Italiane a Dubai: le donne della ristorazione tra ristoranti e cocktail bar

Italiane a Dubai: questo è un paese per donne?

Il centro del mondo nell’anno domini 2022 pare proprio passare per Dubai, complice l’Expo che ha fatto volare in alto i transiti nella città emiratina che si trasforma in uno snodo non solo turistico, ma anche gastronomico. Con l’arrivo in massa, negli ultimi anni, di alcuni degli chef-star mondiali, con i nostri Bottura e Romito in prima linea, anzi sul podio, come ha sancito il recente esordio della guida Michelin, che con la sua prima edizione locale ha ufficialmente dato alla città il benvenuto nella mappa culinaria mondiale come già anticipato dalla prima Mena’s 50 Best. A indicare le traiettorie del composito panorama gastronomico locale, ci sono la Francia (con l’asso piglia tutto Yannick Alléno a fare da portabandiera) e l’Asia, insieme all’Italia naturalmente, che conquista sempre più spazio.

Non solo ristoranti: bar e cocktail bar di Dubai

E non solo nella ristorazione, perché anche se a Dubai non esistono bar con licenze per servire alcolici, è proprio qui che ci sono alcuni dei più famosi bar del mondo. Com’è possibile questa contraddizione? Semplice, da un lato per i residenti musulmani è praticamente proibito il consumo di alcolici, ma dall’altro per gli expat è possibile richiedere un’apposita licenza, e per i milioni di turisti che arrivano in città ogni anno è facile trovare un’offerta di qualità negli hotel, ma anche nella stragrande maggioranza dei ristoranti con permesso di somministrazione. Da qui il paradosso: nonostante i cocktail bar e nonostante nomi, strutture e identità ben definite, nessun locale vive in autonomia, ma sono tutti collocati dentro grandi hotel o in ristoranti. Uno dei cardini del successo internazionale di Dubai a livello di cocktail bar negli ultimi anni è stato Zuma Dubai – nell’omonimo ristorante, al secondo posto nella Mena’s ma rimasto a bocca asciutta per la Michelin – guidato da Laura Marnich. Esempio di presenza femminile in città, quasi a scardinare un immaginario che vuole le donne escluse, in questo paese, da opportunità lavorative, soprattutto nel settore dell’ospitalità. Dubai invece sa sorprendere anche da questo punto di vista, e non è un caso che qui si trovino anche tante nostre connazionali alla guida di grandi ristoranti e cocktail bar da classifiche internazionali. Vi Abbiamo deciso di raccontarvi due storie, una di bar e una di fornelli, per far capire come ci si impone nel mondo del lavoro, prescindendo dal genere, ma giocandosela solo nel campo del merito.

Italiane a Dubai: Beatrice Segoni al Pierchic

Quando Dubai era ancora solo una piccola città nel deserto da cui partivano preziosi barili di petrolio, fu eretta Pierchic, una piattaforma di imbarco in mezzo al mare, da cui potessero salpare le navi in direzione degli States. Più di mezzo secolo dopo la piattaforma è ancora lì, ma intorno a essa tutto è cambiato: su un lato sorge l’iconico Burj al-Arab, l’hotel a forma di vela, dall’altro le isole artificiali a forma di palma, alle spalle lo splendido hotel Jumeirah Al Qasr. E su quella piattaforma che ancora porta il nome originale (Pier in inglese significa molo, mentre Chic è semplicemente l’abbreviativo di Chicago) sorge l’unico ristorante in mezzo al mare di Dubai. Tra colori pastello e tovaglie candide, in questo luogo – tra più iconici di Dubai – si mangia la cucina di Beatrice Segoni, chef marchigiana di lunga esperienza, che prima di spostarsi sul Golfo ha fatto innamorare i fiorentini dei suoi piatti.

Originaria di Castelfidardo, nel 1989 Beatrice Segoni era una stilista di moda. La scelta di seguire il secondo marito nell’apertura di un ristorante la spinge verso la ristorazione prima e verso la cucina poi, così frequenta un corso accelerato all’alberghiero di Senigallia, dove impara i primi rudimenti del mestiere. Determinazione e volontà di ferro le aprono le porte di cucine importanti, in primis quella di Gianfranco Vissani, un maestro per la chef marchigiana. Un’esperienza durata tre anni, dopo la quale Beatrice decide di aprire un suo ristorante a Porto Recanati, il Torcoletto; le soddisfazioni non mancano, come quella di cucinare per Bill Clinton in occasione di un G7; in quell’occasione incontra la famiglia Ferragamo che le anticipa l’apertura di un ambizioso ristorante a Firenze.

Nel settembre 2003 quel progetto diventa realtà, e Beatrice è ai comandi della cucina per il battesimo di Borgo San Jacopo, dove resterà per tredici anni con grandi apprezzamenti di pubblico e critica. Dopo ci sono stati una breve parentesi a Convivium, e il Konnubio di via dei Conti, sempre a Firenze, dove pareva aver messo da parte l’ambizione per cucinare solo per piacere. Non è nel suo carattere quello immortalato da Oliviero Toscani che l’ha ritratta con un sigaro in bocca con uno sguardo di sfida che buca la camera. Poco prima dell’inizio della quarantena la chef decide di trasferirsi con il marito Gianluca (suo compagno di avventure e di lavoro, attualmente suo sous chef) a Dubai, per prendere le redini di quel gioiello in mezzo al mare. Oggi ogni giorno attraversa la passerella pedonale in legno e si prepara per portare il meglio della cucina nostrana nei piatti di tutti i suoi clienti internazionali. Un menù a base di pasta fresca (imperdibili i Plin di Faraona e la Chitarrina alla pescatora), e piatti regionali come il Brodetto di pesce. Un ristorante dov’è facile sentirsi a casa, ma allo stesso tempo dove godere di una cucina raffinata e complessa.

Italiane a Dubai: Laura Marnich all’Ergo Dubai – Bar & Bites

Laura Marnich è nata a Udine, dove ha frequentato l’alberghiero con l’obiettivo di entrare in cucina e diventare una chef, ma è bastato un primo contatto con il mondo del bar per capire che la miscelazione era la sua strada. Dopo qualche esperienza in Italia decide di trasferirsi a Londra, proprio nel momento in cui cominciava a montare l’onda della New Golden Cocktail Era. Nel 2012 una nuova svolta, verso una meta che all’epoca (sono passati appena dieci anni ma a Dubai il tempo corre veloce) non era così conosciuta né così ambita, ovvero Dubai. Qui trova la propria dimensione da Zuma, entrando nel celebre ristorante-cocktail bar di ispirazione asiatica nel 2013 come bartender, e poi crescendo fio a diventare Bar Manager per Dubai e Abu Dhabi. In questa sofisticata izakaya contemporanea è riuscita a imporre il proprio stile di miscelazione in un interessante melting pot italo-nipponico. Giocando sui paralleli tra la cultura nipponica e quella nostrana, in un gioco di specchi tra Aperitivo e Nomikai ha creato drink come la sua versione del Garibaldi, con bitter, succo d’arancia appena pressato e un cordiale con yuzu chiarificato fatto in casa, oppure l’Amerikonos, tributo a uno degli ultimi ristoranti aperto a Mykonos, fino al twist sul Ramos Gin Fizz che utilizza una Yuzu-Pannacotta home made al posto della tradizionale doppia panna.

Come nel caso di Beatrice questa storia di successo potrebbe fermarsi qui, ma anche in questo caso non è così. Dopo dieci anni Laura ha deciso di ripartire con un nuovo progetto chiamato Ergo Dubai – Bar & Bites che segna a modo suo una rivoluzione: si tratta infatti del primo bar di proprietà di una bartender a Dubai. Un concept che vuole riproporre le origini dell’ospitalità genuina tipica dei paesi mediterranei, nei quali la quotidianità è scandita dal bere e dal mangiare, il tutto in un ambiente urban chic. Il lancio è previsto per settembre, ma la curiosità è già molta intorno a un progetto che ha nella sua interprete una sicurezza per la clientela emiratina.

Perché Dubai è una città dove il talento può brillare, a prescindere da tutto, e queste due protagoniste del Made in Italy lo dimostrano ogni giorno.

a cura di Federico Silvio Bellanca

foto di Michele Tamasco