Ronin a Milano ospita il maestro di sushi Katsu Nakaji. L'intervista

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Ronin è uno dei progetti più chiacchierati degli ultimi tempi, vuoi per i costi di realizzazione assai elevati, vuoi per la proposta che fa convivere più anime. Si tratta di un intero palazzetto al centro di Chinatown sviluppato su tre piani: a livello strada c’è una colorata izakaya con cucina tradizionale e musica, salendo le ripide scale si susseguono il Ronin Robata (ristorante gastronomico al primo piano dove opera Gigi Nastri), il karaoke & cocktail bar e l’omakase, un po’ nascosto, e al terzo piano il club Arcade.

Un luogo inedito pure per Milano dove vengono organizzate alcune delle cene più interessanti in città, merito della formula “Omakase Roulette di Ronin” – ideata e realizzata da Cultivar Agency, che abbiamo premiato come Comunicatore dell’anno nel nostro The Best of the Year – che ha visto e vedrà all’opera Gioele Vacchina e Silvano Toscani di NØØNË, Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini, Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice di Retrobottega, i Giglio boys, Eugenio Roncoroni e Lorenzo Cogo, Yoji Tokuyoshi (Bentoteca), Matteo Ugolotti (Ambasciata di Quistello), Karime Lopez (Gucci Osteria) e Jacopo Ticchi (Trattoria Da Lucio). Un susseguirsi di firme che in qualche modo condividono attitudini e intenti, sul filone di una nuova tendenza (anche questa rilevata nel mensile di dicembre scorso per il The Best of the Year) dei cuochi a riunirsi, a scambiarsi consigli, riflessioni e nomi di produttori, in virtù di una fratellanza più o meno dichiarata.

L’arrivo di Katsu Nakaji

A “interrompere” questa roulette l’arrivo di Katsu Nakaji, il leggendario maestro di sushi, di quarta generazione, del ristorante Hatsune Sushi di Tokyo, presente da Ronin Shokunin fino al 25 marzo. Lo abbiamo intervistato.

A che età è entrato in cucina?

Quando avevo 4 anni iniziai a girare per la cucina col nonno e dopo l’università ho cominciato vari apprendistati in vari posti. Quest’anno Hatsune festeggerà il 130 anniversario dall’apertura.

Come si diventa sushi master?

La passione per la cucina e l’amore per il cibo sono la base di qualsiasi professionista in questo settore.

Passione e amore sono sufficienti?!

No. Se si ha un talento particolare ci vogliono minimo dieci anni per imparare a maneggiare il pesce ed essere indipendenti. I segreti per diventare sushi master sono in linea di massima due: pazienza e precisione.

Nella sua famiglia sono tutti sushi shokunin (maestri). In giovinezza ha vissuto la cosa come un vantaggio o con ansia da prestazione?

Da piccolo quando dicevo che nella mia famiglia erano tutti sushi shokunin, prima scattava un po’ di invidia e successivamente tanta stima. Dal canto mio non l’ho mai vissuto con ansia: la salute fisica e mentale vengono prima di tutto.

Perché ha deciso di trasferirsi per due mesi a Milano?

Perché amo l’Italia e la cultura gastronomica italiana, forse nella vita precedente ero italiano! In Giappone mi capita spesso di sentirmi un pesce fuor d’acqua perché forse sono troppo esuberante e faccio le cose di testa mia, prestando davvero poca attenzione alle opinioni altrui, cosa rara nel mio paese. Poi voglio continuare a diffondere il fascino e la cultura del sushi nel mondo: in Asia e in America è già abbastanza diffusa, in Europa di meno. Vorrei abbattere ogni tipo di barriera tra le due culture.

Questione ingredienti: da dove provengono le materie prime utilizzate da Ronin Shokunin?

Il pesce, della miglior qualità, dall’Italia, mentre salsa di soia, aceto di riso, miso, sake e sale li ho portati direttamente dal Giappone.

Cosa si aspetta da questa esperienza?

Vorrei solo che venga “genuinamente” apprezzata e poi vorrei essere invitato di nuovo qua, insomma mi piacerebbe fosse solo l’inizio di una fantastica esperienza e di un rapporto duraturo con l’Italia e con Ronin.

Ha degli ingredienti/preparazioni preferiti?

L’aceto che utilizzo. È super esclusivo, a produzione molto limitata, e viene distribuito solo tra i migliori professionisti del mestiere: per comprarlo bisogna dimostrare ai fornitori esperienza e background. È un onore poterlo condividere con gli ospiti italiani. Un altro ingrediente che adoro è proprio il gambero rosso!

Perché serve (anche) il sushi direttamente sulle mani?

Perché questa fu la prima lezione di mio padre ed è una tecnica per educare i sushi shokunin. La temperatura di servizio è fondamentale, così come è fondamentale abituare il palato a essere utilizzato come “sensore”. Il sushi servito sul piatto perde un po’ l’aroma, in generale perde la qualità. Il sushi va mangiato istantaneamente.

Che menu ha pensato per l’Italia? Ci sono piatti difficili da proporre in Italia per questioni culturali?

Il pesce che si trova in Italia è diverso da quello del Giappone, quindi sarà tutto una sfida impossibile da anticipare. Questa volta non ci sarà in menu, ma solitamente lo shirako (liquido seminale del pesce) è molto difficile da proporre ai clienti non giapponesi.

Con tutto che il lattume è abbastanza sdoganato in Italia. Proverà qualche ristorante a Milano?

Li vorrei provare tutti ma alla Latteria (in via San Marco, 24, ndr) vorrei andarci sempre. Mi piace molto anche Bentoteka di Tokuyoshi.

Piccolo vademecum per i futuri clienti: ci sono dei codici comportamentali da sapere?

Vorrei che l’esperienza fosse libera, se c’è qualcosa da spiegare sarà mia premura farlo durante l’esperienza. Unica regola: la puntualità. Oltre al fatto che in Giappone la puntualità è fondamentale ed è segno di rispetto reciproco, è importante non arrivare in ritardo per non perdersi parte dell’esperienza da Ronin Shokunin.

Katsu Nakaji da Ronin Shokunin – fino al 25 marzo 2023 – prezzo: 250 €
per prenotazioni: www.houseofronin.it/resdiary/shokunin