotto lโalto patronato del Re, in occasione dei festeggiamenti per il cinquantesimo anniversario dellโUnitร dโItalia. Lo chef Matteo Baronetto, al ristorante torinese Del Cambio, ripropone e rivede le ricette servite allโepoca agli ufficiali dellโesercito impegnati nelle gare nazionali di Tiro a Segno. La ricostruzione della storia di tutte le ricette che hanno dato vita a questo menu porta a scoprire che spesso quelle portate nascondevano prese di posizione politiche, storie dโamore e di logge massoniche, spunti di riflessione e pesanti invettive, che trasformavano una inoffensiva lista delle vivande in un grande manifesto del Risorgimento.
3. Dumplings
Un libro di cucina a fumetti per imparare, divertendosi, a preparare i ravioli piรน famosi e prelibati del mondo orientale. Hugh Amano e Sarah Becan hanno pensato proprio a tutto: ingredienti, utensili, curiositร storiche, ma soprattutto istruzioni su come realizzarli, chiuderli, farcirli, cuocerli, accompagnarli e persino congelarli. Dai wonton ai potstickers, dai buuz ai momo, dagli intricati stili di piegatura come la mezzaluna plissettata o la stella a 4 punte fino ai mille ripieni saporiti: tutto realizzabile nella cucina di casa. E tutto viene spiegato: per esempio che la cottura al vapore รจ perfetta per baozi e xiao mai, che i potstickers sono nati per errore, e che esiste un raviolo ripieno di un succulento brodo fumante, lo xiaolongbao. Una guida piena di informazioni e ricette ma soprattutto un inno ai dumplings e un invito a prepararli con spirito libero e giocoso.
Gastronomika
Dopo lโedizione online tenutasi lo scorso anno (che noi abbiamo segnalato giร , appunto, per il 2020), ri-segnaliamo il congresso di San Sebastian che torna dal vivo con unโedizione denominata Reencuentros/Rincontri: si celebra la gioia per il ritorno a incontrarsi fisicamente e il rincontro tra due cucine che si sono sempre amate, ma che negli ultimi tempi si erano allontanate dai riflettori del fine dining internazionale: quella basca e quella francese. Con maestri come Marc Veyrat, Pierre Gagnaire, Pedro Subijana. Per ripartire, riscoprendo da dove si รจ partiti.
1. Genesis โ Cortina dโAmpezzo
Unโimmersione in montagna durata quattro giorni: รจ lโevento voluto da quella fucina di idee che รจ il SanBrite, ristorante di Riccardo Gaspari e Ludovica Lubbini (nel cui universo ruotano anche il caseificio Piccolo Brite e lโagriturismo El Brite de Larieto). Un percorso โspiritualeโ di confronto con i quattro elementi naturali, che ha coinvolto diversi chef, tra rifugi e cime dolomitiche; un percorso detox per liberarsi (almeno un poโ) da tecnologia e accelerazioni urbane, per riavvicinarsi ai ritmi delle origini, alla genesi, appunto.
2. Circo Fellini
L’appuntamento era per il 2020, nel centenario della nascita di Federico Fellini. Il Covid ha rimandato tutto di un anno. Ma la cena โ serata clou di un evento grandioso โ ha concesso un salto temporale. La 5 giorni di Buonissima, a Torino, ha mescolato piole e ristoranti di rango, eventi pop e visite guidate, incontri e cene di gala (come quella firmata da Mr. Bottura), ma l’apice รจ stato il Circo Fellini, cena-spettacolo ospitata nel Museo del Cinema, in una Mole per l’occasione trasformata in un set fiabesco. Ai fornelli un dream team: Matteo Baronetto (padrone di casa e organizzatore insieme a Luca Iaccarino e Stefano Cavallito), Ana Roลก, Norbert Niederkofler, Mauro Uliassi, Albert e Ferran Adriร . Insieme a loro, sul palco e tra i tavoli, i personaggi dei film di Fellini. A coordinare una riuscitissima serata ad alto tasso di difficoltร : Arturo Brachetti.ย In sala, tra tavoli e sceneggiature, i personaggi simbolo dellโimmaginario felliniano.
1. Quote – Avezzano
Lโidea cโera da un poโ, ma poi si รจ messa di mezzo la pandemia. Franco Franciosi, questโanno, perรฒ รจ riuscito a far partire con completezza il progetto Quote, un percorso di catalogazione e valorizzazione della biodiversitร agroalimentare abruzzese, un menu tematico che indaga, in relazione allโaltitudine, il patrimonio della regione. Dalle punte del Gran Sasso alle tradizioni di pesca dei trabocchi, lo chef di Avezzano ha costruito un programma di 29 appuntamenti, che si dipanerร dal 2021 ai prossimi due anni.
1. Roberta Garibaldi
Mai come per questo anno di (si spera!) ripartenza, il lavoro di Roberta รจ stato cosรฌ prezioso: il suo Rapporto sul turismo enogastronomico italiano indica la strada per lo sviluppo di uno dei settori dove maggiormente il nostro Paese ha da dire (e da fare) la sua in un settore in continuo sviluppo ed evoluzione. Roberta Garibaldi รจ una delle comunicatrici italiane che maggiormente crede e lavora nella ricerca sulle forme del turismo possibile e sostenibile, insegna e studia; ed รจ essere keynote speaker ai principali convegni a livello mondiale, come quelli dellโUNWTOย โ Agenzia per il turismo delle Nazioni Unite โ e il World Economic Forum di Davos.
2. Alessia Rizzetto
Asso nel campo delle PR e della comunicazione per lโenograstronomia, Alessia Rizzetto ha debuttato piรน di un decennio fa con una delle piรน innovative guide del panorama internazionale, la francese Le Fooding. Ha fondato la sua agenzia a Milano nel 2013, dando vita negli anni a progetti riconoscibili e di grande personalitร . E, dopo il successo di Italia Keeps on Cooking, ha lanciato insieme a Elena Minozzi il portale Italia keeps on Travelling, per sostenere il โbel turismoโ nel Bel Paese.
3. Mela Eventi & Comunicazione
Mela e? unโagenzia che fornisce servizi e soluzioni creative per la produzione di eventi, branding e programmi di comunicazione. Lโagenzia romana e? leader in Italia nella diffusione della cultura dello street food e collabora per la parte food & beverage a importanti eventi, tra cui: Formula E Prix di Roma, Torneo Rugby RBS 6 Nazioni, La Festa di Roma Capodanno – Circo Massimo Rome, Beach Finals, Open di Golf dโItalia, European Padel Championship, Fun Zone degli Uefa โ Euro 2020. Suo il progetto TTSFood: il festival italiano dei Truck Food e del cibo di strada: una grande idea specialmente nel momento della ripartenza sociale.
Matteo Lepore e Pierfrancesco Maran
Due nomi, la stessa area politica di riferimento – il centrosinistra – e due storie diverse ma in qualche modo simili nella motivazione che ci porta a dar loro la palma per la performance politica del 2021. Matteo Lepore a Bologna, ancor prima di essere eletto sindaco in qualitร di assessore alla Cultura si รจ speso molto per politiche di buon impatto sociale e ambientale (in programma, per esempio, ha la creazione di diversi parchi urbani metropolitani) sul territorio. Pierfrancesco Maran, assessore a Milano, รจ uno dei principali fautori della โcittร a 15 minutiโ, che per ora rischia di restare uno slogan, ma che dovrebbe agevolare l’economia di prossimitร (dunque anche il sistema della ristorazione e delle botteghe di quartiere).
1. Giappoke
Allโinterno del gruppo Giappo del napoletano Enrico Schettino, รจ nata da poco lโinsegna Giappoke, dedicata appunto alla preparazione e degustazione della supertrendy proposta di origine hawaiana, il poke. Il gruppo creato dal partenopeo giramondo Enrico Schettino รจ in evoluzione e in continua crescita: a oggi conta lโapertura di 20 punti su tutto il territorio nazionale. Sono oltre 50 gli chef che, con creativitร , aggiungono un poโ di occidente alla cucina classica nipponica, dando vita a sapori nuovi, trovando lโarmonia fra tradizione e innovazione. Sono piรน di 150 i dipendenti tra i punti diretti e in franchising, di cui il 70% under 30. Oltre 500 chef e apprendisti chef sono stati formati dalla Giappo Academy, unica azienda in Italia ad avere una accademia di cucina giapponese interna che, sul nazionale, vanta una collaborazione in partnership con Cittร del Gusto Napoli e Gambero Rosso Academy. Sono stati oltre 1 milione i pasti serviti nel corso di questi anni per un Gruppo che riceve una media di 50 richieste di apertura in franchising lโanno.ย Lโultimo nato, il format dedicato ai poke, Giappoke appunto, ha preso il via a marzo 2020 e dopo un anno e mezzo di pandemia conta gia? 5 locali!
2. Lievitร
ร unโimpresa innovativa che si dedica al mondo della pizza di alto profilo e si basa su un progetto di crowdfunding diffuso: al momento รจ riuscita ad aprire 4 sedi operative con 35 dipendenti e a raggiungere un pareggio di bilancio nel 2020, in pieno lockdown, registrando un incremento medio annuo del 50%. Lievitร offre un prodotto artigianale declinato secondo la propria filosofia, quella della pizza napoletana gourmet, e incentrato su 3 pilastri: leggerezza e digeribilitร dellโimpasto con utilizzo esclusivo di farine integrali e semi-integrali macinate a pietra in purezza; impasto realizzato quotidianamente con metodo indiretto; lunga maturazione e lievitazione dellโimpasto (24-48 ore). I 35 dipendenti hanno unโetร media di 26 anni.
Pastina dellโinfanzia, shiro miso, seppie, tรจ Lapsang affumicato e caviale di trota con lโAmerican Wisky West Ward by Cristina Bowerman
Il piatto creato dalla chef romana (di adozione) รจ abbinato al Single Malt American Whisky di West Ward, distilleria di Portland che grazie alla filosofia del โminimal distillingโ, rappresenta la punta di diamante dei single malt prodotti negli Stati Uniti. Lโabbinamento รจ giร di per sรฉ una provocazione: unire alla pastina dellโinfanzia un whisky! Ma poi รจ sul filo del fumรฉ e delle dolcezze, delle fermentazioni e delle note di tabacco che si gioca un abbinamento, spericolato ma decisamente ben riuscito.
Cโera una volta il bar by Davide Coppo per Rivista Studio
Non cโรจ luogo in Europa piรน simbolico dei bar: ai tavolini dei caffรจ sono nati programmi politici, cospirazioni, rivoluzioni. Coppo ripercorre studi storici e sociologici sul tema, con un occhio particolare alla Milano di oggi e con lโambizione di spiegare come mai la polifonia di tazzine, bicchieri e chiacchiere sia cosรฌ importante per la nostra cultura.
Un nuevo orden mundial cada semana by Benjamin Lana per El Correo, 23 settembre 2021
Tradotto: un nuovo ordine mondiale alla settimana. Lโarticolo su El Correo รจ uscito il 23 settembre scorso, firmato da Benjamin Lana, giornalista spagnolo, direttore generale di Vocento Gastronomia e Vice Direttore di Madrid Fusion. In questo pezzo per il sito del quotidiano di Bilbao disegna unโosservazione precisa di ciรฒ che il proliferare di liste e classifiche sta provocando nella cucina internazionale. Con una conclusione che suona come un auspicio: โSe la profusione di liste alternative continua, queste finiranno per indebolirsi a vicenda e forse verrร un giorno in cui cominceremo a riconoscere la maestria nel mestiere, come si fa con i pittori, e abbandoneremo l’ossessione di ordinare e classificare all’infinito i cuochi, come se fossero azioni di Wall Streetโ. Ce lโavrร anche con questa nostra, di โclassificaโ in occasione del Meglio dellโanno 2021? Ci piace pensare di no, anche perchรฉ la nostra, piรน che una lista o classifica, vuole essere una rassegna di storie e modelli da condividere e su cui riflettere in vista della ripartenza nel dopo-Covid.
Dinner Club โ Amazon Prime
Un altro programma con Carlo Cracco. Ma stavolta non รจ il maestrino antipatico cucito addosso allo chef da Masterchef. ร un Carlo Cracco ironico Cicerone, preso in giro e messo in mezzo, spesso e volentieri, in una tavolata di amici dโeccezione: Valerio Mastandrea, Luciana Littizzetto, Sabrina Ferilli, Pierfrancesco Favino, Diego Abatantuono, Fabio De Luigi. I quali si mettono in gioco con naturalezza, non vergognandosi della loro ignoranza sui temi culinari e professando stupore (a giro in ogni puntata) delle mille scoperte che si possono fare nella ricchissima Italia gastronomica. Il mix รจ gustoso, i luoghi e le persone scelti con estrema cura e bravura, le riprese bellissime. Ah, come ha argutamente notato Matteo Bordone nel suo podcast sul Post, ci sono anche le parolacce.
@Cucinare_Stanca
Sofia Fabiani, aka Cucinare Stanca, ha aperto la sua pagina Instagram il 15 ottobre 2020 e in poco piรน di un anno รจ arrivata a conquistare 111mila follower o incapacy, come li chiama lei, complice la sua grande ironia e la non scontata preparazione sul tema. Lei infatti ha alle spalle un corso in pasticceria alla CastAlimenti e una gavetta in alcune delle migliori pasticcerie d’Italia. Ma al di lร delle ricette che trovate nel suo account, decisamente ben fatte, quel che ne ha sancito il successo รจ la sua attitudine diretta, giusta, senza giri di parole e irriverente quanto basta. Seguire per credere. Altrimenti, se non seguite i social o volete approfondire, sappiate che ha scritto pure un libro: โCucinare stanca. Manuale pratico per incapacyโ.
1. Tavolini allโaperto
Chiusi, poi aperti solo a pranzo, poi aperti solo con dehors e posti esterni: il rincorrersi di misure per affrontare il problema Covid nella ristorazione ha significato adattarsi a mille restrizioni. I tavoli allโaperto sono stati il volano della riapertura, questo ha spinto molte amministrazioni a concedere spazi esterni dove prima non ce nโerano. Per la gioia di molti e tra qualche polemica (che ancora continua). Una strada che sicuramente ha cambiato il modo di fare ristorazione e di pensare ai locali nel post pandemia.
2. Staycation
Il neologismo, creato negli anni โ10 di questo millennio durante la crisi finanziaria in California, รจ la crasi di โstayโ (stare a casa) e vacation (vacanza). Se allora fu la descrizione di vacanze a basso costo causa austerity, questโanno da noi รจ stato lo slogan utilizzato soprattutto dai grandi alberghi per comunicare e attrarre il pubblico locale durante la pandemia, nellโassenza drammatica del turismo internazionale. Lโunione di grande ospitalitร e ristorazione gourmet ha avuto molto successo ed รจ stato un modo per riscoprire le grandi cittร dโarte che sono state tra le destinazioni ad aver maggiormente subito lโimpatto dei vari lockdown.
3. Abbinamenti con analcolici e fermentati
Sempre piรน, dopo gli abbinamenti piatti-cocktail alcolici, i ristoranti italiani iniziano a contemplare la possibilitร di offrire al cliente un percorso di bevande analcoliche da sposare al cibo. Si tratta di un’apertura che รจ figlia di esigenze e stimoli diversi: la tendenza a ripensare il consumo di alcol a tavola in forme meno invasive; la moda di sperimentare fermentazioni audaci anche sul versante del beverage, in alcuni casi ideando proposte create ad hoc per sposare per consonanza o contrasto i piatti in menu. Un lavoro molto articolato in questo senso lo fa Carico, a Milano (che non รจ solo cocktail bar, ma anche ristorante). Stessa cosa per Sintesi, ad Ariccia, dove viene proposto anche un percorso analcolico di 7 pairing tra succhi e kombucha. L’estate scorsa anche Davide Guidara ha pensato una proposta simile a I Tenerumi di Vulcano. Al Kresios di Telese terme (chef Giuseppe Iannotti) il pairing comprende anche succhi di frutta ed รจ al vaglio l’idea di introdurre un percorso totalmente analcolico.
AAA. Cercasi personale disperatamente
La pandemia รจ piombata come un macigno in un settore giร gravato da anni da problemi endemici, come lโinsostenibilitร della tassazione sul lavoro, la problematica di orari massacranti, la larga diffusione di lavoro nero. Lo stop forzato che ha costretto a casa il personale della ristorazione in molti casi ha avuto lโeffetto del cambio vita: chi ha apprezzato il poter godere di famiglia e affetti ha spesso deciso di lasciare per sempre i ristoranti, alla ricerca di professioni che permettano di conciliare meglio il tempo della vita e il tempo del lavoro. Siamo cosรฌ in una situazione in cui la ricerca di personale รจ continua e urgente. Non sarร giunta l’ora di ripensare in toto un settore?
1. Lโanguria
In principio fu Andoni Luis Aduriz, il geniale cuoco del Mugaritz, che cominciรฒ, piรน di un decennio fa, a trasformare la texture dellโanguria, creando nel commensale la (falsa) impressione di mangiare carne. Ci fu poi Niko Romito a darle lustro, con il suo cocomero e pomodoro. ร questโanno, perรฒ, che lโutilizzo dellโanguria nei piatti salati ha raggiunto lโapoteosi, sia nella cucina di ricerca, ma anche in tavole piรน quotidiane e, persino, sulla pizza. Esempi: Angurinara di Pier Daniele Seu: una rivisitazione della Marinara, praticamente, con pomodoro arrosto, anguria – marinata con aglio, olio e peperoncino e poi cotta al forno a legna -, gel di anguria, crema di aglio nero, origano, basilico e olio allโaglio. Lโestate precedente, era giร comparso un fuori menu della Pizzeria Da Ezio, Alano di Piave. Poi, nella ristorazione: Carpaccio di anguria, rucola e Parmigiano di Diego Rossi a Trippaย di Milano; Pasta della pazienza, con ricci di mare, anguria, alghe e salsa al limone di Ciccio Sultano al Duomo di Ragusa; tartare di anguria di Maicol Izzo di Piazzetta Milรน a Castellammare di Stabia, solo per citarne alcuni.
2. Cotture alla brace e in creta
Ormai รจ un delirio: sarร la ricerca di sapori archetipici, semplici e diretti, ma ormai nelle cucine (al chiuso) di moltissimi ristoranti non possono mancare accessori e attrezzi vari per la cottura alla brace o in creta (cibo chiuso nella terracotta e infornato). Da Andreina a Loreto, dove Errico Recanati da sempre รจ un cultore della brace e dello spiedo, รจ diventato la rappresentazione simbolica di questo culto e ne รจ una sorta di tempio materializzato, dedicando un menu intero alla brace in cui propone lโormai iconica Cacio e pepe alla brace. Poi, possiamo ricordare le recenti proposte dello spagnolo Juan Camilo Quintero al relais Borgo San Felice (Castelnuovo Berardenga, SI) che ha in carta un piatto di patate e tartufi cotti in terracotta (spaccata direttamente al tavolo). In Italia come non citare i ragazzi di Marzapane per la brace e, in contesti piรน agricoli, Damiano Donati alla Fattoria Sardi (Lucca) e Tommaso Tonioni con Arso da Pulicaro a Torre Alfina (Acquapendente, VT).
Il servizio dei โsidesโ
La tendenza lโha lanciata Paolo Lopriore anni fa, quando ha aperto il suo Cantico ad Appiano Gentile (CO). Lui lo ha gestito e lo gestisce con classe e disinvoltura, oltre che con grande accuratezza e pertinenza. Ma sempre piรน il servizio di un piatto viene accompagnato da una miriade di ciotole, ciotoline, piattini e bicchierini di contorno che perรฒ non sempre sono essenziali (o necessari) al piatto in sรฉ, nรฉ sempre lo arricchiscono o lo valorizzano.
Stampante 3D
Lโha lanciata – tra i primi in Italia – Davide Oldani nel suo DโO alle porte di Milano, ma sempre piรน sta diventando (nel mondo, non solo in Italia, ovviamente: il primo in assoluto รจ stato lโinglese Foodink a Londra nel 2016) un attrezzo ambito nelle cucine piรน creative e nei food-lab che ricercano e sperimentano. Uno dei ricercatori in questo ambito รจ Danilo Spiga, chef-ingegnere, sardo di nascita e spagnolo di adozione (in Spagna ci sono anche gli chef Hermanos Torres che lavorano anche in 3D) che vive a Barcellona e sperimenta progetti e design anche nel FabLab Sardegna.
Obbligo del Green Pass
Dopo le mascherine – messe in lista per il Best Of dello scorso anno – il 2021 si รจ decisamente distinto per lโobbligo del Green Pass richiesto per poter frequentare bar e ristoranti al chiuso, cinema, teatri e musei, treni e aerei. ร stato (ed รจ) un provvedimento divisivo, anche se ha fatto registrare una grande adesione e una molto marginale (per quanto rumorosa e a volte violenta) opposizione spesso radicale. Ma sicuramente รจ stato un elemento che ha permesso la ripartenza conciliando la libertร di spostamento e di socializzazione con le esigenze di sicurezza.
Cashback per pagamenti elettronici
A cavallo tra 2020 e 2021, i vari provvedimenti legati al premio per chi usasse pagamenti elettronici hanno creato molto scalpore, molte proteste ma anche molte attese. Senza voler giudicare il merito di una serie di disposizioni che sono poi state in tutto o in parte revocate per diversi motivi, sicuramente queste regole hanno messo in primo piano lโesigenza da parte dei pubblici esercenti di fare i conti con i pagamenti elettronici e hanno messo la politica di fronte alla necessitร di una regolamentazione e di un contenimento dei costi di gestione di tali sistemi digitali. In ogni caso รจ stata una bella spinta contro la disaffezione fiscale di diverse categorie. Speriamo che lo spirito di questa iniziativa non muoia.
I titolari delle Ghost Kitchen
Per qualche mese queste realtร imprenditoriali di nuova generazione hanno tenuto banco e si sono presentate come un nuovo modello piรน flessibile e โgiovaneโ di fare cucina al servizio del pubblico. Si tratta di cucine, appunto, senza ristorante, cioรจ senza sala da pranzo, in cui si ordina e si asporta (o ci si fa consegnare) il cibo pronto da consumare, spesso anche di altissimo livello: il budget e il personale sono concentrati esclusivamente sulla qualitร del cibo. Si tratta di moduli flessibili (sia grandi che piccoli) molto adatti alle grandi cittร , ma anche ai centri commerciali o agli alberghi. Roma e Milano sono stati i due centri-laboratorio piรน attivi in Italia, ma ci sono state aperture anche a Napoli e a Palermo. Anche se, tutto sommato, il fenomeno avrebbe potuto avere una diffusione e una considerazione maggiore.
1. Carlo Alberto Giardina
Classe 1990, nato a Siracusa, รจ illustratore, muralista e direttore artistico. Laureatosi in Scienze delle Comunicazione Politica e Sociale presso lโUniversitร Cattolica del Sacro Cuore di Milano, si รจ specializzato in Design della Comunicazione presso la NABA (Nuova Accademia di Belle Arti di Milano). Ha lavorato come freelance per diverse aziende tra cui Google, Asus, Boston Consulting Group, Rolling Stones, Mondadori. Ha realizzato opere murarie per lโUniversitร Cattolica del Sacro Cuore di Milano, Mercure Hotels e per diversi festival di street art, tra lโItalia e gli Stati Uniti. Collabora attualmente come illustratore per il Gambero Rosso e come direttore artistico per lโOrvieto Cinema Fest. A luglio 2021, fonda Mimesi Fest, una no profit con lโobiettivo di organizzare eventi culturali di rigenerazione urbana, ponendo particolare attenzione alle tematiche ambientali e alla cura del territorio siracusano. Il suo approccio al tema food รจ libero e divertito, eclettico: riesce a portare punti di vista diversi su un mondo spesso stereotipato e banalizzato. Si firmava Finnano Fenno, ora usa il suo vero nome.
2. Daniela Bracco
Monocle, La Repubblica e tante altre sono le pubblicazioni (compreso il mensile Gambero Rosso) che in questi anni si sono arricchite del talento creativo di Daniela Bracco. Siciliana di origine e attualmente di base a Roma, la Bracco รจ unโillustratrice e graphic designer brillante, capace di cogliere il senso piรน profondo di un pezzo, sintonizzarsi sulle emozioni e i pensieri dellโautore di un testo, coglierne lโessenza, poi interiorizzarla e quindi darle corpo illustrandola: farla propria, aggiungendo il quel tocco originale e irriverente che caratterizza ogni suo lavoro e restituendo cosรฌ immagine uniche, sempre centrate, mai banali.
Baked feta pasta
Cโรจ stato un momento in cui i social sono stati letteralmente invasi dalla ricetta della pasta con feta e pomodorini. Niente di nuovo: del resto, siamo abituati alla potenza mediatica dei video, specialmente quelli di cibo (e animali!). Lโestate 2021 ha visto nei pomodorini e la feta un abbinamento vincente, leggero e saporito, perfetto per le giornate piรน calde in cui non si vuole rinunciare al gusto. La particolaritร ? La cottura. I pomodorini vengono infatti posizionati nella teglia interi, tutti attorno al blocco di feta. Si cuoce poi in forno con aromi a piacere e uno spicchio dโaglio. Il risultato รจ un condimento cremoso e scioglievole, a cui viene aggiunta la pasta bollita. Una ricetta che ha impazzato sul web e che รจ stata ripresa da moltissimi blog e siti di cucina. La fonte, come sempre piรน accade di recente, รจ stata TikTok, il social piรน in voga tra i giovanissimi al momento.
1. Eativists by Knorr
Knorr ha coniato il termine Eativists, per coloro che vogliono cambiare il mondo partendo dalla tavola. Ed eccoli tutti in video, in una serie di scene che radunano nazionalitร , culture e tradizioni diverse, tutte accomunate dal piacere del cibo e dal rispetto per gli alimenti. Lo spot si inserisce allโinterno della campagna Eat For Good lanciata da Knorr questโanno per creare maggiore consapevolezza sul tema della sostenibilitร alimentare.
2. Finger lickinโ good by KFC
โSe non ti lecchi le dita godi solo a metร โ, recitava il celebre spot pubblicitario italiano delle patatine al formaggio. Lo stesso vale per il pollo fritto di KFC, che sulla pratica del finger lickinโ – a cui รจ impossibile resistere dopo aver agguantato le alette croccanti – ha basato il suo successo. Lo spot andato in onda durante i Brit Awards a maggio 2021 fa riferimento alla dipendenza da pollo fritto che durante il lockdown ha portato lโazienda a ricevere 999 chiamate da parte dei clienti piรน affezionati. Il motivo? Il tutto esaurito dei prodotti KFC. Una vera โemergenzaโ, nella pubblicitร raccontata dalle figure caricaturali dei poliziotti inglesi, perchรฉ quella tra il pollo fritto del Kentucky e i consumatori รจ davvero una grande storia dโamore, che qui si svolge sulle note del classico โMy First, My Last, My Everythingโ di Barry White. Insomma, il 2021 รจ stato caratterizzato da una sorta di KFC-mania, che ha riportato in auge lo slogan finger lickinโ good, bandito inizialmente in tempo di Covid perchรฉ considerato portatore di un messaggio sbagliato e potenzialmente pericoloso durante la pandemia.
Friggitrice ad aria
Se non hai acquistato una friggitrice ad aria nel 2021, praticamente non hai vissuto. Un trend talmente diffuso allโestero e in Italia da aver dato vita a una serie di meme e scherni sui social, post virali e battute. Perchรฉ sembra che davvero tutti โ influencer di cibo, certo, ma anche di beauty, viaggi o altre tematiche lontane dalla cucina โ non possano piรน fare a meno della friggitrice ad aria. Complici, forse, i tanti strappi alla regola fatti durante il primo lockdown, la necessitร di ricreare anche in casa sfiziositร e preparazioni tipiche di ristoranti e fast food per sopperire alla mancanza delle uscite del sabato sera, ma soprattutto la voglia di mangiare sano senza dover necessariamente rinunciare al sapore, la friggitrice ad aria sembra essere stata una sorta di salvavita durante la quarantena. Certo, alla fine della friggitrice ha poco: รจ piรน un forno ad aria ben funzionante. Ma per alcuni elementi ha il suo perchรฉ, anche in termini di comoditร e rapiditร nella preparazione e nella pulizia.
Poke
ร un piatto della tradizione hawaiana, sostanzialmente a base vegetale. Da un anno (o due) sta spopolando (letteralmente) anche in Italia con una serie di video, ricette, proposte, insegne da far paura (vedi anche box Giappoke) e con versioni molto riviste in vari modi diversi, dai piรน orientaleggianti a quelle piรน territoriali. Tanto รจ ossessiva la cosa che anche unโazienda come Citterio ha sentito il bisogno di dedicare due preparazioni pronte alla preparazione del โpoke alla lombardaโ, con Bresaola della Valtellina Igp e Petto di Pollo al posto del pesce.
1. Pasticceria salata
Non รจ un caso che sia il titolo di uno degli ultimi libri di Gambero Rosso: La Grande Pasticceria salata, in cui dieci tra i migliori pasticceri italiani propongono 40 preparazioni salate. Non si tratta degli snack o degli spezzafame salati che si trovano da sempre nelle pasticcerie, ma di vere e proprie creazioni di alta pasticceria declinate perรฒ sulla sapiditร . Qualche esempio? Cannolo di coda alla vaccinara, tarte tatin alla cipolla, crotzel con carciofi, burrata e prosciutto crudo della Sabina o cannoli salati al finocchietto e pepeโฆ solo per citare alcune preparazioni: una nuova tendenza gastronomica ben lontana dai buffet in stile anni ’80.
2. Cruffin
Sono un incrocio tra i muffin e i croissant, in genere in miniporzione. Nati nel mondo anglosassone e di gran tendenza in America, da un poโ sono comparsi anche in Italia sui banchi di pasticceria e in mille ricette online. Varianti โterritorialiโ sono nate poi un poโ in tutto il mondo, come il kulich cruffin, incrocio tra lo slasvo kulich e lโarte della sfoglia europea, per dare un tocco di modernitร alla pasqua ortodossa.
Ghiaccioli gourmet
Hanno cominciato (o ri-cominciato?) a fare la loro comparsa nei menu estivi di alcuni chef di talento, da Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore a Senigallia) a Giuliano Baldessari (Aqua crua a Barbarano Vicentino), da Chiara Pavan e Francesco Brutto (Venissa a Venezia) a Nino Rossi (di Qafiz a Santa Cristina dโAspromonte). Si tratta di creazioni a base di ingredienti di altissimo livello, erbe e infusi, lavorati in maniera classica o sperimentale: come negli studi che Igles Corelli (insieme al profumiere-liquorista Baldi Baldini) ha realizzato nelle cucine-laboratorio di Gambero Rosso Academy a Roma e che hanno ispirato la cover del mensile Gambero Rosso dello scorso agosto.
Abbinamenti con frutta
Per citare un esempio recente, possiamo citare il nuovo menu di Jacopo Mercuro da 180 Grammi (Roma). La frutta (abbinata alla carne, ma non solo) รจ diventata un ingrediente (dall’ananas alle pesche, passando per mele, pere, cachi) con cui i pizzaioli si divertono molto a trovare equilibri di gusto complessi. Nel nuovo menu di Martucci (I Masanielli a Caserta), per esempio, la pizza Alice nel Paese delle Meraviglie mette insieme tutto questo:ย fior di latte, cavolo nero e in uscita alici, maionese allo zafferano, chips di cavolo nero croccante, mirtilli.
Homemade & Terroir
Comprare รจ superato, oggi bisogna fare tutto in casa: lo sciroppo da frutta fresca, la kombucha e i fermentati, la ridistillazione al rotavapor. Ogni cocktail bar che si rispetti oggi riduce gli acquisti e aumenta gli ingredienti in lista per il singolo drink. Una tendenza che consegue al boom dei distillati territoriali, gin in primis, ma non solo, figli di piccole distillerie e di botaniche e ingredienti local.
Ri-organizzazione del lavoro
La riflessione sulla necessitร di ripensare gli orari e le modalitร di lavoro nella ristorazione ha davvero sortito qualche effetto? In molti ne abbiamo parlato in periodo di lockdown e di chiusure o contingentamenti, ma poi a recepire il messaggio sono stati in pochi. Sembra – come spesso accade, purtroppo, e ancor di piรน nel mondo della ristorazione e del food – che la discussione si giochi sempre su un contrasto netto tra parti che non vogliono dialogare. Risultato? Un nulla di fatto
Articolato uscito sul mensile di dicembre del Gambero Rosso.
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a cura di Clara Barra, Michela Becchi, Antonella De Santis, Mara Nocilla, Stefano Polacchi, Pina Sozio, Annalisa Zordan
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