Polemica sulla nuova cotoletta di Cracco senza carne: come tradire la vecchia Milano senza tradirla

Scrive il Corriere: “Genio o provocazione?” Probabilmente entrambe le cose! Ecco, parliamo della nuova cotoletta “alla milanese” di Carlo Cracco che non è certo nuovo a bersagliare la tradizione, in particolare la milanesità di una cucina che a Milano – che pure è città sufficientemente gastrofighetta – non accetta troppi sgarri sulla tipicità! Risotto e cotoletta non si toccano. E lui, chef Cracco, gioca e provoca. E magari fa pure cose buone, interessanti – come nell’ultima uscita – ma decisamente anche golose. Ma usciamo dalla retorica: parliamo della nuova boutade gastronomica dello chef acquisito-milanese che sostituisce la carne col pane raffermo e recupera la ciccia nel brodo di scarti. Quindi: zero waste. Ma tanto gusto, non c’è dubbio. E anche provocazione… geniale.

Il nuovo piatto: Milano che avanza

Il nome è un programma: Milano che avanza. Appunto, la cotoletta-non-cotoletta si fa a partire dagli avanzi. Un bel green washing per il piatto-bandiera della vecchia Milano, ma anche una dimostrazione di genio e di gusto – oltre che di eleganza e intelligenza nel rivisitare la tradizione – che punta appunto al zero sprechi: usa gli avanzi avanzati dalla “sua” Milano, ma fa anche avanzare un pochino il dibattito sul futuro del cibo senza “tradire” più di tanto, ma fiusto quel che basta a far discutere. Del resto, se non ci deve più sfamare perché siamo già alquanto satolli, a cosa serve la cucina d’autore se non a farci riflettere, pensare e discutere… Se la cultura e l’immaginazione sono le armi principali dell’umanità, beh, allora usiamole, no?

Il vecchio piatto: la Milano sbagliata

Sempre chef Cracco, più di una decina di anni fa, aveva tirato fuori un’altra provocazione bersagliando ancora il suo obiettivo preferito, la cotoletta: in questo caso però l’aveva scomposta unendo dopo averli tenuti separati carne e pane. E anche allora fece centro: polemiche, sconcerto, discussioni… ma in poco tempo quello divenne uno dei piatti più famosi sul web. Era una sorta di frittella di pane raffermo accanto a una bella fettina di Fassona battuta. La finezza, in quel caso, era nella frittura: olio di oliva e burro chiarificato, a recuperare la grassezza più antica della ricetta tradizionale. E per chiudere, niente spicchio di limone, ma agrume puro e dolce con una grattata di scorzetta: contrasto e nervo per un piatto di per sé comunque già poco… piatto!