Palazzo Ripetta. Nuovo hotel 5 stelle a Roma con la pasticceria di Giuseppe Solfrizzi

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Così rinasce via Ripetta tra grandi hotel e tavole d'autore

Da una parte Piazza del Popolo dall'altra largo Augusto Imperatore. In mezzo l'Accademia di belle arti con i suoi studenti, qualche bottega storica, alcuni – pochi - negozi nuovi. A via Ripetta si respira ancora un'aria di quartiere, rilassata, romantica e un po' malinconica, sarà per via di qualche serranda abbassata, o di una vita che ostinatamente resiste all'invasione dello struscio quotidiano. Niente a che vedere con le altre strade del Tridente, insomma. Come una corda tesa tra le opere di Caravaggio (quelle custodite nella cappella Cerasi) e un reperto di epoca romana dell'Ara Pacis o del Mausoleo di Augusto, via Ripetta si appresta a vivere una nuova primavera, complici i grandi investimenti che la trasformeranno in una delle nuove strade dell'ospitalità, pur senza tradirne lo spirito.

Se da una parte il palazzo che era dell'Inps, alla cui base c'è stato per due decenni il glorioso 'Gusto, accoglierà agli inizi dell'anno nuovo il primo Bulgari Hotel capitolino, con la proposta gastronomica tutta italiana firmata Niko Romito, lungo la strada è partita la staffetta, a colpi di cantiere, tra due nuove insegne di cui sentiremo parlare a lungo, separate da una manciata di metri: palazzo Capponi dove è atteso il Romeo - approdo romano dell'omonimo albergo di Napoli (lì fu lo studio Kenzo Tange a firmare gli spazi, qui è Zaha Hadid) di cui si parla ormai da oltre un lustro - e il nuovo Palazzo Ripetta, negli spazi secenteschi dell’ex Conservatorio della Divina Provvidenza. Vero outsider dell'hôtellerie capitolina, Palazzo Ripetta sarà un tassello fondamentale – insieme al vicino The First Arte con la Terrazza Molinari e Acquolina con Daniele Lippi a via del Vantaggio – di una vera cittadella dell'ospitalità a servizio di turisti e residenti, con punti ristoro di stile e livello diversi, che promettono di far rivivere quest'area in vari momenti del giorno.

Piazzetta Ripetta, in uno schizzo di Roberto  Liorni

Palazzo Ripetta: understatement e grande ospitalità nel centro di Roma

Come conservatorio era il riparo di giovani donne senza marito, dopo un restauro durato un paio di anni e un investimento di 20 milioni di euro, si appresta a diventare un hotel 5 stelle indipendente. Uno dei pochissimi di proprietà, in città, un po' come il vicino Hassler che oggi – dopo la scomparsa improvvisa del patron Roberto Wirth, è passato in mano alla nuova generazione. E di nuova generazione si parla anche in questo caso: Giacomo Crisci è infatti l'amministratore del Gruppo Ginobbi proprietario dell'edificio. Trentacinque anni,  Crisci punta a incarnare “un’idea di hôtellerie a 5 stelle moderna, che sappia mettere al centro l’arte, la storia e cultura del nostro Paese”. Lusso, sì, ma garbato, elegante, rispettoso del senso dei luoghi, in un edificio ora restituito al suo splendore e restituito alla città, perché se è vero che le 78 stanze (firmate dalla designer Fausta Gaetani e dallo studio MOI Architetti) saranno vissute dai turisti di ogni paese, c'è un'ampia area aperta a tutti, con la ristorazione a fare da porta d'accesso privilegiata, ambasciatrice di arte, cultura, life style, del bello e del buono che talvolta la quotidianità nasconde alla vista. Sarà per questo, forse, che il primo spazio a essere annunciato è quello più democratico: la pasticceria ospitata nel cortile interno, la Piazzetta Ripetta, sorta di agorà del buon gusto dove fermarsi sin dalle 7 del mattino per la colazione. L'inaugurazione è prevista per settembre, seguiranno poco dopo anche cocktail bar e ristorante, e poi – ultima in ordine di tempo – la terrazza panoramica, altra manifestazione di understatement, che accoglie come in una casa, con un programma che la farà vivere di eventi golosi. La punta di diamante dell'hotel è il ristorante San Baylon dedicato al santo spagnolo che secondo qualcuno è l'inventore dello zabaione (che ovviamente non mancherà). Non si poteva, dunque, che cominciare dalla pasticceria (a vista, proprio al centro della sala) e dal dolce, con una proposta rassicurante, ma d'autore. E che autore.

Giacomo Crisci e Giuseppe Solfrizzi

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Giuseppe Solfrizzi e la pasticceria nell'alta hôtellerie

A firmare la pasticceria è Giuseppe Solfrizzi, che i golosi romani (e non solo loro) conoscono come patron di Le Levain, bottega a tutto burro (e che burro!) e lievitati di Trastevere, dove coniuga la pasticceria d’oltralpe con la tradizione pugliese. Ora per la prima volta Solfrizzi si affaccia all'esterno, e lo fa in un superalbergo, a confermare la tendenza vuole l'haute patisserie come biglietto da visita dei grandi hotel decisi a prendere i romani per la gola, come han ben dimostrato il vicino The First Dolce (la mini catena di hotel che ha appena inaugurato The First Musica) e il nuovo W Rome. “Quando Dario mi ha contattato, ci ho pensato un po', e dopo qualche incontro ci siamo trovati” Dario è Dario Laurenzi,  consulente dell’area food di Palazzo Ripetta voluto espressamente da Crisci insieme a Roberto Liorni per definire gli spazi destinati alla ristorazione, ricostruendo di fatto la squadra vincente che ha dato vita a 'Gusto (le cui peripezie degli ultimi anni abbiamo seguito da vicino). Come a dire: squadra che vince non si cambia. Ma si arricchisce con professionisti di rango che verranno annunciati alla spicciolata: rimanete sintonizzati.

La proposta dolce e salata di Giuseppe Solfrizzi a Palazzo Ripetta

Si parte la mattina presto, con i famosi lievitati di Solfrizzi, “viennoiserie, croissanteria e una linea dedicata” comincia a raccontare. Del resto lui, dopo gli inizi alle scuole del Gambero Rosso, ha continuato la sua formazione oltralpe: l’Ecole Nationale Superiéure de Pâtisserie di Lione, prima di fermarsi alla corte di Alain Ducasse in Francia e poi accanto al pâtissier-chocolatier Jean-Philippe Darcis in Belgio. Oggi, a quasi 8 anni dalla nascita di Le Levain, Solfrizzi è pronto per nuove sfide come quella di Palazzo Ripetta. Qui l'offerta di pasticceria è articolata: amenities e colazioni (ma solo per la parte dolce, con brioche e sfogliati e forse una spalmabile studiata ad hoc) per le stanze, lievitati a tutto burro (d’Isigny, of course) con croissant dolci e salati “in perfetto stile Le Levain”, torte da forno, cake e muffin per la colazione in Piazzetta, monoporzioni disponibili tutto il giorno, passando per una proposta salata, sulla falsariga di quel che si trova a Trastevere: baguette farcite, con il suo pane a lievitazione naturale (del resto le levain in francese significa lievito madre), quiche, croque monsieur espresso, le iconiche cropizze (sorta di goduriose pizzette sfogliate) “magari in diversi gusti”, e panini, come quello con pane alle olive pistacchio cipollotto sgombro e carciofini, si aggiunge tutto il coté di ristorazione veloce con burger e patate realizzato dagli chef in loco. Molto ancora è in via di definizione, ma punto fermo è il pane: bun o in cassetta, per lo più prodotto a via Ripetta, sempre firmato Solfrizzi che - “pronto a spingere in alto l'asticella” - non mancherà di aggiungere nuove proposte anche al momento del tè e dell'aperitivo.

Giuseppe Solfrizzi pastry chef per San Baylon a Palazzo Ripetta

La vera novità, però, è il passaggio di Solfrizzi alla pasticceria da ristorante, per il San Baylon, dove curerà anche il pane. “Dovrò uscire dal mio punto di forza, i dolci da vetrina, e fare dei dolci al piatto su misura per il San Baylon. Per me è una nuova sfida” spiega. “Ma non voglio fare una pasticceria astratta, 'da stellato', anche se l'ho fatta già da Ducasse”. Allora cosa bisognerà aspettarsi? “Non penso a un piatto scomposto in cui non si capisce nulla, preferisco partire da una forma più riconoscibile, prendere magari una pera poché, e poi trasformarla, sempre con una bella presentazione, poco zucchero e tanto gusto. Ma voglio lavorare sulla semplicità, su classici reinterpretati con eleganza: cheese cake, profiterol, pavlova, babà al rum con chantilly, e - immancabile – tiramisù. Ma rinnovati”. Come? “È ancora da capire” sorride. Ma poi aggiunge: “mi piace tanto giocare con la finitura del dolce al tavolo: una spuma, una lavorazione, una salsa – per esempio un jus esotico da versare per finire la pavlova - e vorrei proporre qualcosa al guéridon. E poi” continua “qualcosa di più sperimentale ci sarà, cercheremo di osare un po' di più sulla pasticceria”. Senza dimenticare lo zabaione declinato in ogni momento dell’anno in modo diverso: “Non uscirà mai dai menù, voglio esplorarne ogni possibile sfumatura”, promette. Per il futuro di Palazzo Ripetta, non serve che attendere ancora qualche settimana, quando l'intera squadra verrà presentata. Ci sarà da divertirsi, ne siamo certi.

Palazzo Ripetta – Roma - via di Ripetta, 231 - https://www.palazzoripetta.com

a cura di Antonella De Santis