Kassandra da Masterchef al centro di Milano: ecco come si mangia nel suo nuovo bistrot

Provaci ancora Masterchef. Me lo chiedevo l’altra sera: come mai nessuno dei concorrenti usciti da Masterchef (vincitori e vinti) ha davvero avuto successo nel mondo della ristorazione? Il gioco è così lontano dalla realtà? Dei cuochi o aspiranti tali usciti dal più importante talent televisivo di pochissimi si ha traccia. Valerio Braschi continua a passare da un ristorante all’altro inseguito da un’hype che non sempre fa rima col successo (la critica, su di lui, è sempre divisa). Altri giocano la loro partita in ristoranti lontani dal red carpet delle guide. Altri hanno cambiato lavoro o ripreso a fare quello che facevano prima. E alla fine l’unico ex Masterchef che ha la stella è quel Gianni Bertone che l’ha conquistata al Cannavacciuolo by the Lake, il ristorante del piccolo resort di Pettenasco che il giudice campano di Masterchef ha piazzato lì dopo averlo scartato all’ultima selezione per entrare nella classe dei venti, diversi anni fa e dopo una prolungata azione di stalking da parte dl giovane molisano nei confronti del Tonino nazionale. Insomma, il solo che ce l’ha fatta è uno che a Masterchef nemmeno è davvero entrato. “Quando ti manca tutta la parte storica che si impara all’inizio diventa difficile emerge”, è l’amara considerazione che mi regala Bruno Barbieri.

Kassandra Galindo Rodriguez

La sfida di due donne

A tutto questo pensavo mentre mangiavo al Tre Gazzelle Bistrot, il locale aperto l’8 aprile scorso in pieno centro di Milano, al 7 di via San Pietro all’Orto, tra San Babila e il Duomo, da Valentina Calacoci come spin off dello storico bar in Brera gestito dalla sua famiglia. Valentina, giovane ed entusiasta, ha messo dentro la sua cucina Kassandra Galindo Rodriguez, spagnola di origini e italiana di adozione, che ha lasciato il segno nel corso dell’edizione numero 13 di Masterchef, la penultima andata in onda, per intenderci, nella quale si distinse per il buon percorso (si fermò a due puntate dalla finale) e per il carattere non facile che la condusse a scontrarsi spesso con i giudici.

La sala del Tre Gazzelle Bistrot

Zona difficile

Va detto intanto che siamo in una zona difficile di Milano. Nel centro che più centro non si può di Milano, dove su tutto cala il velo biancheggiante del Duomo, di ristorazione di alto livello è difficile farne, a meno che tu non sia in uno dei grandi alberghi della zona (il Seta del Mandarin Orientale, il Pellico 3 del Park Hyatt che comunque fa fatica a seguire la strada tracciata anni fa da Andrea Aprea) o che non sia Mario e Remo Capitaneo, che hanno mischiato le carte da Verso. Perfino Niko Romito si è arreso e ha chiuso il suo Spazio, che pure male non aveva fatto negli anni del post-Expo. Il centro è un luogo da pausa pranzo, da ristoranti in cui di giorno si riversano le folle di travet che lavorano nelle banche e negli studi professionali della Ztl e la sera si svuotano di clienti e di ambizioni. Il Tre Gazzelle Bistrot sembra prendere atto di questa sfida e si articola su due livelli. Il piano terra è un bar tavola calda abbastanza tradizionale, dove si punta a una pausa pranzo di qualità ma con tempi e scontrini agili. Il primo piano è invece un piccolo ristorante fine dining di buone aspirazioni, nella cui cucina a vista Kassandra si impegna molto e se le sarà dato il tempo potrà crescere e approdare ai livelli che sono chiaramente nei suoi orizzonti.

i Cappellacci ripieni di ricotta di bufala al timo, tartare di manzo, fondo di carne e noci

Che cosa si mangia

Al momento la proposta del Tre Gazzelle Bistrot è un po’ a metà strada. Da un lato c’è un menu alla carta giustamente smilzo: due antipasti freddi (Tartare di manzo e Ceviche di ricciola), due primi di buona sostanza (Cappellacci fatti in casa con ricotta di bufala, tartare di manzo e noci e Linguine all’aglio nero) e due secondi (una Picanha Hasselbak con fondo di carne e spinaci e un Filetto di ricciola con crema di topinambur e fondo di pesce. In più ci sono delle crudité che sono un po’ un pegno pagato a una clientela modaiola e/o internazionale e a una qualche aspirazione della proprietà: Sashini di salmone e Tartare di tonno rosso. Dall’altro lato c’è un menu degustazione di sette portate a 75 euro che forse appare un po’ prematuro e complesso per un ristorante piccolo e per una cuoca promettente ma un po’ inesperta.

Kassandra a Masterchef con Locatelli e Massari

Un menu degustazione un po’ prematuro

Io comunque ho assaggiato proprio il degustazione, sostituendo ai cappellacci le linguine su suggerimento della stessa Kassandra, che mi si è mostrata determinata e molto propensa a sapori decisi e abbinamenti audaci, a volte riusciti e altre meno, ma il coraggio è sempre perdonabile, la consapevolezza arriverà. Tra i piatti, ciascuno dedicato a una persona o a un momento della sua vita (A mia madre, A mio padre, Ai nuovi inizi, Alla speranza…), spiccano il Gazpacho con capasanta e cetriolo, a cui servirebbe solo un elemento croccante, il riuscito esperimento del Glacier 51 con topinambur e fondo bruno, che dona al pesce la grassezza e lo spessore di una carne, e il Piccione perfettamente cotto con mirtilli e patata. Le Linguine hanno un buon potenziale parzialmente oscurato da una componente sapida troppo spinta. Insomma, ci sono dettagli da mettere a fuoco al più presto, perché Milano non è una città che sa aspettare. Notevoli i due dolci, per cui di solito io non vado matto: il notevole Gelato di bergamotto con pepe di Sichuan e la Crema diplomatica con frutti di bosco e mandorle.

Gazpacho, capasanta e cetriolo

Sala da migliorare

La cucina è a vista e l’impegno di Kassandra e dei suoi giovanissimi collaboratori è evidente. La sala soffre dello stesso difetto, buona volontà ma qualche ingenuità, come il servizio del calice di vino senza portare la bottiglia a tavola. Anche qui serve tempo. La carta dei vini è stringata, non sono indicate le annate, ma è giusto non investire tanto nella cantina inizialmente. Insomma, serve fatica serve impegno, serve tempo. Ma del resto ogni mattina una gazzella si sveglia e sa che deve correre per sfuggire al leone. Figuriamoci quanto devono correre tre gazzelle.