Scrive il Corriere: “Genio o provocazione?” Probabilmente entrambe le cose! Ecco, parliamo della nuova cotoletta “alla milanese” di Carlo Cracco che non è certo nuovo a bersagliare la tradizione, in particolare la milanesità di una cucina che a Milano – che pure è città sufficientemente gastrofighetta – non accetta troppi sgarri sulla tipicità! Risotto e cotoletta non si toccano. E lui, chef Cracco, gioca e provoca. E magari fa pure cose buone, interessanti – come nell’ultima uscita – ma decisamente anche golose. Ma usciamo dalla retorica: parliamo della nuova boutade gastronomica dello chef acquisito-milanese che sostituisce la carne col pane raffermo e recupera la ciccia nel brodo di scarti. Quindi: zero waste. Ma tanto gusto, non c’è dubbio. E anche provocazione… geniale.
Il nome è un programma: Milano che avanza. Appunto, la cotoletta-non-cotoletta si fa a partire dagli avanzi. Un bel green washing per il piatto-bandiera della vecchia Milano, ma anche una dimostrazione di genio e di gusto – oltre che di eleganza e intelligenza nel rivisitare la tradizione – che punta appunto al zero sprechi: usa gli avanzi avanzati dalla “sua” Milano, ma fa anche avanzare un pochino il dibattito sul futuro del cibo senza “tradire” più di tanto, ma fiusto quel che basta a far discutere. Del resto, se non ci deve più sfamare perché siamo già alquanto satolli, a cosa serve la cucina d’autore se non a farci riflettere, pensare e discutere… Se la cultura e l’immaginazione sono le armi principali dell’umanità, beh, allora usiamole, no?
Sempre chef Cracco, più di una decina di anni fa, aveva tirato fuori un’altra provocazione bersagliando ancora il suo obiettivo preferito, la cotoletta: in questo caso però l’aveva scomposta unendo dopo averli tenuti separati carne e pane. E anche allora fece centro: polemiche, sconcerto, discussioni… ma in poco tempo quello divenne uno dei piatti più famosi sul web. Era una sorta di frittella di pane raffermo accanto a una bella fettina di Fassona battuta. La finezza, in quel caso, era nella frittura: olio di oliva e burro chiarificato, a recuperare la grassezza più antica della ricetta tradizionale. E per chiudere, niente spicchio di limone, ma agrume puro e dolce con una grattata di scorzetta: contrasto e nervo per un piatto di per sé comunque già poco… piatto!
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
