Una città medievale, circondata da mura ben conservate, aperte da 8 porte (un tempo 39). Tutti sanno che Siena è la città del Palio ma in pochi sanno cos’è veramente per i senesi. Sulla carta è una manifestazione di origini remote, con alcuni regolamenti validi sin dal 1633, anno a cui risale la prima corsa con i cavalli come la conosciamo noi. In realtà è molto di più: per i senesi il Palio è vita, è la vita del popolo nel tempo e nei diversi aspetti e sentimenti. Forse le parole più adatte sono queste di Guido Piovene: “Il Palio è tre minuti con il cuore in gola, quattro giorni senza fiato, una vita da respirare a pieni polmoni.”
Il Palio ruota attorno alle Contrade, i 17 rioni in cui è divisa la città. Siena vive le sue Contrade e per le sue Contrade tutto l’anno; queste segnano le tappe della vita: dal giorno della nascita, in cui si lega un fiocco rosa o celeste alla bandiera esposta nel rione, al battesimo contradaiolo, passando per l’età in si diventa adulti con la cerimonia dei sedicenni o diciottenni (a seconda delle Contrade), fino al matrimonio con la presenza dei paggi di rappresentanza. A Siena i “cittini” (bambini) crescono imparando a suonare il tamburo o a girare la bandiera, e giocando con la pista dei barberi, specie di biglie di legno dipinte con i colori delle Contrade. La Contrada viene prima dell’orientamento politico, della squadra di calcio e della religione: è un senso di appartenenza profondo e condiviso, una passione che ribolle inesorabilmente.
Il Palio si corre in Piazza del Campo due volte l’anno, il 2 luglio e il 16 agosto, ed è preceduto da 4 giorni di preparazione in cui si lavora sull’accoppiata fantino-cavallo e si fanno “le prove” che iniziano rispettivamente la mattina del 29 giugno e quella del 13 agosto con la selezione del lotto di cavalli che parteciperà alla carriera (è così che chiamano la corsa). Dopo una bella colazione rinforzata, tradizionalmente a base di trippa alla senese e crostini di fegatini, si procede con l’assegnazione dei cavalli alle 10 contrade partecipanti, uno dei momenti più importanti da cui dipenderà l’esito della corsa, secondo che capiti in sorte il cosiddetto “bombolone”, come si chiama il cavallo favorito, o la “brenna”, cioè un brocco. È il cavallo, infatti, il vero protagonista della festa, custode del sogno contradaiolo; che prima della corsa viene benedetto nella Chiesa di Contrada, dal prete di Contrada, al grido di “Va’ e torna vincitore!”
Siena si ferma, le vie si riempiono con i colori dei fazzoletti e l’eco dei possenti canti contradaioli si disperde fra le strade attorcigliate della città. Ognuno ha i propri riti scaramantici da rispettare: un vestito porta fortuna, la colazione sempre nello stesso posto, l’ingresso in piazza con un piede o con l’altro, sperando che anche la dea bendata ci metta una buona parola. Durante questi giorni si fanno tante previsioni e tutti hanno le proprie cabale in cui credere e sperare. La famosa aria di palio, chiamata così tra i senesi, si respira dal giorno in cui in Piazza del Campo viene steso il tufo (la terra su cui corrono i cavalli) e vengono montati i palchi dove ammirare lo “spettacolo”. Ecco, quello è il momento in cui la città si trasforma ed è sempre una grande emozione.
Il Palio è un’occasione per visitare la città, perdersi tra i suoi vicoli caratteristici e farsi conquistare dell’enogastronomia locale: terra del Chianti Classico, di salumi e formaggi tra i migliori d’Italia e di moltissime ricette tipiche, dai pici al ragù di cinta alla pappa al pomodoro, spesso provenienti dalla tradizione contadina. Potete trovare queste prelibatezze dai sapori decisi e genuini, nei locali segnalati dalle guide del Gambero Rosso:
GUIDA RISTORANTI
GUIDA BAR
GUIDA PIZZERIE
Oltre alle insegne segnalate dalle guide ci sono una serie di tappe da non perdere: locali popolari, conosciuti solo da gente del posto, che hanno fatto la storia della città. Questi si animano più che mai nei giorni di Palio, meta dei contradaioli più incalliti.
Per questo itinerario gastronomico del Palio partiamo dalla mattina e percorriamo le tappe fisse del vero senese. La colazione si fa al bar, e Caffetteria Fiorella è uno dei più gettonati, piccolissimo e a due passi da Piazza del Campo, non ha tavoli ma si consuma in piedi o al banco prima di salire sui palchi per vedere le prove dei cavalli. Tempio della golosa impastata alla crema e delle pizzette di sfoglia (di produzione esterna ma veramente ben fatte), tra le più amate dai clienti abituali. Quel che fa la differenza però sono le miscele e le monorigini di notevole qualità, a partire dal blend della casa “il Fiorella” (80% Arabica e 20% Robusta).
Dopo la prova è il momento della seconda colazione, importantissima per recuperare le energie; quel che ci vuole è una sosta da Osteria da Trombicche. Un locale storico, nato nel 1938 come vinaio, che negli anni ha cambiato gestione e aspetto ma rimane un punto nevralgico della vita cittadina, punto di ritrovo per la gente del quartiere. Famosa per la “Colazione dopo le batterie” (29 giugno e 13 agosto) in cui ci si rifocilla con fiori di zucca fritti, cervello e animelle fritte, e anche trippa e porchetta. Per i più temerari (quasi tutti) l’abbinamento è con il “camparino”, il Campari soda, e solitamente a pagare tutto è lo sfortunato che riceve la bottiglietta di vetro con il numero più basso (sì, le bottiglie sono numerate). Altrimenti i tipici “gottini”, piccoli bicchieri di vino, chiamati così perché si bevono in un gotto, ovvero un sorso.
Il pranzo di solito viene organizzato nei locali del proprio circolo, con piatti semplici cucinati da persone di contrada che si alternano per prestare servizio spontaneamente. Questi pasti sono riservati solo ai contradaioli, ma ci sono ottime alternative da tenere in considerazione, sempre frequentate dai locals: è il caso di Osteria il Vinaio di Bobbe e Davide in via Camollia 167 – territorio della Contrada Sovrana dell’Istrice – spesso presa d’assalto dalla sua gente per pranzo o per uno spuntino a metà pomeriggio. Qui si può scegliere direttamente dal banco della gastronomia, colma di prelibatezze tipiche come acciughe sotto pesto, polpette di bollito e pomodori ripieni. Non mancano focacce e panini da riempire con formaggi e salumi della zona, e un menu ricco di piatti della tradizione. Se si vuole restare vicino a Piazza del Campo la Paninoteca Du’ Cose da Berna non delude. Sulla falsariga dell’Antico Vinaio di Firenze, propone focacce da farcire con qualsiasi cosa, purché siano abbinamenti di puro godimento. Tutti i panini hanno nomi inerenti al Palio; quindi, anche solo leggendo il menu si diventa veri esperti in materia. Il più iconico? “Il Barbaresco”, nome della persona incaricata di accudire notte e giorno il cavallo (o “barbero”, da qui il nome), a base di crema di pomodori secchi, miele al tartufo, burrata di Andria e rigatino.
La merenda o l’aperitivo sono sacri, soprattutto in queste lunghe giornate. Le opzioni sono due: un gelato rinfrescante, o il “ciaccino”, ovvero la pizza bianca ripiena, per qualcosa di più sostanzioso. Nel primo caso consigliamo due indirizzi in diverse zone: La Vecchia Latteria da Fabio e Francesco in via San Pietro, vicino al Duomo, gelateria e yogurteria nella via di passaggio del corteo storico nel giorno del Palio, e Il Masgalano a San Domenico, gelato naturale fatto con ingredienti della campagna toscana. Anche qui il nome viene dal Palio: “Mas galante”, indica il premio alla migliore comparsa che durante la sfilata del Corteo Storico si distingue per eleganza, dignità di portamento e coordinazione. Per chi preferisse il salato, consigliamo il ciaccino prosciutto cotto e mozzarella del Poppi, vera istituzione della città, dal sapore inconfondibile e con la mozzarella super filante, perfetto da mangiare in Piazza mentre si aspetta l’uscita dei cavalli dal Palazzo Pubblico.
Per concludere la giornata tipo del contradaiolo – assolutamente sconsigliata dai nutrizionisti! – si arriva alla cena, preparata e allestita in ogni contrada. Se volete vivere un’esperienza autentica, sensazionale e stare a contatto con la vera atmosfera di questa festa, consigliamo di andare in una delle 10 contrade partecipanti alla carriera in occasione della cena della prova generale. Le tessere si acquistano direttamente in loco e la cena verrà servita nelle strade e piazze della città (completamente blindata), magari non sarà indimenticabile per il cibo ma vi assicuriamo che ne vale davvero la pena. In alternativa vi consigliamo Osteria La Sosta di Violante, in via Pantaneto nel territorio della Nobile Contrada del Nicchio. Piatti della tradizione ben fatti e con qualche spunto creativo, buonissime frittelle di pecorino stagionato con salsa di pere e carne di alta qualità. Il nome viene da Violante di Baviera, colei che sottoscrisse (in qualità di governatrice della città) il “Bando sopra la nuova divisione, e riforma de’ Confini delle Contrade della Città di Siena” (1730), che determinò la suddivisione territoriale delle 17 Contrade di Siena stabilendone i confini.
a cura di Vivian Petrini
Osteria da Trombicche – Siena – Via delle Terme, 66 – 0577 288089 – www.datrombicche.it
Paninoteca Du’ Cose da Berna – Siena – Via Diacceto, 11 – 331 295 4707 – ducosedaberna.it
Osteria il Vinaio di Bobbe e Davide – Siena – Via Camollia, 167 – 0577 49615 – osteriailvinaio.it
Osteria La Sosta di Violante – Siena – Via Pantaneto, 115 – 0577 43774 – www.lasostadiviolante.it
Gelateria Il Bacio – Siena – Viale Vittorio Emanuele II, 55 – 347 347 2139 – gelateriailbacio.it
Il Masgalano Gelateria – Siena – Via della Sapienza, 47 – 320 456 4870
Gelatera La Vecchia Latteria – Siena – Via S. Pietro, 10 – 347 474 6448
Pizzeria Poppi Ivano – Siena – Banchi di Sotto, 25 – 0577 40207
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