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THE BEST IN ROME & LAZIO
Da una parte Piazza del Popolo dall’altra largo Augusto Imperatore. In mezzo l’Accademia di belle arti con i suoi studenti, qualche bottega storica, alcuni โ pochi – negozi nuovi. A via Ripetta si respira ancora un’aria di quartiere, rilassata, romantica e un po’ malinconica, sarร per via di qualche serranda abbassata, o di una vita che ostinatamente resiste all’invasione dello struscio quotidiano. Niente a che vedere con le altre strade del Tridente, insomma. Come una corda tesa tra le opere di Caravaggio (quelle custodite nella cappella Cerasi) e un reperto di epoca romana dell’Ara Pacis o del Mausoleo di Augusto, via Ripetta si appresta a vivere una nuova primavera, complici i grandi investimenti che la trasformeranno in una delle nuove strade dell’ospitalitร , pur senza tradirne lo spirito.
Se da una parte il palazzo che era dell’Inps, alla cui base c’รจ stato per due decenni il glorioso ‘Gusto, accoglierร agli inizi dell’anno nuovo il primo Bulgari Hotel capitolino, con la proposta gastronomica tutta italiana firmata Niko Romito, lungo la strada รจ partita la staffetta, a colpi di cantiere, tra due nuove insegne di cui sentiremo parlare a lungo, separate da una manciata di metri: palazzo Capponi dove รจ atteso il Romeo – approdo romano dell’omonimo albergo di Napoli (lรฌ fu lo studio Kenzo Tange a firmare gli spazi, qui รจ Zaha Hadid) di cui si parla ormai da oltre un lustro – e il nuovo Palazzo Ripetta, negli spazi secenteschi dellโex Conservatorio della Divina Provvidenza. Vero outsider dell’hรดtellerie capitolina, Palazzo Ripetta sarร un tassello fondamentale โ insieme al vicino The First Arte con la Terrazza Molinari e Acquolina con Daniele Lippi a via del Vantaggio โ di una vera cittadella dell’ospitalitร a servizio di turisti e residenti, con punti ristoro di stile e livello diversi, che promettono di far rivivere quest’area in vari momenti del giorno.
Piazzetta Ripetta, in uno schizzo di Roberto ย Liorni
Come conservatorio era il riparo di giovani donne senza marito, dopo un restauro durato un paio di anni e un investimento di 20 milioni di euro, si appresta a diventare un hotel 5 stelle indipendente. Uno dei pochissimi di proprietร , in cittร , un po’ come il vicino Hassler che oggi โ dopo la scomparsa improvvisa del patron Roberto Wirth, รจ passato in mano alla nuova generazione. E di nuova generazione si parla anche in questo caso: Giacomo Crisci รจ infatti l’amministratore del Gruppo Ginobbi proprietario dell’edificio. Trentacinque anni, ย Crisci punta a incarnare โunโidea di hรดtellerie a 5 stelle moderna, che sappia mettere al centro lโarte, la storia e cultura del nostro Paeseโ. Lusso, sรฌ, ma garbato, elegante, rispettoso del senso dei luoghi, in un edificio ora restituito al suo splendore e restituito alla cittร , perchรฉ se รจ vero che le 78 stanze (firmate dalla designer Fausta Gaetani e dallo studio MOI Architetti) saranno vissute dai turisti di ogni paese, c’รจ un’ampia area aperta a tutti, con la ristorazione a fare da porta d’accesso privilegiata, ambasciatrice di arte, cultura, life style, del bello e del buono che talvolta la quotidianitร nasconde alla vista. Sarร per questo, forse, che il primo spazio a essere annunciato รจ quello piรน democratico: la pasticceria ospitata nel cortile interno, la Piazzetta Ripetta, sorta di agorร del buon gusto dove fermarsi sin dalle 7 del mattino per la colazione. L’inaugurazione รจ prevista per settembre, seguiranno poco dopo anche cocktail bar e ristorante, e poi โ ultima in ordine di tempo โ la terrazza panoramica, altra manifestazione di understatement, che accoglie come in una casa, con un programma che la farร vivere di eventi golosi. La punta di diamante dell’hotel รจ il ristorante San Baylon dedicato al santo spagnolo che secondo qualcuno รจ l’inventore dello zabaione (che ovviamente non mancherร ). Non si poteva, dunque, che cominciare dalla pasticceria (a vista, proprio al centro della sala) e dal dolce, con una proposta rassicurante, ma d’autore. E che autore.
Giacomo Crisci e Giuseppe Solfrizzi
A firmare la pasticceria รจ Giuseppe Solfrizzi, che i golosi romani (e non solo loro) conoscono come patron di Le Levain, bottega a tutto burro (e che burro!) e lievitati di Trastevere, dove coniuga la pasticceria dโoltralpe con la tradizione pugliese. Ora per la prima volta Solfrizzi si affaccia all’esterno, e lo fa in un superalbergo, a confermare la tendenza vuole l’haute patisserie come biglietto da visita dei grandi hotel decisi a prendere i romani per la gola, come han ben dimostrato il vicino The First Dolce (la mini catena di hotel che ha appena inaugurato The First Musica) e il nuovo W Rome. โQuando Dario mi ha contattato, ci ho pensato un po’, e dopo qualche incontro ci siamo trovatiโ Dario รจ Dario Laurenzi,ย consulente dellโarea food di Palazzo Ripetta voluto espressamente da Crisci insieme a Roberto Liorni per definire gli spazi destinati alla ristorazione, ricostruendo di fatto la squadra vincente che ha dato vita a ‘Gusto (le cui peripezie degli ultimi anni abbiamo seguito da vicino). Come a dire: squadra che vince non si cambia. Ma si arricchisce con professionisti di rango che verranno annunciati alla spicciolata: rimanete sintonizzati.
Si parte la mattina presto, con i famosi lievitati di Solfrizzi, โviennoiserie, croissanteria e una linea dedicataโ comincia a raccontare. Del resto lui, dopo gli inizi alle scuole del Gambero Rosso, ha continuato la sua formazione oltralpe: lโEcole Nationale Superiรฉure de Pรขtisserie di Lione, prima di fermarsi alla corte di Alain Ducasse in Francia e poi accanto al pรขtissier-chocolatier Jean-Philippe Darcis in Belgio. Oggi, a quasi 8 anni dalla nascita di Le Levain, Solfrizzi รจ pronto per nuove sfide come quella di Palazzo Ripetta. Qui l’offerta di pasticceria รจ articolata: amenities e colazioni (ma solo per la parte dolce, con brioche e sfogliati e forse una spalmabile studiata ad hoc) per le stanze, lievitati a tutto burro (dโIsigny, of course) con croissant dolci e salati โin perfetto stile Le Levainโ, torte da forno, cake e muffin per la colazione in Piazzetta, monoporzioni disponibili tutto il giorno, passando per una proposta salata, sulla falsariga di quel che si trova a Trastevere: baguette farcite, con il suo pane a lievitazione naturale (del resto le levain in francese significa lievito madre), quiche, croque monsieur espresso, le iconiche cropizze (sorta di goduriose pizzette sfogliate) โmagari in diversi gustiโ, e panini, come quello con pane alle olive pistacchio cipollotto sgombro e carciofini, si aggiunge tutto il cotรฉ di ristorazione veloce con burger e patate realizzato dagli chef in loco. Molto ancora รจ in via di definizione, ma punto fermo รจ il pane: bun o in cassetta, per lo piรน prodotto a via Ripetta, sempre firmato Solfrizzi che – โpronto a spingere in alto l’asticellaโ – non mancherร di aggiungere nuove proposte anche al momento del tรจ e dell’aperitivo.
La vera novitร , perรฒ, รจ il passaggio di Solfrizzi alla pasticceria da ristorante, per il San Baylon, dove curerร anche il pane. โDovrรฒ uscire dal mio punto di forza, i dolci da vetrina, e fare dei dolci al piatto su misura per il San Baylon. Per me รจ una nuova sfidaโ spiega. โMa non voglio fare una pasticceria astratta, ‘da stellato’, anche se l’ho fatta giร da Ducasseโ. Allora cosa bisognerร aspettarsi? โNon penso a un piatto scomposto in cui non si capisce nulla, preferisco partire da una forma piรน riconoscibile, prendere magari una pera pochรฉ, e poi trasformarla, sempre con una bella presentazione, poco zucchero e tanto gusto. Ma voglio lavorare sulla semplicitร , su classici reinterpretati con eleganza: cheese cake, profiterol, pavlova, babร al rum con chantilly, e – immancabile โ tiramisรน. Ma rinnovatiโ. Come? โร ancora da capireโ sorride. Ma poi aggiunge: โmi piace tanto giocare con la finitura del dolce al tavolo: una spuma, una lavorazione, una salsa โ per esempio un jus esotico da versare per finire la pavlova – e vorrei proporre qualcosa al guรฉridon. E poiโ continua โqualcosa di piรน sperimentale ci sarร , cercheremo di osare un po’ di piรน sulla pasticceriaโ. Senza dimenticare lo zabaione declinato in ogni momento dellโanno in modo diverso: โNon uscirร mai dai menรน, voglio esplorarne ogni possibile sfumaturaโ, promette. Per il futuro di Palazzo Ripetta, non serve che attendere ancora qualche settimana, quando l’intera squadra verrร presentata. Ci sarร da divertirsi, ne siamo certi.
Palazzo Ripetta โ Roma – via di Ripetta, 231 – https://www.palazzoripetta.com
a cura di Antonella De Santis
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