Giunge alla settima edizione il premio ideato da uno dei più importanti e influenti centri di formazione gastronomica del mondo, il Basque Culinary Center di San Sebastian, che – insieme al governo Basco – premia con 100mila euro le persone che, attraverso il cibo, stanno portando un cambiamento positivo nella società. In diversi modi e ambiti: innovazione culinaria, salute, nutrizione, istruzione, ambiente, industria alimentare, sviluppo sociale o economico. Si tratti di lotta allo spreco o rigenerazione sociale, crescita economica o educazione alimentare, contrasto alla povertà o all’obesità infantile: il premio ogni anno continua la sua instancabile ricerca di individui che possano incarnare la capacità della gastronomia di trasformare la società. “Ora più che mai abbiamo bisogno di storie ed esempi ispiratori di come l’impatto sociale possa iniziare in cucina; questi” spiega Joxe Mari Aizega, Direttore Generale del Basque Culinary Center “sono tre chef con storie ed esperienze stimolanti che producono impatto sociale partendo dalla cucina, chef che hanno messo a frutto al meglio la loro missione imprenditoriale, le loro conoscenze e la loro creatività per influenzare la sostenibilità, l’educazione gastronomica e l’integrazione sociale attraverso vari progetti e iniziative”.
Il cibo e la cucina possono, dunque, produrre davvero un cambiamento nella vita delle persone, non solo nell’Occidente industrializzato, ma in tutto il mondo, come dimostra il BCWP 2022, assegnato a una chef africana: Fatmata Binta. “Il premio di quest’anno” commenta Joan Roca, presidente della giuria “mette il focus sull’Africa e sul fatto che è possibile crescere attraverso la cucina, l’economia circolare, le conoscenze culinarie e la salvaguardia delle tradizioni di una comunità in cui le tradizioni sono fondamentali. Nel fare questo, Binta manda al mondo il messaggio che la sostenibilità, basata sul sapere comune, deve essere la norma e non l’eccezione, rafforza l’emancipazione femminile e la base matriarcale di queste comunità”.
Originaria della Sierra Leone, Fatmata Binta è un punto di riferimento per le comunità fulani, una delle più grandi tribù nomadi dell’Africa, che conta oltre 20 milioni di persone in costante movimento che custodiscono un patrimonio di saperi e tradizioni che rischia di andare perso. Chef Binta ha saputo far conoscere questa cultura gastronomica, attraverso un’iniziativa di cucina pop up, dall’emblematico nome Dine on a Mat, ovvero: mangia su un tappeto, progetto itinerante che mira a diffondere la cucina nomade, una cucina della condivisione, basata su cereali e spezie, ma anche su incontro, dialogo, narrazione, oltre che su pratiche sostenibili, tecniche arcaiche e ritualità di consumo originali. Una cultura (non solo gastronomica) dalle radici profonde, che è ancora sconosciuta nel mondo e che vale la pena di preservare.
Attraverso Dine on a Mat, inoltre, Binta finanzia la Fulani Kitchen Foundation che aiuta donne di tutte le regioni fulani con progetti sociali, educativi e di comunità anche grazie a un progetto di trasformazione del fonio, cereale antico tipico dell’Africa rurale, che può costituire per queste comunità fonte di nutrimento, ma anche di reddito e autonomia economica e sociale. Attualmente più di 300 famiglie di 12 comunità e 4 regioni del Ghana beneficiano dell’iniziativa. Non solo: nel futuro è prevista la costruzione di un centro per rispondere alle esigenze sociali, educative e comunitarie delle donne, che qui potranno anche trovare un rifugio sicuro dove lavorare e confezionare diversi tipi di prodotti. La Fondazione ha iniziato a lavorare su quattro ettari di terreno agricolo con l’obiettivo di espandersi a 500 nel prossimo futuro: per poter esportare almeno 200 tonnellate di fonio in diversi Paesi dell’Africa e all’estero.
“Chef Binta” ha commentato Narda Lepes, tra i nuovi membri della giuria “propone un approccio autosufficiente i cui profitti vengono reinvestiti nella comunità e costituiscono il seme di un progetto che può crescere da solo. Che non dipende dalla buona volontà ma dal lavoro. Binta è una persona nata e tornata in Africa, che è partita e rientrata con soluzioni economicamente sostenibili. Lei vive lì e questo cambia tutto”.
“È un vero onore” ha dichiarato Binta, ringraziando per il premio “non solo per me ma per tutte le donne che saranno legittimate e ispirate a raggiungere il loro massimo potenziale. Contribuirà a evidenziare le sfide che le donne affrontano, e soprattutto a trovarne le soluzioni”. Perché il suo impegno a favore della sua comunità fulani, passa attraverso l’affrancamento e la piena espressione del potenziale femminile che – dice – non possiamo più permetterci di disconoscere. In questo contesto, educazione, formazione, inserimento lavorativo e sociale sono i cardini di una rinascita che parte dalle donne: “Il mondo deve sfruttare pienamente il talento e la saggezza delle donne. Che si tratti di sicurezza alimentare, ripresa economica o pace, la partecipazione delle donne è ora più che mai necessaria”. Soprattutto se all’interno di un progetto di sviluppo che si basa su risorse indigene, come il fonio, alla base di una “gestione sociale ed economica con un forte legame identitario” sottolinea Pia León, altro nuovo membro della giuria: “la sua missione è quella di creare un’attività imprenditoriale basata su risorse come il fonio, che le donne possano produrre localmente per valorizzare ciò che è indigeno rafforzando al contempo la loro economia. La sua cucina crea ponti virtuali ai commensali per apprezzare e avere contatto con la terra e le persone”
La giuria del BCWP ha inoltre assegnato due menzioni speciali a due personaggi del mondo della gastronomia.
Sostenibilità e zero waste: il lavoro di Douglas McMaster si concentra sull’impegno nella riduzione degli scarti. A partire dal suo ristorante Silo a Brighton, aperto nel 2014 e ora trasferito a Hackney, Londra, il primo a rifiuti zero nel Regno Unito – un paese in cui vengono sprecate 6,7 milioni di tonnellate di cibo all’anno, con una perdit di circa 10,2 miliardi di sterline – e capofila di un impegno condiviso che ha la forza di un movimento. Alla base di tutto, l’idea di utilizzare ingredienti solitamente scartati e trasformarli in piatti gourmet: non come ripiego, ma come prodotti “lussuosi, deliziosi, eleganti e belli”. Si tratti di siero di latte, sottoprodotto del processo di caseificazione, o di piante infestanti. I rifiuti alimentari non utilizzati, poi, vengono immessi in una compostatrice che trasformare 60 kg di rifiuti organici in compost i 24 ore. Ma questo approccio non riguarda solo i cibi: le bottiglie di vino vuote vengono macinate e trasformate in piatti. A Silo, dunque, non ci sono bidoni per i rifiuti. Per sensibilizzare e motivare una nuova generazione di chef, McMaster ha fondato la Zero Waste Cooking School piattaforma online in cui pubblica video settimanali per insegnare a cucinare in modo più sostenibile.
Cresciuto a Jardim São Luiz, periferia di São Paulo, una località di forte pressione sociale, Edson Leite ha lavorato in Portogallo e Spagna, esplorando la cucina mediterranea prima di tornare in Brasile con l’intenzione di cambiare la vita nelle favelas dove povertà, criminalità, emarginazione strangolano talenti e speranze. Anche di chi vuole cercare una via di uscita e migliorare la propria vita. Leite, insieme alla psicologa Adélia Rodríguez, ha creato un centro di formazione sociale con l’obiettivo di “trasformare la vita attraverso il cibo e difendere l’inclusione sociale come diritto universale“. Una scuola di cucina itinerante, Gastronomia Periférica, che offre corsi, supporto psicologico e sostegno nell’inserimento lavorativo, dando la possibilità di uscire da contesti violenti e intraprendere nuove strade. I percorsi di formazione si tengono in diverse aree periferiche: identificata una cucina in cui lavorare collettivamente, Leite e il suo team indagano il contesto e le caratteristiche del territorio, al fine di proporre programmi che soddisfino i bisogni reali delle persone a cui ci si rivolge. Così, spiega, oltre a creare opportunità per migliorare la situazione economica, si scardina un circuito chiuso di emarginazione e mancanza di prospettive. Più di 2000 le persone hanno beneficiato dei suoi corsi gratuiti; 440 persone si sono laureate nel 2021 e 118 studenti si sono assicurati un lavoro grazie alla sua scuola.
Il premio, supportato da accademici ed esperti internazionali, valorizza il lavoro di alcuni chef e più in generale il ruolo che la gastronomia può avere sulla società, come ha ribadito Bittor Oroz, Vice Ministro dell’Agricoltura, della Pesca e delle Politiche Alimentari del Governo Basco “Si deve comprendere che la gastronomia è un anello aggiuntivo nella catena alimentare e un motore di cambiamento, che può dare una visione diversa degli schemi convenzionali e che può aiutare nella ricerca di soluzioni a problemi sociali che riguardano tutti noi”. Questo il motivo per cui – spiega – i Paesi Baschi vogliono continuare a essere il punto di riferimento internazionale per la gastronomia. Anche attraverso iniziative come il BCWP, “grazie alle quali contribuiamo alla definizione di un nuovo modello sociale, più equo e sostenibile, al servizio delle persone”
Quest’ano ci sono stati più di 1.000 candidature e 700 candidati per quello ormai universalmente viene riconosciuto come il Nobel della gastronomia. Questi nomi, presentati da professionisti e istituzioni dell’industria e del settore alimentare, vengono verificati e analizzati da gruppo di persone coordinato dal Basque Culinary Center prima di passare al vaglio della giuria che include alcuni dei nomi più importanti del mondo della ristorazione mondiale, presieduta da Joan Roca (El Cellar de Can Roca), a composta da nomi come Gastón Acurio (Acurio Restaurants), Manu Buffara (Manu), Dominique Crenn (Atelier Crenn), Enrique Olvera (Pujol), Trine Hahnemann (Hahnemanns Køkken) Michel Bras, Mauro Colagreco (Mirazur), Pia Leon (Kjolle), Josh Niland (Saint Peter), Elena Reygadas (Rosetta), Narda Lepes (Narda Comedor).
Il BCWP quest’anno parla di tutela della cultura alimentare e di sviluppo attraverso il cibo, dopo aver premiato, lo scorso anno, Xanty Elías per il suo impegno contro l’obesità infantile, l’anno precedente è stato riconosciuto il lavoro profuso da José Andrés per contrastare l’emergenza alimentare dovuta alla pandemia con il suo progetto World Central Kitchen. Prima di lui, Anthony Myint per la sua lotta al cambiamento climatico e lo scozzese Jock Zonfrillo (premiato a Modena durante l’ottavo meeting del board del Basque Culinary Center) per l’impegno nel preservare la memoria alimentare dei popoli nativi australiani, Leonor Espinosa ha vinto il premio nel 2017 per aver recuperato la conoscenza ancestrale delle popolazioni colombiane attraverso la sua organizzazione Funleo. Nel suo anno inaugurale (2016), è stata premiata la chef venezuelana María Fernanda di Giacobbe per la sua iniziativa che ruota attorno al cacao come fonte di identità, cultura e ricchezza economica in Venezuela.
a cura di Antonella De Santis
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