Tanta estetica e poca attenzione all'equilibrio nutrizionale. Riflessioni sul Campionato della pasta

Mentre Domenico Pastena, vincitore dell’edizione 2025 del Campionato della Pasta fatta a mano, si gode il successo e il suo momento di notorietà, è calato il sipario sul DMED – Salone della Dieta Mediterranea, che dal 30 maggio al 1° giugno ha ospitato a Paestum la seconda edizione del concorso. Proviamo a fare una riflessione sulla competizione e su quanto è stato assaggiato nel corso della tre giorni.

I plus del Campionato

Il Campionato della Pasta fatta a mano si ritaglia un posto nel panorama delle competizioni del settore per originalità, sensibilità e lungimiranza nel dare spazio a un alimento importante della nostra tradizione gastronomica e voce ad artigiani del matterello, per essere un trampolino di lancio nel campo della ristorazione e della produzione alimentare.

Piatto di Cristina Pavlyuk, vincitrice della secondaa edizione del Campionato della Pasta fatta a mano, categoria Amanti

Una conferma arriva dal numero di adesioni alla seconda edizione del concorso – 45 nella categoria Professionisti, contro i 16 dello scorso anno – e dal successo ottenuto dalla vincitrice dell’edizione 2024 del Campionato, la sfoglina sarda Ylenia Parente, che ha lasciato il suo lavoro al T Hotel di Cagliari, è diventata personal chef e tiene masterclass sulla pasta fresca in Italia e nel mondo.
Un altro plus del Campionato, come di altri concorsi del settore, è quello di essere uno specchio dei tempi, una buona piattaforma di osservazione affacciata sulla gastronomia e sulle sollecitazioni del momento. Puntando i riflettori sugli artefici di manufatti culinari e sulle loro creazioni emergono tante cose: creatività, spinte innovative, trovate intelligenti, soluzioni geniali, ma anche qualche ingenuità e una preparazione non sempre precisa a livello nutrizionale e salutistico.

La scarsa presenza di verdure e legumi

Nel Campionato 2025 c’erano molte paste fatte con grani antichi – verna, timilia, russello, solina – e con Senatore Cappelli. E questo è un buon segno. «Ma dove sono le verdure e i legumi, ingredienti fondamentali della Dieta Mediterranea?» – si domanda Monica Marro, dietista esperta in alimentazione naturale, uno dei membri della giuria del concorso edizione 2025 – «Non dimentichiamo che il Campionato si svolge all’interno del Salone dedicato allo stile di vita e alimentare Patrimonio Immateriale Unesco. C’erano farine e semole macinate a pietra ma nessuna integrale, che insieme ai legumi forma la proteina vegetale biodisponibile».

Diverse tipologie di proteine animali in un unico piatto

L’altro dettaglio che è emerso nelle paste fatte a mano realizzate durante il Campionato è l’uso diffuso di diverse tipologie di proteine animali nella stessa preparazione. «In tante paste assaggiate, sia nel ripieno sia nel condimento, erano presenti derivati del latte, pesce, carne, salumi, ai quali si aggiungevano spesso le uova della sfoglia» – continua Monica Marro – «creando piatti con poca attenzione all’aspetto nutrizionale. Di contro, le verdure erano poche e utilizzate soprattutto per condire e guarnire il piatto, come contrappunto colorato». Il mix di diverse materie prime di origine animale (e dei loro grassi) non aggiungeva né gusto né equilibrio al piatto, con i vari ingredienti che si sovrapponevano e si elidevano a vicenda. Risultato: sapori non sempre comprensibili e distinti, talvolta eccessivamente sapidi, in alcuni casi poveri di freschezza, dell’elemento vegetale e della vivace spinta acidula.

Francesca Buontempo, vincitrice del Premio Dieta Mediterranea, tra Monica Ruotolo, presidente dell’Albo Dietisti di Salerno (a sinistra) e Monica Marro

Ben venga quindi un premio dedicato al piatto che sappia esprimere la Dieta Mediterranea e con il “Miglior Equilibrio Nutrizionale”– altro plus del Campionato della pasta fatta a mano – quest’anno vinto dalla chef aquilana Francesca Buontempo.