Dallo speck di suino nero a quello di pollo: i salumi da non perdere firmati Dal Massimo Goloso

Uno speck fuoriclasse, che ha conquistato Tre Fette nell’ultima guida Grandi Salumi 2023 del Gambero Rosso. Magro di colore rosso rubino intenso, grasso roseo traslucido. Trama aromatica intrigante e complessa che gioca su sentori balsamici e boschivi di resina, pigna, ghianda e frutta secca tostata, con richiami umami. Bocca estremamente scioglievole, intensa e persistente, con grassi evoluti che richiamano il Pata Nera. Un salume di sostanza, grandi performance ed espressione del territorio, prodotto in tiratura limitata da Massimo “Goloso” Corrà della Val di Non, angolo del Trentino al confine con l’Alto Adige. Lo speck Gold Reserve è ottenuto dalle cosce di suini neri di filiera chiusa, che vivono allo stato brado nel piccolo allevamento aziendale nelle campagne nonesi a oltre 800 metri d’altezza. Ed è il risultato di una lavorazione artigianale di grande sapienza norcina: concia di sale, pepe e aglio, affumicatura al legno di faggio e bacche di ginepro, stagionatura minima di 15 mesi.

Massimo “Goloso” Corrà

Massimo “Goloso”, quarta generazione di norcini in Val di Non

Le origini dell’attività risalgono a metà dell’800 con un classico negozio di generi misti, poi evoluto in osteria con annessa salumeria aperta dal bisnonno, norcino a domicilio. Anni ’60: il nonno convince il padre di Massimo, primo di otto figli, ad aprire a Còredo una rivendita di carne con laboratorio di trasformazione. Nasce così la macelleria storica di famiglia, punto di partenza della bottega Dal Massimo Goloso, che si affaccia su piazza dei Cigni di questo paesino (oggi frazione di Predaia) su un verde altopiano lungo la Val di Non. Max è uno dei pochi macellai-norcini che ha fatto la gavetta lavorando in tutti gli ingranaggi della filiera, una figura professionale completa, dall’allevamento alla trasformazione delle carni. “Ho avuto la fortuna di avere uno zio allevatore, che mi ha trasmesso la passione e il lavoro della stalla” racconta Massimo. “E possedeva un trattore: il massimo per me che avevo 10-12 anni. Dare il fieno alle mucche, portare via il letame… tutto pur di guadagnarmi il premio più bello: montare sul trattore con lo zio e fare un giro in campagna”.

Mortandela della Val di Non

Erano gli anni ’75-’80. Altri tempi, all’epoca ci si divertiva con nulla, anche lavorando. “Un po’ si andava in bicicletta, un po’ si inseguivano le mucche”, prosegue Max “quando sono diventato grandicello mio zio mi portava la mattina al pascolo insieme al bestiame e mi veniva a riprendere la sera. All’inizio dell’estate dovevamo preparare le vacche per la malga. Mica le mandavi così, aprivi la stalla e via. No, dovevi controllare le unghie, le portavi a fare le prime passeggiatine… E in malga si andava a piedi, ci si metteva una giornata”. Poi eccolo a fianco del padre. “A 14 anni ho cominciato a dargli una mano al macello, che abbiamo sempre avuto fino a un anno fa”. Un importante tassello nella formazione di Max, seguito dalle altre tappe: sezionamento delle mezzene, selezioni della materia prima spesso direttamente in stalla, taglio delle carni, trasformazione in preparati freschi e salumi. Quale macellaio, oggi, è in grado di avere una visione a 360 gradi su tutti i tasselli della filiera?

Le spezie usate per lo speck

Nella macelleria storica di Còredo

Carni bovine perlopiù trentine, selezioni di carni estere di razze particolari, dall’Aberdeen Angus inglese al pregiato Wagyu giapponese e del Südtirol, costate e fiorentine di varie frollature, fino a 60-70 giorni, in estate la rara carne di bue, su ordinazione tagli all’americana per cotture al barbecue. E poi i tradizionali tagli di carne accanto a un’ampia scelta di preparati e prodotti già cotti realizzati nel laboratorio di gastronomia annesso al negozio.

La quinta generazione: Davide Corrà

Ma la bottega di piazza dei Cigni 6, condotta insieme alla moglie Orietta e al figlio Davide – quinta generazione Corrà -, è famosa nella valle e anche fuori i confini regionali per gli eccellenti salumi maison, prodotti con carni perlopiù trentine, conditi con sale, erbe e spezie selezionate, quelli affumicati asciugati al legno di faggio e di ginepro. Tranne la macellazione, tutte le fasi della lavorazione, l’affumicatura e la stagionatura avvengono nel moderno stabilimento di proprietà situato a Còredo, nella parte bassa del paese, in via Borgonuovo 5. Il rapporto è sempre molto serrato con il territorio e immediati dintorni: il bovino wagyu è allevato da Stefan Rottensteiner nell’altopiano di Renon, in Alto Adige, il suino pesante di oltre 200 chili (incrociato con duroc danese) proviene dalla stalla di Bronzini a Bleggio Superiore, uno specialista nel settore, con macello annesso.

Canapela – mortandela alla canapa

Le specialità di Max, dal Massimo Goloso

I fiori all’occhiello della macelleria di Còredo sono la luganega trentina, la mortandela della Val di Non e lo speck, specialità tipiche regionali e nonesi. Ma Max è anche norcino creativo che reinterpreta in modo esclusivo i tradizionali salumi territoriali e realizza creazioni originali. Della luganega – “perfetta per la merenda o un picnic in montagna, in due te la mangi tutta” sorride Massimo – è proposta la versione classica (sale, pepe e un pizzico d’aglio) e quella profumata con aglione del Trasimeno. La mortandela, una specie di polpetta di carne avvolta nella rete di suino, di cui Max è il re indiscusso e pluripremiato, è quella tradizionale della Val di Non, ben condita (pepe, aglio, pimento, cannella e garofano) e affumicata, un piccolo capolavoro di salumeria montanara con le note fumé che inseguono nuance di spezie e frutta secca. La specialità della valle viene riproposta anche in varianti innovative: la Canapela (alla canapa), la mortandela aromatica alle erbe di montagna (un mix di timo, rosmarino, maggiorana e altre piante aromatiche che sostituiscono il reticolo di maiale), quella al peperoncino (in fase di sperimentazione) e quella storica cotta.

Speck di pollo

Ancora più ampia l’offerta di speck. Oltre a quello classico da cosce nazionali, a quelli ricavati dalla schiena e dal fiocco, allo speck da spalmare e al “premiato” di suino nero Gold Reserve, nella scuderia di Massimo Corrà ci sono lo Speckino affinato nella grappa di mirtilli (avvolto da un cappotto di mirtilli, che gli dà l’aroma fruttato), l’esclusivo speck di pollo cotto e lo speck naturale, uno delle glorie di Massimo Corrà. È prodotto in piccole quantità e senza conservanti partendo da cosce di suini trentini, speziato (con un mix di sale, pepe, aglio, ginepro, pimento, coriandolo, lauro, noce moscata, cannella, anice, rosmarino), affumicato in modo naturale e stagionato almeno 12 mesi; un salume espressivo ed elegante che, oltre all’assenza di additivi, è apprezzabile per la grande ampiezza aromatica (lavanda, timo, lemongrass, fiori bianchi, carne di ottima qualità) e una nota di fumo sempre molto delicata.

Salame di suino nero

Allevamento di suini neri e la linea Gold Reserve firmata Dal Massimo Goloso

L’allevamento di suini neri è la ciliegina sulla torta di Dal Massimo Goloso. È nato una decina d’anni fa dall’incrocio di Nero d’Aspromonte con il Nero di Parma, grazie anche alla collaborazione di professionisti del settore, l’azienda trentina Bronzini e la parmense Ca’ Mezzadri, e portato avanti con l’aiuto di Paolo Leonardelli, che si prende cura dei maiali. È un progetto a km 0, un micro-allevamento brado con un verro e 4 scrofe da riproduzione, situato una parte nella zona dei due laghi, a oltre 800 metri d’altezza appena sopra Còredo, e uno più piccolo vicino al laboratorio di trasformazione, entrambi non distanti dalla bottega. Due macellazioni l’anno per un totale di 10 capi, che danno carni nobili, ricche di sapore e di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, gli Omega3, amici della salute. Un fattore positivo dato dalla genetica, dall’allevamento brado e dall’alimentazione a base di crusca, mais fioccato, orzo, triticale, trifoglio, lupinella, erbe spontanee, funghi, tartufi, radici e quello che i suini trovano in natura, “e con un menu di erba medica il mese prima della macellazione” precisa Max.

Salame Gold Reserve

Queste carni pregiate sono destinate alla linea di salumi Gold Reserve, una piccola produzione di salsicce, speck, salame a punta di coltello e soppresse, realizzati anche con il suino nero d’Aspromonte, che arriva da allevamenti bradi nell’appennino meridionale calabrese. Anche questo è un bel progetto, nato una ventina d’anni a Squisito a San Patrignano: durante la manifestazione nella comunità fondata da Vincenzo Muccioli, Massimo conosce la cooperativa Valle del Bonamico, fondata nel 1995 da monsignor Bregantini insieme ad alcuni pastori di San Luca e Platì, in provincia di Reggio Calabria, dedicata all’allevamento brado di suini autoctoni apulo-calabresi. Progetto perfezionato nel 2014 durante la prima edizione di Salumi da Re, evento della salumeria di nicchia organizzato nel Parmense dall’Antica Corte Pallavicina e dal Gambero Rosso, nel corso del quale è nata una “cordata” di solidarietà e buona imprenditoria, capitanata dal salumificio Gerini di Pontassieve e abbracciata da alcuni dei più bei nomi della salumeria nazionale.

Carne salada

Le altre specialità norcine della scuderia di Massimo “Goloso”

Massimo Corrà è un macellaio e dei capi tratta l’intera mezzena, “lavoro tutto l’animale”, ci tiene a sottolineare. Oltre ai salumi tipici trentini e a quelli creativi, produce lardo alle erbette di montagna, soppressa trentina, cotechino. Da buon norcino trentino realizza specialità affumicate e di selvaggina (salami di cervo, capriolo, camoscio e cinghiale), kaminwurst e un’ampia gamma di würstel, tra i quali la punta di diamante è quello naturale senza conservanti, “solo carne di maiale macinata finemente, poco grasso, sale, pepe e macis”. Non mancano i salumi cotti (speck, mortandela, stinco, prosciutto di maiale e di tacchino, pancetta, porchetta, mortadella) e quelli pork-free: carne salada, bresaola trentina affumicata e i würstel privi di carni suine. In vendita anche in alcuni negozi gourmet e online.

Dal Massimo Goloso – Predaia (TN) – frazione Coredo – piazza dei Cigni, 6 – 0463536129 – 3381929010 – 3407375185 – www.macelleriacorra.com

a cura di Mara Nocilla

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