The Jerry Thomas Project e I Drink Immortali

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The Jerry Thomas Project

C’erano Il Professore, Il Presidente, El Chaman, Il Papi ovvero Antonio Parlapiano, Leonardo Leuci, Roberto Artusio e Alessandro Procoli, i quattro fondatori del Jerry Thomas Project di Roma.

Foto: Alberto Blasetti

Locale culto, padre di molti dei cocktail bar arrivati in anni più recenti, e non solo per la capacità di essere modello e ispirazione di tanti professionisti, con quel richiamo – nelle atmosfere come nei cocktail – all’epoca del proibizionismo e alla grande ospitalità (oggi come ieri punto fermo dei grandi cocktail bar) ma anche per l’impegno nella formazione, con la creazione di una Academy che ha fornito sapere e conoscenza a tanti e tanti dei barman di oggi. Una scuola che ha illustrato basi e storia della mixology, a partire dalle origini, da quel Jerry Thomas cui è dedicata l’insegna capitolina: the Professor, l’autore di How to mix drinks or the Bon Vivant Companion, il primo manuale di cocktail della storia, ricettario del vero gaudente, volume imprescindibile per ogni barman che si rispetti, che vanta 160 anni di vita.

Foto: Alberto Blasetti

12 anni di Jerry Thomas di Roma

Sono più di 12, invece, quelli del Jerry capitolino, meta fin dagli esordi di pellegrinaggio per tutti gli appassionati del bere miscelato, ma anche di tanti addetti ai lavori che qui trovavano il luogo adatto alla sperimentazione e alla condivisione di esperienze, tecniche, ingredienti. Sempre avanti, sempre all’avanguardia: primo secret bar italiano, nascosto dietro un portoncino ostentatamente chiuso in uno stretto vicolo del centro di Roma (ai tempi la parola d’ordine era un segreto quasi inviolabile), primo locale italiano a entrare nella lista dei migliori 50 bar al mondo (dove è stato per ben 6 volte), frutto di viaggi, ricerca, studio, scambi culturali, seminari. Sempre a partire da una minuziosa ricerca storica con l’idea riportare in vita la miscelazione delle origini e da lì prendere il volo. Un punto fermo anche adesso, che di acqua ne è passata sotto i ponti, dalle molte consulenze (l’ultima in ordine di tempo, quella di Palazzo Ripetta), alla nascita di altri locali, germinati dal Jerry ma con una identità autonoma, come nel caso di La Punta e di Latta, o la produzione di spirits con il brand Del Professore, nato nel 2013 e acquisito a luglio del 2022 da Campari, che così rafforza la posizione su vermouth e gin di categoria premium. Nel frattempo, però, c’è Doragrossa (marchio anch’esso originato in seno al Jerry) a rifornire la bottigliera di vicolo Cellini, e non solo quella. Del resto la ricerca del locale, in questi anni, ha seguito un doppio binario: non solo la realizzazione di ricette storiche dimenticate, ma anche la riscoperta (o riproduzione) degli ingredienti, spesso difficilmente reperibili sul mercato, così da definire una House of Classics, sintesi di oltre 10 anni di studi dedicati alla miscelazione classica. Amatissima dai molti clienti del Jerry: in questi 12 anni, sono più di 300.000 le persone che si sono sedute ai tavoli di vicolo Cellini.

Foto: Alberto Blasetti

I Drink Immortali: la nuova drink list del Jerry Thomas

Molti, molti di più i drink preparati e serviti. Così tanti da fornire materiale per un’accurata analisi sui gusti di ieri di oggi e – con molta probabilità – anche di domani. Che ha spinto i quattro a definire un canone per cocktail che si vuole immortali. Nella loro versione originaria ma soprattutto nelle loro interpretazioni, quei twist on classic che sono alla base del lavoro del Jerry, un modo di procedere che assorbe ispirazioni e stimoli da ogni cosa: mixolgy, cucina, ma anche arte, storia, musica, profumistica e via discorrendo, ma sempre con il punto fermo delle ricette classiche a indicare la strada, poi elaborate con regole e ragionamenti nuovi, anche illogici, cambiando ingredienti, tecniche o procedure. In questo modo, i grandi classici che arrivano dal passato, si rinnovano nel presente e si spingono nel futuro. E così, come il Professore nel 1862 con la Bibbia del Bartending, il nome Jerry Thomas – stavolta quello del locale capitolino – si lega ancora a un’opera di catalogazione per rendere immortali alcuni grandi drink alla luce dei risultati di quanto servito (e studiato) in questi anni, mettendo nero su bianco nella drink list (e chissà se in un futuro anche in un altro libro), bilanciamenti che li cristallizzano nel tempo, cercando nel passato suggestioni che ne sostengono il rinnovamento.

Foto: Cultivar

Il Peat+Milk, per esempio, racconta l’evoluzione alimentare della nostra specie, quando – intorno al 5.500 a.C. – una mutazione genetica ha consentito all’uomo di introdurre il latte nella sua dieta, probabilmente latte fermentato come kefir e yogurt, presenti insieme a whisky (Laphroaig 10yrs), rabarbaro, vaniglia, ciliegie selvatiche, salicornia in un drink dal carattere cremoso e fruttato. Mentre secco e complesso è il River Martini, twist che evoca aromi e atmosfere di bosco, grazie al gin Himbrimi, con botaniche che richiamano l’Islanda– come angelica e timo artico – raccolte proprio sulle rive dei fiumi locali. L’Old Fashioned, nella sua variante Ghost, invece, è corposo e complesso, e unisce il Knob Creek Bourbon e l’Angostura Bitters, mentre per l’Hotel Nacional si è riflettuto su come potesse evolvere la frutta durante il trasporto nel passato, prima delle moderne tecniche di conservazione: molto probabilmente un lungo tragitto, come per esempio quello compiuto dall’ananas, l’avrebbe compromessa, deteriorandola. Il Rizhopus Oligosporus simula la formazione della muffa in un cocktail fruttato e acidulo, con lime, albicocca, Plantation Pineapple Rum, A1710 La Perle Extraordinare Rum, Cognac mentre il Bloody Mary versione JT si ispira al borš?, la zuppa speziata a base di barbabietola di origine ucraina, che qui si unisce a La Guita Manzanilla, Rafano + Pastinaca, Miso di Cacao, Aceto di Sherry in un drink saporito e piccante. Non mancano poi i JT classics come l’Improved Aviation con lavanda a rosa canina, o lo Smoky Sour con habanero e Bbq, intoccabili a volte, altre rimodellati in base alle informazioni raccolte in questi 12 anni così di codificarne le ricette e stabilire una linea definitiva al bere miscelato targato JT.

Foto: Cultivar

Con la possibilità, per gli appassionati, di conservarne una traccia concreta: una stampa su carta pregiata e tinta con spirits che richiamano il cocktail preferito, vere opere pittoriche che raccontano grandi cocktail. Un modo, di nuovo, di rendere permanente l’esperienza labile del bere.

Jerry Thomas – Roma – vicolo Cellini, 30 – https://thejerrythomasproject.it

a cura di Antonella De Santis