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Olio extravergine di oliva in cucina: come cambia un piatto al ristorante, ma anche al bar o in pizzeria

Siamo andati a trovare chef, osti, pizzaioli e baristi che sullโ€™extravergine lavorano da tempo e che portano avanti una ristorazione di ottimo livello ma non certo esclusiva. Ecco come e perchรฉ.

  • 05 Maggio, 2022

Scordatevi che lโ€™extravergine di qualitร  sia un elemento da ristoranti di altissimo livello e che i locali piรน pop non possano permetterselo, nรฉ come spesa nรฉ come immagine. Il primo flash lo abbiamo avuto in un ristorante con vista mozzafiato e con cucina โ€œfighettaโ€ sul Lago di Vico: una proposta che funziona molto a livello locale e che viene realizzata da Andrea Fanti, giovane e bravo professionista cui piace molto il pop-fashion e di conseguenza una cucina fatta di immagine e di effetti speciali, di piccoli colpi di teatro costruiti ad hoc per un pubblico che โ€“ come lui โ€“ ama lasciarsi affascinare da glitter e oro commestibile. Insomma, tutto tranne che un monumento allโ€™olio extravergine di oliva di alto livello. Eppure, lโ€™incontro con una bella azienda olivicola locale ha portato Andrea a realizzare una tartare di gamberi contaminata (bene) con Bloody Mary e resa sfolgorante da un goccino di un buon extravergine bio a crudo unito al cocktail: una scintilla di gusto, uno shock per il palato che rende quel piatto brillante, con un effetto speciale in bocca che dร  senso a una preparazione altrimenti molto rivista. Partendo da questa esperienza palatale nel mensile di maggio del Gambero Rosso siamo andati a visitare chef, pizzaioli e anche baristi in luoghi diversi e con format diversi, proprio per capire se una grande trattoria puรฒ avere carte degli oli articolate, ad esempio, o se il parlare di oli extravergine di livello in pizzeria sia solo un vezzo radical chic.

Cucina semplice, oli di alto profilo

Prima tappa Perugia, nella verde Umbria, che รจ considerata a ragione uno dei templi dellโ€™extravergine made in Italy. Il prezzo medio dellโ€™osteria A Priori รจ 30 euro (vini esclusi, ma oli compresi) e nel locale girano almeno una trentina di etichette realizzate da una ventina di produttori non solo umbri: degustabili sui piatti e acquistabili nella bottega della Osteria. La scelta di Alessandro Casciola (che gestisce anche un altro ristorante ad Arezzo, con un menu molto piรน articolato e complesso e dove la presenza delle etichette di olio รจ meno spinta) รจ paradossalmente (ammesso che sia davvero un paradosso!) legata alla semplicitร  della cucina. โ€œNon usiamo fondi nรฉ grandi preparazioni: per una cucina cosรฌ potevamo scegliere il lardo o lo strutto โ€“ elementi comunque propri della tradizione umbra โ€“ o alla fine andare sullโ€™extravergineโ€ racconta Alessandro โ€œUn poโ€™ di strutto lo usiamo, il lardo invece pochissimo, ma lโ€™olio evo รจ parte centrale della mia storia, essendo io di Foligno. Nato tra Farchioni e Monini, ho sempre detestato quel tipo di olioโ€ sorride โ€œe con la mia famiglia abbiamo sempre privilegiato olio di frantoi localiโ€. Una scelta che si concretizza anche in cucina, oltre che in sala a crudo sui piatti? โ€œSรฌ. Noi prendiamo i prodotti di Gaudenzi, Viola, Priorelli, Fratini, Decimiโ€ฆ Certo, per la cucina sono etichette base, buone ma non fuoriclasse, che usiamo proprio per cucinare: una latta da 5 litri mi costa in media 40 euro. A volte ci danno lโ€™olio dellโ€™anno scorso, o magari quello raccolto a novembre, quindi poco caratterizzato in polifenoli, perรฒ ben fatto e mai difettato. Lโ€™olio in bottiglie da mezzo litro, invece, lo teniamo sullo scaffale e lo vendiamo o lo apriamo in tavola ai nostri ospitiโ€. Olio, poi, chiama olioโ€ฆ โ€œIeri a pranzo cโ€™era un piccolo olivicoltore di Passignano sul Trasimeno ed รจ rimasto meravigliato dalla nostra selezione: ci ha chiesto di poter essere anche lui nella squadra. E ci sarร ! Dal 2010 il territorio รจ la nostra mission: non pensavamo che sarebbe esplosa la moda del km0, ma da allora le cose sono andate bene. Lโ€™investimento sullโ€™extravergine ha funzionato e ci ha permesso di differenziarci e di caratterizzarci per la proposta. Con la vendita allo scaffale, soprattutto nei periodi di maggiore turismo, ci ripaghiamo abbondantemente dellโ€™uso dellโ€™extravergine in cucinaโ€.

 

a cura di Stefano Polacchi

disegni di Gaia Niola

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QUESTO รˆ NULLAโ€ฆ

ย Nel mensile di maggio del Gambero Rosso i consigli dei Fratelli Salvo, pizzaioli campani e fondatori delle due omonime pizzerie (a San Giorgio a Cremano e a Napoli) premiate entrambe con Tre Spicchi di Pizzerie dโ€™Italia del Gambero Rosso, che abbinano gustosissime pizze a 19 etichette di olio extravergine. Uno sguardo ai pionieri della pizza allโ€™Extravergine come Pier Daniele Seu e Davide Fiorentini, rispettivamente Seu Pizza Illuminati di Roma e โ€˜O Fiore Mio di Faenza, entrambi riconosciuti da Airo (Associazione Internazionale Ristoranti dellโ€™Olio) per la proposta accurata dellโ€™Extravergine. E ancora: al bar come al ristorante, grazie a Marco Davi (ad Aprilia) che propone delle vere e proprie esperienze gastronomiche โ€œda almeno 20 anni uso extravergine di livelloโ€ฆโ€. Per i piรน curiosi ed amanti dellโ€™Extravergine i 26 oli campioni dโ€™Italia 2022 premiati dal Gambero Rosso e recensiti sulla guida Oli dโ€™Italia 2022.

 

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