In Champagne

"Lo Chardonnay soffre i cambiamenti climatici. Sostituirlo col Pinot Bianco? Al momento no, forse in futuro". Intervista alla chef de cave di Krug

Intervista a Julie Cavil della leggendaria maison di Reims: "Prendere decisioni sulla spinta di un evento non รจ mai una buona idea"

  • 05 Maggio, 2025

โ€œNon รจ certo compito di Krug sperimentareโ€. Julie Cavil, chef de cave โ€“ la prima donna โ€“ di una della maison piรน prestigiose della Champagne, chiarisce cosรฌ la missione di chi si trova ogni anno a dare corpo agli assemblaggi per le poche cuvรฉe della casa, sempre molto attese dai Krug lover e non solo. Perchรฉ lo stile Krug, da molti adorato, da qualcuno guardato con un poโ€™ di sussiego, detta ogni anno la linea, con quella ricerca della distinzione assoluta che non cerca mai di stupire e di innovare, ma semplicemente di piacere. Incontriamo Julie a Reims, nella sede aziendale, in occasione di Krug behind the scenes, lโ€™evento annuale nel corso del quale vengono svelate le nuove cuvรฉe (in questo caso la Grande Cuvรฉe 173รจme ร‰dition e il Krug Rosรฉ 29รจme ร‰dition) e vengono fatte assaggiare le basi che comporranno le cuvรฉe a base 2024, che usciranno non prima del 2030 (Grande Cuvรฉe 180รจme ร‰dition e Krug Rosรฉ 36รจme ร‰dition),

Julie, che vuol dire che non รจ compito di Krug sperimentare?

Che siamo per la semplicitร , assaggiamo, proviamo, ma non cambiamo mai completamente il nostro modo di lavorare. Ogni volta che cambiamo qualcosa ci prendiamo il nostro tempo. Ciรฒ non vuol dire che non siamo sempre molto curiosi.

Perรฒ in questo momento il mondo del vino, e immagino anche quello della Champagne, รจ sottoposto a tali tensioni che non รจ facile isolarsi da tutto il restoโ€ฆ

Certo, ma il Covid ci ha insegnato che non ha senso prendere decisioni sulla spinta di un evento di breve periodo.

In che modo?

Quando chiudemmo le porte della maison, il 15 marzo 2020, ci mettemmo a pensare a un piano A, poi a un piano B, poi a un piano C, ricalcolammo tutto, facemmo ipotesi, pensammo alle grandi decisioni da prendere. Poi perรฒ ci fermammo, rendendoci conto che nel vino una decisione presa oggi darร  i suoi risultati dopo dieci anni. E alla fine la cosa migliore รจ restare sordi a quello che accade attorno. Per noi conta solo il tempo lungo. Poi certamente possiamo fare degli aggiustamenti enologici sul breve, ma questo รจ un livello differente.

Julie Cavil al centro della commissione di degustazione Krug

I cambiamenti climatici perรฒ sono indubbi e qualche strategia per affrontarlo dovrete averla certamenteโ€ฆ

Inizialmente lโ€™innalzamento delle temperature ci ha avvantaggiato, soprattutto nella produzione di vini rossi, il rosรฉ in particolare ne beneficiava. Po abbiamo avuto una successione di anni con una serie di disastri, prima calcolavamo di avere una stagione brutta ogni cinque, ora abbiamo avuto condizioni difficili nel 2024, nel 2023, nel 2021. Magari adesso avremo cinque anni senza problema, ma chi puรฒ dirlo?

E come cercate di limitare i danni?

A chiunque faccia vino piacerebbe una regolaritร  climatica. Ma siccome non c’รจ piรน, per evitare sorprese facciamo molte analisi sulla maturitร  delle uve, sui livelli di zuccheri. Ma alla fine lโ€™unico modo per evitare di perdere tutta lโ€™uva รจ assaggiare, assaggiare continuamente e avere fiducia nei propri assaggi.

Cโ€™รจ una tipologia che soffre di piรน di queste condizioni estreme?

Lo Chardonnay. Se piove molto รจ sempre quello meno danneggiato. Ma quando cโ€™รจ molto caldo, quando cโ€™รจ la canicola, lo Chardonnay tira fuori note vegetali e diventa piรน generoso ma smarrisce quella tensione e quelle note di pompelmo, di limone che a mio giudizio lo rendono buono. Diventa una macedonia e perde in eleganza.

Krug Grande Cuvรฉe 173รจme รฉdition

Mai pensato di sostituire in tutto o in parte lo Chardonnay con il Pinot Bianco o usare le nuove varietร  tecnologiche?

Potremmo forse un giorno sostituire in parte lo Chardonnay con il Pinot Bianco, che รจ piรน resiliente, anche se meno elegante. Ma non รจ in programma al momento.

Torniamo agli assaggi delle uve. Vendemmiare nel momento perfetto รจ sempre piรน difficileโ€ฆ

Eโ€™ anche una sfida logistica, bisogna avere una squadra di bravi vendemmiatori locali capaci di mettersi in azione tempestivamente, di smettere, riprendere. E bisogna sempre essere pronti a cambiare i piani. Comunque รจ da tanto tempo che non abbiamo piรน lโ€™ossessione per la data esatta della vendemmia, in altre maison ci sono arrivati solo da poco.

Olivier Krug e la Cavil

Siete piรน felici quando la vendemmia vi porta a vins clairs molto differenti o quando cโ€™รจ una certa uniformitร ?

Questione interessante. Certamente una certa varietร  dร  molte possibilitร  ma per noi quello che conta รจ la qualitร  dei vins clairs, visto che noi non abbiamo la possibilitร  di declassare il vino meno buono perchรฉ abbiamo cuvรฉe tutte allo stesso livello di distinzione, non abbiamo un secondo vino. Quindi le basi che non sono allโ€™altezza delle nostre cuvรฉe semplicemente le dobbiamo scartare e diminuire il numero di bottiglie, come avvenne nel 2017. Eโ€™ lโ€™impegno di avere solo cuvรฉe de prestigeโ€ฆ.

Clos du Mesnil, da cui viene prodotto uno dei millesimati di Krug

Lei ha citato prima la 2024 come una delle annate difficili. Dobbiamo aspettarci quindi che le cuvรฉe che ne usciranno saranno in tono minore?

No, tutto il contrario. Il contrasto tra quello che abbiamo vissuto in vigna e quello che รจ accaduto in cantina รจ stato pazzesco. Non ci aspettavamo questa qualitร  delle uve. Per me รจ stata veramente una vendemmia wow, come la 2020.

Sente la responsabilitร  di essere la prima donna a โ€œdirigereโ€ lโ€™assemblaggio degli Champagne di una maison cosรฌ leggendaria?

Per me non esiste una questione femminile. E poi quando mi ricordano il mio ruolo di chef de cave mi viene da ridere. Io faccio gli ultimi dieci metri di un lavoro di squadra, se sono brava รจ perchรฉ il vino base รจ buono e perchรฉ tutti sono stati bravi. Non vivo questa cosa come una sfida personale.

ยฉ Gambero Rosso SPA 2025 – Tutti i diritti riservati
P.lva 06051141007
Codice SDI: RWB54P8
registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma

Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]